菜名:酱爆核桃鸡丁
类别:北京菜 月经不调调理 营养不良调理 贫血调理 肢寒畏冷调理 工艺:酱爆
- 1.鸡胸肉用刀背剁松,切成3厘米方丁块,用蛋清、盐、生粉、酱油抓拌均匀,腌渍20分钟。2.核桃仁用开水浸泡10分钟,搓去核衣,用热油泡炸至金黄色,捞起略沥油分,即与糖粉20克拌和,使核桃仁沾上一层糖粉。3.油再烧热,鸡丁放入炸至呈浅黄色,即捞起沥油。4.锅中留热油30克,先下甜面酱用小火略炒,再加糖粉10克,翻炒,使糖、酱混匀,接着放酒、麻油,再炒匀后放入鸡丁,改大火爆炒1.5分钟,待鸡丁裹上酱汁,再放核桃仁炒匀,即可盛盘供食。
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菜名:酱汁活鱼
类别:北京菜 营养不良调理 水肿调理 工艺:酱烧
- 1.将活鲤鱼去鳃、鳍,刮去鳞,开膛去内脏洗净,在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀,切到鱼骨为止,不要切断鱼腹;2.然后,手提鱼尾在开水锅中烫,使刀口张开,除去腥味;3.将炒锅放在旺火上,先下入熟猪油、白糖、甜面酱,用清水100毫升调均,再续入清水1150毫升,烧制;4.待烧开后,放入烫好的鱼,汤再烧开时,改用微火约靠20分钟;5.待汤汁已剩2/3,再用旺火烧开,最后,将鱼捞出,放入盘内;6.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上,用手勺不断搅动,防止糊底,待汤汁靠浓后,烧在鱼上,再撒上姜末即成。
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菜名:酱爆茄丁
类别:北京菜 动脉硬化调理 水肿调理 消化不良 健脾开胃调理 工艺:酱爆
- 1.将茄子去皮,洗净,切成丁;葱、姜、蒜洗净切末备用。2.将甜面酱、酱油、白糖、精盐、味精、鲜汤、湿淀粉10克(淀粉5克加水)兑成味汁。3.将茄丁入七成热油内炸透,至呈金黄色时倒入漏勺。4.锅内留底油15克,放入葱、姜、蒜炝锅,倒入茄丁,烹入味汁,快速颠翻均匀,淋入鸡油出锅即成。
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菜名:酱鸡杂
类别:贫血调理 北京菜 明目调理 青少年食谱 工艺:酱
- 1.将鸡胗、鸡心、鸡肝摘洗干净,用沸水焯烫后捞出,再用温水洗净备用;葱洗净切段;姜洗净切片;香菜洗净切段备用。2.锅加油上火用葱段、姜块炝锅,烹绍酒,加酱油、白糖、精盐、添汤,将花椒、大料、桂皮用洁净的纱布袋装好放入汤锅,然后下鸡杂,旺火烧沸,转小火酱至熟透,待汤汁浓稠时捞出备用。3.将鸡胗、鸡心、鸡肝等原料凉后待食用时,改刀切成均匀一致的片,装盘撒上香菜段上桌即可。
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菜名:酱爆鳝球
类别:北京菜 益智补脑调理 糖尿病调理 补气调理 补虚养身调理 工艺:酱爆
- 1.将黄鳝活杀加工成鳝片(鳝皮不批除),将其皮朝下平摊在砧墩上,先用刀板拍平伏,再用刀口顺肉面剞上密密麻麻的刀纹,即顺长斜角剞一遍,刀深1/2,将原料转90度角再同样剞一遍(这种多十字相交的剞法,内行人叫荔枝花刀,因为鳝片受热后,鳝皮收缩,所剞花纹爆出,形成像荔枝外壳的凸凹花纹),改刀切成6厘米长的块,放入盆中,加葱姜汁,胡椒粉,淀粉抓匀。将青椒去籽批除内筋,切成菱形块,地栗削去皮,平放着批成0.2厘米厚的圆片。2.烧热锅,放猪油,烧至油六七成热时,放鳝片炸成卷缩为球状,再放青椒片,荸荠炒匀,一起倒出沥油,原锅内留少量油,放蒜泥爆香,加甜面酱、豆瓣酱、转用小火熬至水分减少,酱香味浓郁时,加白糖与鲜汤(15克),熬至白糖溶化时烹黄酒,加味精,转用大火收浓卤汁,再放鳝球、青椒、荸荠翻炒,淋上麻油装盘即成。
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菜名:天福酱肘子
类别:北京菜 补虚养身调理 滋阴调理 贫血调理 工艺:酱
- 1.将猪肘子洗刷干净;2.洗刷干净的猪肘同八角、盐、姜、桂皮、花椒、糖色、黄酒一起放入锅中,用旺火煮至出油后,捞出用清水洗净;3.将汤内浮油撇去,并把锅底的杂物,用细箩过滤干净;4.将过滤干净的汤倒回锅中,再放入洗净的肘子,用旺火煮开,转用中火继续煮4个小时左右,再转入小火焖1小时;5.待汤汁浓稠后取出,晾凉后,改刀装盘即可食用。
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菜名:酱爆肉条
类别:山西菜 健脾开胃调理 营养不良调理 滋阴调理 贫血调理 工艺:酱爆
- 1.将通脊肉切成长6.6厘米、宽厚均为0.66厘米的条,用盐喂味;2.喂味后的猪肉加入鸡蛋清、湿淀粉和清水25毫升,抓匀浆好;3.玉兰片浸发,洗净,切成长5厘米、宽厚均为0.66厘米的条;4.黄瓜洗净,切成长5厘米、宽厚均为0.66厘米的条;5.将玉兰片条、黄瓜条分别在水里焯一下,沥干;6.将鸡汤25毫升、湿淀粉、腐乳汁、白糖、酱油、味精一起放入碗中调成芡汁;7.肉条用六成热花生油过油、漏出;8.炒锅回火,放入花生油,下人葱丝、姜末、蒜丝,略煸一下,倒入玉兰片条、黄瓜条和肉条,略炒一下,烹入调好的芡汁,翻炒均匀,淋上熟猪油即成。
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