菜名:雪山虾仁
类别:北京菜 冠心病调理 动脉硬化调理 补阳调理 肾调养调理 工艺:滑炒
- 1.将蛋黄打散蒸熟;将虾仁洗净,上浆。将去皮荸荠、蛋糕、水发香菇、水发玉兰片均切成“小象眼”块,同青豆一起作辅料待用;水芡粉(芡粉10克,加水10克)调成芡汁备用。2.将蛋清放入洁净碗中用打蛋器(或数根方竹筷)搅打成满碗蓬松洁白的雪花状蛋泡,加少许细盐、味精拌匀。取洁净平盘,盘底涂抹一层薄薄猪油,再把蛋泡高低参差地堆在盘底周围。将熟火腿瘦肉末和香菜叶均匀地码放在蛋泡上,上笼用中火、沸水、弱汽、徐徐蒸2分钟,使其成熟定型如雪山。3.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放中量油,烧至油三成热时,把上浆虾仁放入,划散,见其变色时即将辅料全部倒入搅匀,再倒出沥油。原锅内留少许油,下葱姜、烹黄酒、加鲜汤、味精、细盐少许,烧沸后,下水生粉勾包芡,使卤汁稠粘,再放全部主辅料,翻炒均匀,淋油上光,盛在蒸好的雪山当中即成。
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菜名:荷花鱼丝
类别:北京菜 营养不良调理 脾调养调理 补气调理 老人食谱 工艺:滑炒
- 1.将鳜鱼肉去皮,去刺,洗净,切成细丝,用鸡蛋清,绍酒(10克)和淀粉加水浆好。冬笋切成与鱼丝同样的细丝。将鲜荷花的花瓣掰下,逐个用水洗净,围放在茶叶形的大盘中。2.将熟猪油倒入炒锅内,置于旺火上烧至四成热,放入鱼丝和冬笋丝滑透,滗去油,再加入姜丝、绍酒(5克)和精盐烹炒均匀,淋上香油,趁热倒入摆好荷花瓣的盘中即成。
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菜名:奇香红白丝
类别:北京菜 营养不良调理 滋阴调理 贫血调理 工艺:滑炒
- 1.大头菜或佛手疙瘩菜切成长4厘米的细丝,用少量清水抓洗一下,再捏干,以去掉一些盐分。2.猪肉洗净,切成长5厘米的细丝,以酱油、味精、白糖、麻油、蛋清拌和腌20分钟;葱、红辣椒均切成细丝,备用。3.大火烧热炒锅,锅油300克,下入肉丝拌炒至肉转白即盛出沥油。4.用锅底少许余油大火略炒疙瘩丝,并加葱丝、辣椒丝增加色香,再与肉丝拌炒数下即成。
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菜名:醋炒银芽肉丝
类别:北京菜 营养不良调理 家常菜 便秘调理 清热解毒调理 工艺:滑炒
- 1.将猪肉切成细丝,以盐1克、蛋清、生粉略拌,绿豆芽掐去头尾,洗净;葱姜洗净切末。2.大火烧热炒锅,倒入300克油,油稍热即下肉丝过油,见肉色转白,捞出沥油。3.大火烧热炒锅,倒油10克,下葱末爆香,续下豆芽炒三四下,加盐1克、味精、胡椒粉、料酒、肉丝炒匀,起锅前淋上醋烹出香味,再浇花椒油即成可盛盘供食。
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菜名:芙蓉鸡片
类别:素斋菜 北京菜 青少年食谱 健脾开胃调理 工艺:滑炒
- 1.鲜藕去皮洗净,擦成细丝,再剁成泥;2.再加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐、味精和白汤15毫升,顺一个方向搅打成雪花状的蛋清糊;3.炒勺置旺火,放入花生油,烧至四成热,下蛋清糊,用手勺轻轻推搅,当蛋清糊结成片状时,倒入漏勺沥油,即为,“芙蓉鸡片”;4.将精盐、姜汁、白糖、味精和湿淀粉、白汤60毫升一起放在碗中,调成芡汁;5.炒勺回旺火,放入花生油,烧至五成热,倒入芡汁,下入“芙蓉鸡片”,用手勺轻轻推搅,使“芙蓉鸡片”全部挂上芡汁后,盛入盘中,淋上红油即成。
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