菜名:网油叉烧洞庭桂鱼
类别:私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 工艺:明炉烤
- 1.活桂鱼去鳞、鳃,在腹部切口,除去内脏,洗净,用刀尖在鱼身两面每隔2厘米剞菱形刀,刀深至骨;2.取小碗1个,放入料酒、精盐6克,将葱、姜和拍碎的花椒子同盛入小碗拌匀;3.将调匀的料汁涂抹在鱼身内外,腌约30分钟,去掉葱、姜、花椒子;4.冬菜洗净切碎;5.板油、冬笋切成0.5厘米见方的丁;6.将板油丁、冬笋丁与火腿末、味精一起拌匀,塞入鱼腹内;7.鸡蛋入碗内,加入面粉、湿淀粉、精盐调成糊状;8.将蛋糊均匀地抹满鱼身两面,封住腹部切口;9.剩余的蛋糊铺在摊平的网油上,用网油将鱼从头至尾包住;10.用铁丝夹将鱼夹在中间,四周用细铁丝系紧,叉子从铁丝夹空隙中插进;11.设瓦缸1口,内垫半缸煤渣,将木炭烧红放入缸内;12.手持叉好铁丝夹的叉柄,在离炭火33厘米高的缸口翻烤约1小时,鱼香外溢;13.烤至达九成熟时用竹签子在鱼身两面刺5至6个小孔,使水分向外渗透;14.再烤10分钟左右,待完全熟透离火,去叉子和铁丝夹,将鱼盛入盘中;15.再将烧热的芝麻油均匀地抹在鱼身上即成。
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菜名:烧香菇扎
类别:卤酱菜 补虚养身调理 气血双补调理 健脾开胃调理 营养不良调理 工艺:烧
- 1.把鸡肝在国水盆浸熟切成条形。2.瓜皮鸭肠通开去污,用精盐揉搓再用清水漂洗净后,用沸水烫熟过冷挂起。3.把瘦肉及糖冰肉用刀片成18厘米长,3厘米宽薄片。4.把以上味料拌匀腌瘦肉半小时后,把瘦肉铺开,再把糖冰肉铺上,然后把鸡肝条,湿香菇放上卷成条状。5.把腐皮卷起肉条,用熟鸭肠先捆两圈,再从一端捆到另一端把肠塞入收紧口。6.入烤炉用慢火烤至滴出清油便熟,出炉后淋上糖浆便可。
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菜名:常熟叫化鸡
类别:健脾开胃调理 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:暗炉烤
- 1.猪瘦肉洗净,切成丁;2.鸡肫洗净;3.姜洗净,切末;4.葱去根须,洗净,切成葱花;5.香菇去蒂,洗净,切成丁;6.熟火腿切成丁;7.肉豆蔻切成末;8.虾仁洗净,沥干水分;9.鸡肫洗净,切成丁;8.将鸡煺毛、斩去脚,在左腋下开长约3厘米左右的小口,挖去内脏,抽出气管和食管,洗净血污,晾干水分;9.用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨,放入钵中,加酱油适量、黄酒25克、精盐,腌1小时取出;10.将丁香、八角料各适量一并碾成末,加肉豆蔻末和匀,擦抹鸡身;11.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入葱花姜末、八角煸炒;12.接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒,烹入黄酒25克,加酱油25克、白糖,炒至断生,即为馅料;13.待晾凉后,将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,将鸡头塞入刀口中,两腋各放1粒丁香夹住,用猪网油紧包鸡身;14.先用1张荷叶包裹,再用玻璃纸,外面再包1层荷叶,用细麻绳扎成长圆形;15.将酒坛泥3000克碾成粉,加清水拌和,将泥裹在鸡上约1.5厘米厚,再用包装纸包裹;16.将裹好泥的鸡放入烤箱,用旺火烤40分钟,视泥干裂,补泥裂缝;17.再用旺火烤30分钟后,改用小火烤1小时20分钟,最后用微火烤1小时30分钟;18.取出敲掉泥,解去绳,揭去荷叶、玻璃纸,淋上香油即成。
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菜名:芋茸锅贴鸡
类别:春季养生调理 营养不良调理 气血双补调理 补虚养身调理 工艺:炸
- 1.将鸡剖背脊骨处打开腹腔,除净内脏,洗净,加细盐、葱结、姜片、黄酒腌渍六七分钟;2.将净鸡上笼蒸烂,去骨,斩下头、翅、脚留用;3.把鸡肉铺在洗净的猪网油上,撒上五香粉、胡椒粉、味精,再将荔浦芋头去皮蒸烂后,碾压成芋茸,用细盐、味精、胡椒粉拌匀后,铺在鸡肉上,抹平;4.将网油包拢成为芋茸鸡生坯;5.鸡蛋和干生粉调匀成蛋粉糊,涂在网油封口处,并抹在鸡头、翅,爪上;6.烧热锅,放生油,烧至油六成热时,放芋茸鸡入锅炸,至呈金黄色、香脆、里熟,即可捞出;7.将鸡头翅、爪,也放入锅炸,至呈金黄色、香脆,取出,一起趁热改刀,切块装盘,盘四周放上头、翅、爪,组成整鸡形状;8.四周围上香菜衬托,上桌随带辣酱油和番茄沙司佐食。
