菜名：瑶柱锅烙豆腐
类别：滇黔菜 特色菜 营养不良调理 工艺：蒸
- 1.瑶柱（干贝）、金钩（虾米）分别水发洗净；2.换用开水放入瑶柱，入笼蒸至散透；3.鸡肉砍成1厘米小方块；4.香菇浸发，去蒂，洗净；5.玉兰片浸发，洗净，切成方块；6.熟瘦火腿切片；7.白豆腐划成6.6厘米长、5厘米宽、1.3厘米厚的片，入淡碱水内浸泡20分钟；8.浸泡后的豆腐片放在篾笆上用于母火烘烤成二面黄，即成锅烙豆腐；9.锅烙豆腐切成菱形；10.炒锅内放猪油烧热，将豆腐分片下锅，炸出脆壳后滤油，装入蒸碗底；11.炒锅内加少许猪油，先炒鸡块，后下香菇、兰片合炒，加清汤150毫升，用文火焖约5分钟；12.连同蒸过的瑶柱、金钩并火腿片和味精、盐炒后，起锅盛入锅烙豆腐上；13.再放姜块、葱结，入蒸笼蒸透；14.使各种辅料的鲜味及汤味浸入豆腐中；15.捞出姜、葱不用，撒上胡椒粉即成。
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菜名：宫保魔芋豆腐
类别：滇黔菜 健脾开胃调理 便秘调理 工艺：油爆
- 1.用竹片刮去魔芋的外皮，最好戴上手套，防止皮肤与魔芋接触后麻痒难受；2.盆内装入桐壳灰碱水或市售纯烧碱水，在细蔑制的沙撮上，将魔芋擦细入碱水中（碱水的多少，视要制作的魔芋多少而定）；3.当擦和的魔芋“干物质”高出碱水面时，将它按平按紧；4.待凝结约半小时左右，用刀划成大块，放进沸水中煮熟；5.再将豆腐块改刀，以清水反复漂洗去其中所含的碱，即成为魔芋豆腐了；6.将魔芋豆腐切成1.3厘米见方块，下开水锅氽一下，水内加少许盐，取出用肉汤煨；7.将葱切寸段，姜切末，蒜切片；8.锅中注入猪油，烧热，将滗出肉汤的豆腐下锅炸，炸成金黄色，约用4分钟，沥油待用；9.将干辣椒、姜、蒜、花椒、豆豉、腐乳汁各适量，混匀舂捣，至发粘糯时，用沸油冲炸，即为糍粑辣椒；10.锅中打底油，将糍粑辣椒煽成黄色，出香味，加入姜、蒜瓣煸炒，放入甜酱，稍炒；11.再将魔芋豆腐、葱、酱油、糖、盐、肉汤加入，用小火5分钟，水菱粉勾芡即成。
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菜名：酿青头菌
类别：滇黔菜 特色菜 工艺：蒸
- 1.将猪肥膘肉切片；2.鲻鱼宰杀制净片净肉去皮、骨，将肉片成片；3.鸡脯肉去油膜、皮筋，切成条；4.将以上三料分别放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用；5.肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉，用手不停的搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁；6.直至肉泥打泡，挤成的丸子放入清水中不散开，不下沉才达到要求，即成捶料；7.选未开的青头菌，削去根，洗净，摘下菌杆另作他用；8.蒜瓣切成末。9.鸡蛋清打散，放入蚕豆水粉调成蛋清糊；10.将调好的蛋清糊分别涂抹在青头菌帽的内壁上；11.再将捶料逐个地挤入青头菌内，使青头菌呈圆球形；12.炒锅注入熟猪油，烧到五成热时，加入青头菌，待其炸起皮时捞出，镶摆在扣碗内；13.青头菌杆垫底，上笼蒸15分钟至肥烂取出，翻摆在汤盘内；14.炒锅加熟猪油，将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉，用少许清水调清，兑入味精、胡椒面勾清芡；15.调好的清芡浇在青头菌上，淋上香油即成。
