菜名:竹荪烩鸡腰
类别:滇黔菜 滋阴调理 补阳调理 营养不良调理 肾调养调理 工艺:烩
- 1.干竹荪用凉水涨发,淘洗干净,再用凉水发透,捞入热水锅中氽后,取出改刀;2.胡萝卜、莴笋分别在热水锅中焯熟,过凉,切成象眼块;3.云腿(火腿)、蛋黄糕切片;4.鸡腰清洗干净,用鸡清汤氽熟,捞入冷水中过凉;5.用刀从氽熟的鸡腰中间划一道口,撕去薄膜,沿刀再平片为两半,入碗;6.鸡腰碗内加鸡清汤l00毫升,盐,上笼蒸10分钟;7.炒锅置旺火,注入鸡清汤400毫升,依次下云腿、蒸蛋黄糕、胡萝卜、莴笋,烧制;8.待烧开后撇去浮沫,将竹荪挤去水分放入,加盐、味精、胡椒粉调味,起锅入汤碗;9.将蒸好的鸡腰连汁倒入,淋上香油即成。
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菜名:板栗烧童鸡
类别:滇黔菜 营养不良调理 月经不调调理 肢寒畏冷调理 贫血调理 工艺:红烧
- 1.将童子鸡宰杀,煺毛洗净,去内脏,斩去脚爪,切为4厘米见方的块;2.板栗用刀划十字,放入烤炉(炉温摄氏150度)烤15分钟,取出去壳及细皮;3.葱、姜洗净,葱切3厘米的段,姜切片;4.炒锅置旺火,注入猪油,烧至六成热,下板栗炸1分钟,倒入漏勺沥油;5.炒锅内留底油,下葱、姜、黄酒,煸出香味,放入鸡块,炒去部分水分,下甜、咸酱油、盐、白糖、鸡汤1000毫升,烧制;6.待烧沸后加盖,改小火炖40分钟,再下板栗焖20分钟;7.上桌前以旺火收汁,用湿淀粉勾芡,淋上明油,装盘即成。
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菜名:酿小瓜
类别:滇黔菜 补虚养身调理 营养不良调理 老人食谱 工艺:瓤
- 1.选用大小相等的小嫩瓜10个,刮去毛皮,把瓜蒂切下;2.用小刀挖一小孔,挖去瓜心,清洗干净,控干水分;3.鸡肉、猪三线肉(五花肉)、云腿(火腿)切末;4.金钩(虾米)洗净后用温水分开剁成碎末,发水留用;5.水发香菇、玉兰片均剁末,葱切末;6.锅置旺火,注入熟猪油,烧热后先将葱末炒出味,接着放入鸡肉末、猪肉末炒至八成熟,再放入水发香菇、玉兰片、虾米末、盐煸炒;7.再用发金钩的水将蚕豆水粉调开,放入味精、胡椒粉煸炒成馅;8.锅置旺火,注入熟猪油,烧至三成热时,放入小瓜炸2分钟捞起;9.沥油后然后逐个地装入肉馅,摆在盘中,上蒸笼用旺火蒸30分钟,使小瓜蒸肥;10.锅上火注入上汤1200毫升,烧开后撇去浮沫,放入盐、味精、胡椒,烧制;10.小瓜装入汤盘内,将调好味的汤舀入,淋上香油即成。
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菜名:黑芥炒鸡丝
类别:补虚养身调理 滇黔菜 气血双补调理 小儿厌食调理 健脾开胃调理 工艺:油爆
- 1.将鸡肉剔去筋膜,切成细丝;2.茭白去皮切1.5厘米长的细丝;3.黑芥、葱、姜均切成与茭瓜丝相似的丝;4.鸡丝加精盐、蚕豆水粉、蛋清抓上劲,拌匀上浆;5.炒锅烧热,注入熟猪油,烧至二成热,将鸡丝放入,用筷子拨动滑油呈乳白色,倒入漏勺;6.炒锅内留油,烧热后,葱、姜丝炝锅,放入茭瓜丝、精盐煸炒;7.再加入鸡丝、黑芥丝,徐徐淋入用上汤、味精、胡椒面、蚕豆水粉兑成的味汁勾芡,颠锅浇熟猪油,起锅淋上香油即成。
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菜名:汽锅鸡
类别:滇黔菜 营养不良调理 气血双补调理 月经不调调理 肢寒畏冷调理 工艺:汽锅
- 1.选肥壮的母鸡(阉鸡也可),宰杀去毛,剖腹取内脏,斩成五分见方的块,清洗后控去水分;2.姜切片,整葱切两段,用刀背拍松;3.鸡块入锅氽过,清水洗净,装入汽锅内;4.将出水的汤烧开,把最先漂洗鸡块的氽血水倒入,同时清除汤中的浮物,加盐、味精后,灌入汽锅内,汤以淹过鸡块为度;5.再放入葱节、姜片,盖上盖,把汽锅置蒸锅上(蒸锅的大小应与汽锅相等);6.蒸锅内事先加入充足的清水,盖口交接处用布或白棉纸封严;7.再将面粉少许用清水调成面糊,糊在棉纸上,勿漏气;8.在文火上约蒸四至五小时,拣去姜片、葱段,放入胡椒面、味精即成。
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菜名:红白腰花
类别:滇黔菜 营养不良调理 补虚养身调理 壮腰健肾调理 气血双补调理 工艺:油爆
- 1.将猪肚头洗净,正剞斜十字花刀,再切为3厘米见方的块,入碱水浸泡2小时,换水除净碱味;2.猪腰去臊,改刀同猪肚块大小,用清水漂洗,除去异味;3.茭白切3厘米长的菱形片;4.葱切马蹄形,姜切指甲片;5.炒锅上旺火,加清水1000毫升,沸时倒入肚头氽过捞出,用净毛巾搌干水分;6.炒锅上旺火,注入猪油,至六成热时,下猪肚头过油捞出;7.腰花沥去水分,用盐、黄酒拌匀,下入六成油温的锅内过油捞出;8.炒锅上旺火,注入猪油,烧至七成热,下葱煸香,下姜、茭白、肚头、腰花、盐、味精,用湿淀粉勾芡,三颠两簸,淋上香油即成。
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菜名:芋头扣肉
类别:滇黔菜 防癌抗癌调理 延缓衰老调理 老人食谱 工艺:蒸
- 1.取鲜萝卜洗净用特制工具椎成丝,晒干;2.晒干的萝卜丝用盐、辣椒面、草果、八角、炒面粉、茴香籽、白酒拌匀入味;3.拌匀入味的萝卜丝再装入陶罐压实腌制而成,即为萝卜丝酢;4.芋头削去外皮,洗净,切成5厘米长、3厘米宽,4厘米厚的片,入油锅炸呈金黄色;5.猪五花肉刮洗干净,拔净残毛,下汤锅煮至皮能插筷,捞出趁热抹上饴糖溶液;6.炒锅上火,注入猪油,烧至六成热,将五花肉皮朝下下锅炸至金红色,取出控油,切成4毫米的厚片;7.取扣碗1只,碗底抹上猪油,一片猪肉一片芋头整齐地码在扣碗中,均匀地撒上白糖、盐、味精、萝卜丝酢,拌入花椒、茴香籽,盖在肉和芋头上;8.将扣碗入笼,用旺火蒸3小时至肉软烂,取出扣入盘中即成。
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