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菜名:金钱鸭卷
类别:春季养生调理 健脾开胃调理 营养不良调理 青少年食谱 工艺:炸
- 1.将鸭脯肉、猪肝、猪肥膘、香菇、火腿都分别批切成火柴梗粗的丝,用花椒、黄酒、葱末、味精和酱油各适量拌匀腌入味;2.把豆腐衣(油皮)撕去硬边,平摊在案板上,先铺一层鸭肉丝,上面再铺一层猪肝等四丝混合料,然后将其一起卷拢成卷筒形,卷口用蛋清加水淀粉调成糊粘住,并在卷外面涂抹上蛋粉糊,最后用网油包服贴,上笼蒸约30分钟至熟,待其自然冷却;3.烧热锅,放生油烧至油六成热时,把鸭卷下锅用小火炸,至呈金黄色时,将油倒出,留鸭卷在锅内,烹黄酒,加辣酱油,增香提味,然后取出鸭卷,切成0.9厘米厚的段,整齐地装在盘中,四周用香菜围边,上桌时随跟甜酱,芥末酱各1碟,供蘸食。
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菜名:叫化童鸡
类别:补虚养身调理 营养不良调理 青少年食谱 工艺:暗炉烤
- 1.将母鸡宰杀褪毛洗净,在左翅膀下开长约4厘米的刀口,取出内脏,洗净沥干;2.剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨;3.用刀背将翅尖轻剁几下,再在鸡腿内侧竖割一刀(使调料渗入),鸡颈根部用刀背轻敲几下,将颈骨折断(皮面不能破),便于烤煨时包扎;4.将沙姜、八角碾成粉末,放在瓦钵内;5.再加入黄酒,酱油,白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀;6.将鸡放入拌腌15分钟,其间翻动2~3次,使调料均匀渗入鸡体内;7.将猪腿肉、京葱切成丝;8.炒锅置旺火上烧热、滑锅后下熟猪油,放入葱丝、肉丝煸透,加黄酒、酱油、精盐、味精,炒熟装盘待用;9.将炒熟的配料用竹筷从鸡翅腋下刀口处填入鸡腹,卤汁也一起灌入;10.把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间,再把鸡腿扳到胸部,两翅翻下使之抱住颈和腿;11.然后用猪网油包裹鸡身;12.先用1.5张荷叶包裹,第二层包1张透明纸(不使卤汁渗出),再包1张荷叶,接着用麻绳在外面先捆两道十字形,然后像缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形;13.将酒坛泥砸碎,加入黄酒沉渣、粗盐和水捣韧,平摊在湿布上;14.再把包扎好的鸡(腹朝上),放在泥中间,提起湿布四角,将泥裹紧鸡身,用手沾水拍打湿布四周、使涂泥均匀;15.然后除掉湿布,包以白报纸,以防煨烤时泥土脱落;16.将泥团鸡放入烘箱,先用220℃度高温逼热,40分钟后,调至16℃左右,持续烘烤3~4小时即可;17.上席敲开泥团,去掉荷叶等包裹物,将鸡和卤汁装入腰盘,并随带花椒盐供蘸食。
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菜名:双皮鲫鱼
类别:健脾开胃调理 营养不良调理 通乳调理 补虚养身调理 工艺:脆炸
- 1.香菇去蒂,洗净;2.冬笋去老皮,洗净;3.葱去根,洗净,切末;4.姜洗净,去皮,切末;5.鲫鱼去鳞、鳃,洗净;6.猪网油洗净,铺开晾干;7.将香菇、鲜笋、瘦肉切成豌豆大的碎丁;8.将鲫鱼顺脊背刺剖开,剔出脊骨,取出内脏,洗净,沥干水分;9.用椒盐在鱼身来回搓擦;10.加酱油5克,黄酒5克,味精少许和匀,在鱼全身抹匀,约腌10分钟;11.炒锅上火,舀入熟猪油10克,姜、葱末各3克投入,炸香;12.将香菇、鲜笋、瘦肉放入煸炒;13.加鸡清汤50毫升、绍酒适量、酱油10克、白糖10克、味精少许烧沸;14.用湿淀粉勾芡炒干,放入盘中;15.冷却后连同松子仁从鱼脊背开口处塞入鱼腹内;16.两边蘸干淀粉25克,用网油裹起,放入盘中;17.裹好的鲫鱼入笼蒸熟取出,再蘸一层干淀粉待炸;18.炒锅再上火,舀入花生油,烧至八成热,将鱼放入炸至皮呈金黄色,用漏勺捞起,沥油;19.从鱼肚上划一刀,露出内馅装盘。
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