菜名:鸭梨腰花
类别:北京菜 壮腰健肾调理 工艺:滑炒
- 1.将猪腰剥膜去油筋,对剖成两片,再用平刀法批去腰臊,剞上网形花纹,即用直刀法在批去腰臊的一面切上深4/5,刀距为0.3厘米的刀口,全部剞满后,再将原料转一个角度约45度左右,再剞满上述刀纹,使两遍刀纹交叉,形成网状花纹,再切成三厘米见方的块,将腰块放在多量沸水锅中迅速地烫一下,使其因刀纹的影响,卷缩成球状,花纹爆出,同时烫去血水,腥臊减少,然后捞出立即用冷水激凉、沥干,将鸭梨削皮去核,切成0.5厘米厚的片;淀粉加水调成芡汁;大葱洗净切段;姜洗净切成丝备用。2.将锅烧热,放猪油烧至七成热时,投腰花迅速地爆炒一下,立即倒出沥油,原锅内留少许油,放葱姜丝煸炒出香味,烹黄酒、下梨片、细盐、味精,烧沸后,下水生粉勾包芡,使卤汁稠浓,再倒入腰花,颠翻均匀即可。
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菜名:龙眼虾仁
类别:素斋菜 北京菜 工艺:滑炒
- 1.鲜蘑菇去柄洗净,用剪刀剪成虾仁形状;2.胡萝卜洗净去皮切成小丁;3.冬笋切成丁;4.豌豆洗净;5.炒锅置旺火,注入花生抽,烧至七成热,下裹好面糊的虾仁,炸呈浅黄色,出锅沥油;6.炒锅留底油,先放姜丝,再放配料,加盐、味精、料酒、鲜汤50毫升,淋入芡粉,放入虾仁,颠翻两下,淋入香油,出锅盛盘;7.将龙眼肉(桂圆肉)加红樱桃,点缀在盘子四周即成。
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菜名:豆苗野鸡片
类别:北京菜 补虚养身调理 贫血调理 工艺:滑炒
- 1.将笋切成片;豌豆洗净沥干;将野鸡肉洗净,用坡刀片成片,放在碗内,加入精盐1匙、鸡蛋清和湿淀粉5克(淀粉3克加水)一半拌匀。2.炒锅内放入熟猪油烧至四成热时,下野鸡片用手勺搅动滑开,见野鸡肉片变色挺身时,倒入漏勺滤油。3.原炒锅中留余油少许,放回旺火上烧五成热,下笋片、豆苗略炒后,加入精盐1匙、白糖、绍酒、鸡汤和味精,烧开,用湿淀粉5克(淀粉2克加水)一半调稀勾薄芡,倒入野鸡片,淋上麻油,颠翻几下出锅装盘,撒上葱末即成。
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菜名:滑炒野鸡丝
类别:北京菜 补虚养身调理 贫血调理 工艺:滑炒
- 先将野鸡肉切成丝,用鸡蛋清、湿淀粉15克(淀粉10克加水5克)抓匀,香菇、冬笋切丝,用开水焯烫一下待用;再取碗一只,放入精盐、味精、料酒、鲜鸡汤、花椒水(5克)兑成调味清汁;然后将炒锅倒入熟猪油,烧至90℃时,将野鸡丝放入油内滑至鸡丝散开,色转白时,倒入漏勺沥油,炒锅留底油30克烧热,下葱、姜丝炒香,加入冬笋、豌豆、香菇煸炒一下,再放入滑好的野鸡丝,用香醋烹一下,倒入兑好的调味清汁,淋入芝麻油出锅装盘。
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菜名:麻辣茄条
类别:北京菜 营养不良调理 健脾开胃调理 工艺:滑炒
- 1.把茄子切成直径为0.6厘米、4.5厘米长的条,用细盐拌匀,立即撒上干生粉,似粘裹上一层粉糊,放入七成热的油锅内炸,至起壳、成熟,捞出沥油。2.原锅内留少许油,放豆瓣酱煸出香味,加汤1匙,放白糖、味精,下水芡粉15(芡粉5克加水)勾芡,再把茄条倒入翻炒,同时撒上花椒粉、熟芝麻,淋上红辣椒油、麻油装盆上桌。
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菜名:鲜奶干贝
类别:北京菜 工艺:滑炒
- 1.将大葱洗净打成结状;2.姜洗净切片;3.将干贝剥去老筋,洗净;4.干贝加黄酒、鲜汤和葱姜浸没,上笼蒸酥,除去葱姜;5.把蛋清、鲜奶、细盐、味精和水生粉放入碗内,轻轻搅匀成蛋奶液;6.将锅洗净烧热,用冷油滑锅后,再烧热,放生油,烧至烫手,即可把蛋奶液轻轻倒入油中,并用菜勺轻轻推动,使之不易粘锅,待靠近锅底受热成片的蛋奶逐步浮起后,就倒出沥油;7.原锅内留少许油,下葱姜,煸出香味;8.烹黄酒,加蒸干贝的原汁,再捞除葱姜;9.加细盐、白糖、味精及蒸好的干贝,烧沸后,再放蛋奶片,用水生粉薄芡,淋鸡油上光即可。
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菜名:他似蜜
类别:北京菜 壮腰健肾调理 补阳调理 肢寒畏冷调理 冬季养生调理 工艺:滑炒
- 1.把羊肉切成5厘米长,2厘米宽的薄片,加甜面酱,淀粉及适量清水拌和上浆,放在低温处涨发一小时。2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,放生油,烧至油四成热时,下肉片,用筷子划散,至肉片变色,即可倒出沥油。3.原锅内留少许油,把白糖放入炒,至糖溶化,再加黄酒、酱油、姜汁、醋、并勾芡,使卤汁成浆汁状,再将肉片倒入颠翻均匀,淋上香油即成。
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