菜名:一品熊掌
类别:滇黔菜 骨质疏松调理 养颜美容调理 肢寒畏冷调理 工艺:扒
- 1.干熊掌用凉水泡软,放入汤锅用小火煮;2.煮到用手能拔下毛时,捞至温水中,先拔去大毛,再用手搓去表皮的黑膜,用镊子拔净小毛,注意不能扯破皮,剥去掌底粗皮洗净;3.再换水并加葱、姜、黄酒,上火煮到能拆骨时捞出,入凉水中轻轻地拆去大骨和爪,并保持掌形不破;4.再用水冲泡,以去腥膻味;5.将发好的熊掌用毛汤氽两遍,漂洗干净,除去异味;6.取小炖锅1只,用鸡骨垫底,放入熊掌,用片净、氽过、漂洗过的母鸡肉、老鸭肉、猪蹄膀,改刀切成大块,盖在熊掌上面,加入鸡清汤、葱、姜、麸醋、黄酒、白糖、酱油、精盐,加盖盖严,小火炖;7.用小火炖到熊掌软烂,拣出鸡、鸭、蹄膀另作它用;8.取出熊掌,在掌心一面从左至右刻上每间隔0.5厘米宽的刀纹,刀深为2/3,保持熊掌的完整形状;9.将小油菜心洗净,在根颈部剞为“十”字,下锅加入鸡油、精盐煸炒入味;10.炒锅置中火,倒入原汁汤,放入熊掌,掌面朝下,加味精、胡椒收汁至浓稠时,用湿淀粉淋芡;11.大翻锅,淋入香油,滑入盘中,掌面朝上,用油菜心围边即成。
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