菜名:鸡茸紫米饺
类别:滇黔菜 特色菜 工艺:汆
- 1.紫米淘洗干净,入锅蒸熟;2.香菇浸发,去蒂,洗净;3.玉兰片浸发,洗净;4.先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;5.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可;6.柴米饭入钵;7.鱿鱼、虾仁切成小丁放在紫米饭中;8.柴米饭中加盐、味精、香油,拌匀成馅心;9.蛋清入碗,加湿淀粉制成蛋清糊;10.鸡里脊肉切成小块,放在干淀粉中,用小木捶轻轻敲打成“饺皮”,抖去干淀粉;11.“饺皮”包入馅心,用蛋清糊封口;12.豌豆尖、香菇、玉兰片先焯水,与香菇、玉兰片放于汤碗底部;13.锅上小火,入白水,微沸下入鸡饺氽熟,捞出放在香菇、玉兰片上面,再放上豌豆尖;14.炒锅上火,注入鸡清汤2000毫升,沸后撇去浮沫,入盐、味精、胡椒、香油、鸡油,起锅倒入汤碗内即成。
查看详情>>
菜名:网油鸡枞
类别:滇黔菜 工艺:脆炸
- 1.选粗壮的鲜鸡枞,摘掉帽,用白纸包住上端削去泥土,清水洗净;2.清洗干净的鸡枞切成0.2厘米厚、1厘米宽、1.6厘米长的40片;3.云腿(火腿)切0.2厘米厚、0.6厘米宽、1.3厘米长的20片;4.猪网油清水洗净,切3.3厘米长、3.3厘米宽的20块,平铺在案板上,用毛巾搌去水分;5.鸡蛋打散,掺入面粉、水蚕豆粉调成蛋粉糊;6.在每块网油上撒上胡椒粉、盐、味精,将两片鸡枞夹一片云腿,摆在网油上包成20包,用蛋粉糊封口粘实,即成鸡枞卷;7.锅上火,下猪油烧至五成热,投入鸡枞炸至金黄色,捞起码盘即成。
查看详情>>
菜名:水酥鹌鹑
类别:滇黔菜 营养不良调理 工艺:汽锅
- 1.鸽肉洗净,取500克入汽锅加冷水炖熟,让其营养成分充分溶于汤中;3.另300克鸽肉,剁成泥入碗,加猪油,鸡蛋清50克、盐、味精,搅拌均匀,挤为小丸子,裹上干淀粉;4.湿淀粉入碗,加鸡蛋清100克,制成蛋清糊;5.炒锅上火,注入猪油,烧至五成热,将丸子裹上一层蛋清糊,炸至壳硬捞出,即为带壳丸子;6.炒锅上火,倒入鹌鹑及汤,下姜稍煮,取出鹌鹑和姜不用,下盐、味精;7.将此汤倒还汽锅内,下带壳丸子,加盖,把汽锅置入笼,蒸至丸子发泡有光泽时取出,下焯过的白菜叶即成。
查看详情>>
菜名:烧鸭
类别:滇黔菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:暗炉烤
- 1.将鸭宰杀,洗净,翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾住鸭右腿,右手捏住鸭嘴巴,把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,用刀在脖外切一小口,以切断气管为准,随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,血滴于碗内;2.在沸水中将鸭子烫后,拔去大羽毛;3.下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋,抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌;4.用芦苇秆一节,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50~60毫米;5.将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁缩,然后,用清水里外清洗干净;6.将鸭子用烧钩钩住顶颈,把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚,立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固;7.蜂蜜用清水稀释,用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干;8.烧鸭入炉前,先在肛门处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流;9.再将上汤兑入精盐、味精调好,从体侧刀口处灌入至八成满;10.烧鸭时能使鸭子外烧内煮,熟得快,烧得透,并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果;11.将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟;12.烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在10至15分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉;13.鸭子出炉后,先拔掉鸭塞,挖出肚中汤汁,从中竖剖两半,切成1厘米宽的长方块,摆入盘中,保持鸭的形象;14.花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘,一起上桌蘸食。
查看详情>>
菜名:五彩猪头肉
类别:滇黔菜 补虚养身调理 滋阴调理 贫血调理 青少年食谱 工艺:卤
- 1.将猪头洗净、拔净毛,用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛,割下猪舌,入沸水锅氽过,刮净舌膜;2.再将猪头洗净,剔去骨,把肉完整地片下(不要片通脸面皮);3.将片下的净肉肥瘦分开;4.把眼、舌、耳、嘴分别切成条;5.切好的各件用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、黄酒腌渍5~6小时;6.将猪面皮铺平,下垫麻线绳,将以上各样肉条按猪头原部位分层次,一层层码在猪面皮内包起,用麻线捆好;7.卤锅上火,加肉汤2000毫升、卤药(生姜、草果、八角、陈皮、桂皮、丁香、砂仁等),将猪头放在有竹垫的卤锅内,卤熟后捞出;8.卤熟的猪头件放在白纱布上,拆去麻线,包成豆腐块,放入方木框内,用木板压上,上压重物;9.第二天取出,去纱布即成四方猪头肉;10.将肉切成大骨牌片,装盘;11.再配上香菜、芝麻酱、甜酱油100克、辣椒油蘸食。亦可不蘸单吃。
查看详情>>
菜名:烧云腿
类别:滇黔菜 工艺:明炉烤
- 1.将云腿(火腿)刮洗干净,用温水放碱面少许洗去云腿的哈喇味;2.再用清水洗两遍,放在汤筒中煮一小时,煮熟而不烂,捞出撕去皮子;3.鸡蛋打散,放入面粉调匀,再加入蚕豆水粉拌成稠蛋清糊;4.火盆内燃旺炭火,云腿穿在铁叉上,肥肉面向火,烤热时用鸡毛刷蘸稠蛋清糊刷在云腿上,在火上将蛋清糊慢慢烤黄;5.刷第二遍蛋清糊烤黄,再刷第三遍蛋清糊烤黄之后,即用刀将云腿连同蛋糊片为3分厚的片;6.然后将云腿如前的方法刷三遍蛋糊,每遍都边刷边烤黄后片下;7.反复至蛋清糊用尽,才又将片下的云腿片刀切为四分长,三分宽的长方条,码在盘中即成。
查看详情>>
菜名:汽锅脚鱼
类别:滇黔菜 气血双补调理 补虚养身调理 滋阴调理 营养不良调理 工艺:汽锅
- 1.用脚踏住脚鱼(甲鱼)背,使头伸出,即用尖刀刺入脚鱼喉管处杀死,再在脚鱼4只脚的趾缝处各刺一刀,以防筋缩,便于烫刮;2.将杀死的脚鱼放在盆内,用八成开水烫20分钟,用刀刮去背粘液,用开水煮至用手能掰开背壳时,剔下裙边;3.把壳剥下,除去内脏,洗净;4.然后将其胆汁加些水,涂抹于全身,稍侍片刻;5.再用清水冲洗干净,以除去腥味;6.把脚鱼砍成1.3厘米小块,裙边改为棋子块;7.将切好的脚鱼块入开水氽一下,加料酒、姜块(拍破)、盐,码匀腌片刻后放入汽锅蒸钵内;8.同时加葱节一束,盖好盖,蒸至离骨;9.蒸至离骨后端上桌揭盖,灌上用味精、盐、胡椒粉调好的清汤,撒几节葱即可食用。
查看详情>>