菜名：五香火雀
类别：滇黔菜 特色菜 工艺：清炸
- 1.火雀（麻雀）宰杀，煺毛，去内脏，洗净；2.制净的麻雀入钵加入盐、咸、甜酱油各20克、甜白酒汁、味精、五香粉、胡椒粉，拌匀腌渍入味；3.炒锅置旺火，注入猪油，烧至五成热，下面条炸至色黄，捞出沥油，装入盘内；4.炒锅上火，倒入猪油，烧至四成热，下火雀炸至外皮收紧捞出；5.待油温升至六七成热时，下火雀复炸至色泽金红捞出；6.沥油后麻雀头朝外，整齐地摆放在面条上，跟椒盐碟上桌。
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菜名：生炸鹌鹑
类别：滇黔菜 特色菜 工艺：清炸
- 1.将鹌鹑宰杀，放血，用摄氏68度的热水煺毛，洗净；2.洗净的鹌鹑从腹部开膛，去内脏，由胸部切1小口，取出气管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗干净；3.两翅自趾关节按反方向180度折向脊骨，头与颈拉入左翅腋下，折断腿骨反别入腋下；4.炒锅置旺火，注入鸡清汤1000毫升，加盐、黄酒、五香粉、胡椒粉、味精，下鹌鹑氽1分钟，起锅控干汤汁，趁热在表皮均匀地抹上一层甜酱油；5.土豆去皮，洗净，切成细丝，用水漂去淀粉，控干；6.用四成热油将土豆丝温炸至金黄，摆在盘中央；7.番茄用沸水烫后，撕去皮，切成花形，拼摆点缀于土豆丝上；8.炒锅置旺火，注入菜籽油，烧至七成热，下鹌鹑炸至金红色时，起锅控油；9.将鹌鹑胸脯朝上，沿装有土豆丝的盘边摆成一圆圈即成。
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菜名：锅烧竹鸡
类别：滇黔菜 营养不良调理 补虚养身调理 工艺：锅烧
- 1.将竹鸡（野鸡）宰杀，砍去脚爪，放去眼水，斩去嘴尖，将肉用刀拍松；2.将制净的野鸡放入炖锅中，加清水1000毫升、盐、酱油、黄酒、八角、花椒、姜葱（拍松）；3.白糖炒成糖色倒入炖锅中；4.炖锅上旺火，沸时去浮沫，移至小火上炖2～3小时，收汁，取出竹鸡；5.土豆去皮，切成银针丝，入水漂去粉汁，沥干水分；6.炒锅上旺火，注入花生油，烧至五成热，下土豆丝炸至酥脆、色黄时捞出，铺在盘中；7.再下竹鸡炸呈深红色，捞出改刀，按原形顺序码在土豆丝上面；8.改好后跟椒盐、甜面酱、葱头碟一起上桌。
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菜名：鲜桃仁野鸡丁
类别：滇黔菜 营养不良调理 月经不调调理 贫血调理 工艺：油爆
- 1.鲜核桃去壳取核桃仁去皮，入油炸呈微黄色，捞出晾凉；2.野鸡宰杀，放血，煺毛，去内脏，取脯肉剔去白筋，剁成1.5厘米见方的丁，入碗；3.野鸡脯肉碗内用鸡蛋清、湿淀粉、精盐、黄酒上浆拌匀；4.香菇浸发，去蒂，洗净，切丁；5.熟云腿（火腿）切成丁；6.炒锅置旺火，下入猪油，烧至四成热，下鸡丁，划至断生沥油；7.锅留底油，下云腿丁炒香，再下野鸡丁、香菇丁、盐、黄酒、味精，炒制；8.用鸡汤30毫升兑湿淀粉勾芡，倒入核桃仁，淋香油，颠翻均匀，装盘，盘边用香菜、樱桃点缀。
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菜名：辣血旺
类别：滇黔菜 健脾开胃调理 夏季养生调理 补虚养身调理 消化不良 工艺：拌
- 1.取一容器，放入凉开水，然后加入适量精盐；2.将仔鸡宰杀后，鸡血控入凉盐开水中，搅拌均匀，凝结成鸡血旺；3.用热水烫鸡，将鸡毛拔除干净，去掉食袋和食管，然后开膛掏出内脏，用清水冲洗干净；4.取鸡脯肉切柳叶片，放入碗中；5.再把蛋清加盐、水淀粉拌匀；6.将鸡脯肉入蛋清糊内上浆；7.将上浆的鸡脯肉放入沸水锅中氽熟，晾凉侍用；8.将鸡脏、肝、心、肠用盐水揉洗干净，然后下入锅中煮熟；9.捞出将肝、肫、心切片，肠切段；10.水发木耳洗净，用沸水氽熟，晾凉；11.香菜洗净，切段待用；12.将鸡血旺划成小块，放入碗中；13.然后按顺序将鸡肉片、肝、心脏、肠放在血旺上，再加入木耳、香菜；14.将精盐、蒜泥、酱油、醋、辣椒油、姜汁、糖、味精、香油放入碗中兑成卤汁；15.兑好的卤汁倒在血旺上即可食用。
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菜名：鸽戏牛蛙
类别：滇黔菜 气血双补调理 肝调养调理 肾调养调理 骨质疏松调理 工艺：其他
- 1.将鸽脯肉一面剞十字花刀，再切成6厘米长、l厘米宽的一字条；2.玉米笋入水焯过，取出入盘；3.牛蛙腿去骨，稍切（不切断）；4.牛蛙腿入盘加盐、酱油、黄酒、白糖、葱、姜腌渍；5.炒锅置中火，注入猪油，烧至七成热，下鸽脯煸炒，加盐收干水分；6.另取炒锅，注入猪油，下冰糖炒至起泡时，倒入酱油制成糖色；7.再注入鸽脯和肉汤500毫升，葱、姜、黄酒，加盖至酥烂；8.将牛蛙拍上干淀粉，拖上蛋汁，滚上面包渣，入油锅炸呈金黄色，取出沥油；9.沥油后的牛蛙围摆在玉米笋盘边；10.把焖酥烂的鸽脯拣去葱，姜，加入味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，倒在玉米笋上即成。
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菜名：香酥野鸭脯
类别：滇黔菜 补虚养身调理 气血双补调理 脚气调理 消化不良 工艺：清炸
- 1.野鸭宰杀，放血，煺毛，去内脏，取脯肉洗净，切成适当大小的块，入盆；2.野鸭盆内加盐、酱油、黄酒、五香粉、白糖、葱姜（拍松）、花椒粒，腌渍入味；3.腌渍入味的野鸭上笼蒸3小时，至骨酥肉烂出笼，拣去葱姜、花椒粒；4.炒锅置旺火，注入花生油，烧至七成热，下鸭脯，炸呈棕红色，取出沥油；5.沥油后的鸭脯肉切成长5厘米、宽1厘米的一字条，码在盘中；6.将香菜入锅炸为翠绿色捞出，镶在鸭脯周围；7.蒸好的鸭肉随带甜面酱、葱白段、椒盐碟上桌。
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