菜名：冬菜扣肉
类别：滇黔菜 低温环境作业人群食谱 青少年食谱 工艺：蒸
- 1.猪五花肉去残毛，在明火上将皮燎焦，放入温水中浸泡20分钟；2.再取出用小刀刮去焦皮（肉皮不能刮破），洗净；3.再放入汤锅中煮至肉皮用手掐得动，捞出后在皮上戳若干小眼；4.蜂蜜入碗加水，按1比5的浓度制成溶液；5.调制好的蜂蜜溶液涂抹在肉皮上，晾干；6.冬菜剁为碎末；7.炒锅上旺火，注入熟猪油，烧至五成热，下五花肉炸呈金红色，捞取控油；8.五花肉控油晾凉后，切为5厘米长、3毫米厚的大片；9.取粗瓷碗1只，将肉皮朝下一片一片整齐地码入碗中；10.炒锅上火，注入猪油，下冬菜煸香，加盐、姜末、红糖、甜酱油、酱油，翻炒均匀；11.炒匀的冬菜舀在肉上面，上笼用旺火蒸3小时，翻扣在盘内即成。
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菜名：黑芥炒肉丝
类别：滇黔菜 贫血调理 滋阴调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺：熟炒
- 1.将猪肉切成5厘米长的丝；2.韭菜洗净，切成段；3.黑芥、辣椒、胡萝卜切成细丝；4.黑芥丝用清水反复清洗，以除杂质及减少咸味；5.肉丝入碗，入蛋清、湿淀粉、盐上浆；6.炒锅上火，加入猪油，烧至四成热，下肉丝过油，至变为灰白色时捞出控油；7.锅中留底油，下黑芥煸炒，顺序下皱皮辣椒、胡萝卜、韭菜，簸锅均匀；8.再下肉丝同炒，依次下甜酱油10克、白糖、盐，收汁入味，用湿淀粉勾芡，淋入香油，起锅装盘即成。
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菜名：夹沙肉
类别：滇黔菜 甜品/点心 营养不良调理 补虚养身调理 工艺：粉蒸
- 1.猪肉摘净毛，洗净，入汤锅中煮至七成熟取出，趁热在肉皮上抹上蜂蜜水，晾凉；2.炒锅上火，入菜籽油，至五成热时，下猪肉炸至呈板栗色，捞出沥油；3.锅下核桃仁略炸，捞出沥油；4.沥过油的核桃仁拍成末与豆沙混合拌匀；5.糯米淘洗干净，加水入锅煮熟成糯米饭；6.蜜饯切成小丁与糯米饭拌匀；7.将五花肉切成夹刀片，中间夹入豆沙，整齐码入碗内，铺上糯米饭，上笼蒸；8.取出扣入盘内，浇上熬好的蜂蜜、白糖即成。
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菜名：蹄花冻
类别：滇黔菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 养颜美容调理 贫血调理 工艺：冻
- 1.鸡肉洗净，入锅煮熟，切成2厘米长的粗丝；2.水发蹄筋切成2厘米长的粗丝；3.将蹄筋丝入汤锅氽透取出沥水晾凉；4.胡萝卜洗净入汤锅煮熟取出，刮出外皮，切成直径1.5厘米圆形薄片；5.香菜洗净，留叶去茎；6.用汤筛将鸡汤过滤，加入精盐、味精、胡椒调匀入味；7.取花边圆形模具12个，内放入鸡肉、蹄筋、熟云腿丝、胡萝卜片、香菜叶；8.再将鸡汤缓慢倒入，用筷子将以上原料按一定图案摆好，入冰箱冷冻凝固后取出，摆入盘内；9.酱油、甜酱油10克、醋、辣椒油、香油入小碗兑成蘸汁，随冻上桌。
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菜名：道袍肉糕
类别：滇黔菜 老人食谱 营养不良调理 滋阴调理 工艺：粉蒸
- 1.肥膘、腰柳分别用刀背捶成茸；2.将肉茸用姜葱汁、冷汤解散，加入盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋60克搅打成瓤子；3.取平盘2个，抹上猪油，将肉瓤子平均放于两个盘中，用手拍平；4.鸡蛋180克分开蛋清蛋黄，一盘肉瓤子抹上蛋黄，另一盘抹上蛋清，上笼蒸熟取出；5.将冷透的肉糕用刀改成梭子块；6.肉糕块横起岔色摆在蒸碗内扣好，放入水发香菇、水发玉兰片、盐、味精、胡椒粉、少量汤汁、上笼蒸熟取出；7.锅内放入猪油，下姜片、葱节煸黄，再下入汤汁、盐、味精、胡椒粉、捞出姜葱；8.将鲜油菜心洗净下锅烫熟、铺在盘中；9.取肉糕翻于盘内；10.锅中汁勾二流芡浇在肉糕上即成。
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菜名：金钱云腿
类别：滇黔菜 胃调养调理 补阳调理 壮腰健肾调理 跌打骨折调理 工艺：煮
- 1.将云腿（火腿）用热碱水洗净表皮污物，再用清水反复冲洗干净；2.洗净的云腿放入汤锅中煮20分钟，使其表皮及肉质回软；3.用漏勺捞出云腿，控干汤汁；4.控干汤汁的云腿直切一刀，取出胖骨、胫骨，将云腿朝一个方向卷裹成筒状，用麻线密集缠紧，下入汤锅再煮2小时半；5.煮后取出控干汤汁，晾凉后拆去麻线，剥去腿皮；6.用刀修整成圆筒状，再用快刀横切成1毫米的圆形薄片，拼摆入盘即成。
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菜名：火腿夹鸡枞
类别：滇黔菜 防癌抗癌调理 延缓衰老调理 高血压调理 糖尿病调理 工艺：清蒸
- 1.将鸡枞洗净切成8厘米长、3厘米宽、3毫米厚的长方片；2.中筒云腿（火腿）切成厚1毫米和鸡枞长宽相同的片；3.取扣碗1只，一片鸡枞一片云腿在碗中码放整齐；4.剩余的鸡枞和云腿放在上面，加入鸡清汤100毫升，上笼用旺火蒸15分钟，取出翻扣盘中；5.炒锅置中火，注入鸡清汤500毫升，下盐、味精、胡椒粉，烧制；6.待烧沸时用湿淀粉勾薄芡，淋上香油，浇在鸡枞上即成。
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