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菜名：白油鸡枞
类别：痔疮调理 滇黔菜 健脾开胃调理 术后调理 老人食谱 工艺：油爆
- 1.将鸡枞去帽，去泥，洗净，切成滚刀块；2.云腿（火腿）切成马耳片；3.灯笼椒洗净去柄去籽，切成马耳片；4.鸡清汤50毫升入碗，加入盐、味精、胡椒粉、湿淀粉拌匀，兑成碗芡；5.炒锅置旺火，不入猪油，烧至五成热，下鸡枞划至八成熟时，连油倒入漏勺沥油；6.炒锅回旺火，注入猪油，放云腿炸香，加灯笼椒炒透，下鸡枞翻炒，浇入碗芡，颠翻几下，淋入鸡油推匀，出锅装盘。
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菜名：柴把鸡枞
类别：滇黔菜 健脾开胃调理 防癌抗癌调理 营养不良调理 私家菜 工艺：软溜
- 1.鸡枞摘帽，去泥土，洗净，切成长4厘米、宽2毫米的条；2.鸡脯洗净，入锅，煮熟，切成同鸡枞同样的条；3.熟云腿、红辣椒、蛋黄糕切成同样的条；4.芹菜择洗干净取芹菜茎放入沸水中氽熟，过凉后，撕成12根细丝；5.将4条鸡枞、l条鸡脯、1条云腿、1条蛋黄糕和2条红辣椒丝用1根芹菜将其捆扎为1把，形似柴把，每盘以12把为宜；6.面粉入碗，加入蛋清、湿淀粉，调匀为糊；7.柴把鸡枞下入蛋清糊内挂糊；8.炒锅置中火，注入植物油，烧至五成热，下柴把鸡枞炸透入盘，码放整齐；9.炒锅去油，洗净上中火，注入鸡清汤，下盐、味精烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋鸡油推匀，起锅将汁浇在鸡枞上即成。
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菜名：凤翅龙爪菜
类别：滇黔菜 特色菜 工艺：烧
- 1.蕨菜洗净，放入沸水中氽透，用清水浸泡3小时；2.鸡翅斩去翼尖，放入汤锅煮至八成熟；3.云腿（火腿）切片；4.锅置火上，放入猪油，下昭通酱煸出香味，放入云腿，再将蕨菜沥去水分入锅煸炒；5.待蕨菜发出香味，水分渐干时放精盐、甜、咸酱油各10克、胡椒面翻炒均匀；6.再入汤，将鸡翅放入（汤淹过鸡翅），烧沸后改用小火烤半小时；7.待鸡翅肥烂入味，改用旺火收汁，加入味精，淋入湿淀粉勾芡，淋入明油出锅；8.取大盘一个，将鸡翅整齐地放在盘四周，成12个“V’型；9.蕨菜盛入鸡翅的中间，用筷子顺长理码整齐，与鸡翅相配合，即可上桌。
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菜名：彩凤怀胎
类别：滇黔菜 特色菜 工艺：蒸
- 1.将野鸡宰杀、放血，煺毛，斩去爪和翼尖，从脖颈处开3厘米长口，取出内脏和骨骼，整鸡出骨后，用清水漂洗干净；2.魔芋取其球茎，经刮洗后，切片煮烂，溶化到浓稠时，用石灰水点制而成魔芋豆腐；3.魔芋豆腐用沸水氽烫10分钟，使其紧缩，清除异味；4.将魔芋豆腐、猪脊肉、水发香菇、冬笋、云腿（火腿）分别切成长6毫米的方丁；5.炒锅上中火，注入猪油，下云腿、肉丁煸炒，收干水分再下香菇、冬笋，加盐、黄酒、味精、姜汁炒匀，起锅沥干油分；6.晾凉后加入魔芋豆腐拌成馅心；7.将拌好的馅心填入野鸡空腔内，脖颈根部打结；8.用锥子在鸡皮上戳数十针放气，入沸水中氽烫定型；9.汤碗内注入鸡清汤500毫升，加入盐、味精、胡椒粉，再下野鸡，上笼用旺火蒸3小时，至野鸡酥烂，淋香油上桌。
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