菜名:生煎虾饼
类别:浙江菜 甜品/点心 补阳调理 健脾开胃调理 工艺:生煎
- 1.鲜虾仁洗净放入容器中,加精盐2克、鸡蛋清25克,用竹筷顺同一方向搅拌至有粘性时,放入味精少许,湿淀粉20克搅匀,放置2~3小时,使之胀透即成浆虾仁;2.浆虾仁剁成绿豆大的粒;3.熟猪肥膘制成末;4.荸荠去皮,洗净后拍碎,剁成末;5.将虾仁、猪肥膘、荸荠放在钵内,加入鸡蛋清、黄酒5克、姜汁水、精盐、葱、味精、胡椒粉,搅拌至有粘性时,用湿淀粉拌匀;6.豌豆苗入沸水中焯后待用;7.炒锅置小火,下入熟猪油,烧至二成热,将拌腌的虾料挤成直径2.4厘米的丸子,放入炒锅内排齐,用勺压一下;8.再加入熟猪油,煎约15分钟,再加熟猪油,煎1分钟,使虾饼内部熟透;9.将虾饼倒入漏勺,沥去油,再倒回炒锅内,烹入黄酒5克和醋,出锅装盘;10.盘边衬以豌豆苗即成。
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菜名:油爆鲜淡菜
类别:补阳调理 浙江菜 壮腰健肾调理 工艺:油爆
- 1.将淡菜去壳取肉摘除毛边,洗净;2.火腿切成菱形小片;3.取小碗一只,放入精盐、黄酒、味精、胡椒粉、白汤50毫升、湿淀粉,调成芡汁;4.将两只炒锅分别置于火上,一只舀入清水烧沸,另一只加熟猪油烧热;5.先将淡菜投入沸水锅中汆至五成熟捞出,沥干水;6.然后转入七成热油锅内炸至八成熟捞起,沥去油;7.炒锅内留底油20克,回置火上,投入葱姜蒜末煸香,放入蘑菇片、青豆、火腿稍炒,放进淡菜,倒入芡汁,快速翻炒包汁,淋上芝麻油即成。
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菜名:双味蝤蛑
类别:浙江菜 滋阴调理 结核病调理 青少年食谱 清热解毒调理 工艺:其他
- 1.将海鳗肉剁成泥,加入精盐3克和清水100毫升,搅打上劲,加鸡蛋清50克、味精打透;2.炒锅置中火,下入熟猪油、葱末、姜末、蟹肉煸炒,再加入精盐、黄酒10克、味精和醋,炒透盛起,待用;3.将熟猪肉肥膘切成直径5厘米长、厚0.7厘米的圆形片,逐片用刀跟戳几个洞;4.然后,取一盘,撒上干淀粉15克,用鸡蛋清50克和干淀粉调成糊;5.将猪肥膘片放入蛋清糊内,挂匀后摊放在盘中;6.将炒好的蟹肉分放在肥膘上,再用鱼茸覆盖,缀上蟹黄、香菜叶;7.将炒锅烧热,下入熟猪油润遍锅底,将蟹饼排列在锅内,置小火上煎至肥膘结壳;8.再加入冷油,把鱼茸淹没,慢慢煎熟,去尾油,再煎至底部金黄取出;7.将蝤蛑(青蟹)洗净,揭盖去腮及沙袋,再洗后放在盘中,加入葱结、姜片,洒上黄酒50克,上蒸笼用旺火蒸熟;8.把清蒸蝤蛑斩去脚尖,每只切成8份,螫足拍裂,按蟹的原形装在腰盘的两端,安上原蟹盖;9.蟹饼排列在盘的中央,间隙处衬以香菜、姜丝,带醋2小碟一同上桌即成。
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菜名:三丝拌蛏
类别:浙江菜 滋阴调理 清热解毒调理 补虚养身调理 痢疾调理 工艺:拌
- 1.将蛏子洗净,在咸水里养3小时左右,使它吐净泥沙,捞出用清水洗净;2.炒锅中放水1.5公斤,用旺火烧沸,放入蛏子,汆至开口时用漏勺捞出,汤待用;3.蛏子冷却后剥去壳剪去须尖和泥肠,用冷开水洗净;4.韭菜去根,切成3.3厘米段,放入开水中焯一下;5.水发香菇切成丝,放入开水中焯熟;6.将韭菜及香菇丝一起放入汆蛏子的原汤中浸渍2分钟,捞出冷却;7.将蛏肉、韭菜、香菇丝、味精、黄酒、盐放入碗中拌匀,盛入盘中;8.四周镶上用黄瓜做成的花,淋入芝麻油,撒上火腿丝;9.上桌时,外带姜末、醋、酱油一碟蘸食即可。
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菜名:爆墨鱼花
类别:浙江菜 壮腰健肾调理 肝调养调理 滋阴调理 工艺:油爆
- 1.将墨鱼肉上剞麦穗花刀,再切成5厘米、宽2.5厘米的长方块;2.取小碗一只,放入精盐、黄酒、胡椒粉、白汤75毫升和湿淀粉,调成芡汁;3.取两只炒锅,分别置旺火上,一只加清水1000毫升烧沸;4.一只下入熟猪油烧热;5.先将墨鱼投入沸水锅中一汆,立即捞出,沥去水;6.接着投入七成热的油锅中炸至八成熟,倒入漏勺,沥去油;7.原炒锅留底油25克,下入蒜末、葱末、姜未煸香,倒进墨鱼,烹入芡汁,快速翻炒,使卤汁紧包墨鱼即成。
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菜名:烂糊鳝丝
类别:浙江菜 补血调理 补虚养身调理 壮腰健肾调理 补阳调理 工艺:炒
- 1.将活鳝鱼放在沸水锅中汆至嘴张时捞出,用竹签划去骨,去肠,切成5厘米长的丝,洗净;2.炒锅置中火,下入熟猪油,烧至四成热,放入虾仁滑熟;3.青椒丝、熟火腿丝、熟鸡脯丝用沸水焯过;4.炒锅置旺火,下入熟猪油25克,烧至七成热,放入鳝鱼丝略煸,加入黄酒、酱油、白糖、白汤5毫升和糟油15克,烧1分钟,加味精炒匀,用湿淀粉勾芡,起锅盛入汤盘;6.用手勺背在鳝糊中心压一圆坑,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,再放上火腿丝、鸡脯丝、虾仁、青椒丝和姜丝;7.同时,将蒜泥放在圆坑中间,把熟猪油烧至八成热,浇在蒜泥上即成。
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菜名:锦绣鱼丝
类别:浙江菜 补虚养身调理 营养不良调理 贫血调理 通乳调理 工艺:滑溜
- 1.将黑鱼宰杀,洗净,片去皮,取净鱼肉切成9厘米长的丝;2.将鱼丝放在碗中,加入精盐、鸡蛋清、黄酒10克、湿淀粉20克(淀粉10克加水),搅拌上浆;3.柿子椒、水发香菇、蛋黄糕均切细丝;4.将精盐、黄酒5克、味精、胡椒粉、葱丝、姜丝、白汤和湿淀粉20克(淀粉10克加水)放在碗中,调成芡汁;5.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至四成热,鱼丝落锅划开,放入香菇丝、蛋黄糕丝和柿子椒丝,滑炒一下,倒入勺,沥去油;6.原炒锅留底油,下芡汁推至稠浓,倒入鱼丝及配料,轻轻翻炒均匀,装盘即成。
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