菜名:明炉竹筒鱼
类别:山东菜 特色菜 营养不良调理 补虚养身调理 高血压调理 工艺:明炉烤
- 1.将鱼宰杀好洗净,晾干水分;2.在鱼背片一刀,深约2厘米,把姜、葱、盐、酒、酱油、味精、麻油、胡椒粉合在一起调匀,涂在鱼身内外,腌20分钟后拣去姜、葱,然后用猪网油将原条鱼包起;3.将新鲜青竹1段,长约25厘米,竖向开1个十字至中间,在十字内面除掉梯格,然后将整条鱼装入竹筒内,鱼头朝竹中间,用铁线分成3段把竹筒扎实;4.用木炭炉,旺火将鱼在炉面生烧,用手转动烧至15分钟时,用竹针在鱼的四周扎几下再烧5分钟至熟,把铁线拆开,把鱼轻力倒入碟,碟边伴香菜即成,用橘汁两碟供食。
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菜名:靖江牛肉脯
类别:江苏菜 气血双补调理 补虚养身调理 冬季养生调理 工艺:明炉烤
- 1.姜洗净,切末,用纱布包好挤出姜汁,备用;2.将牛肉剔去牛筋和牛油,切成小块;3.将鸡蛋?入盆内,加鱼露、八角(碾碎)、胡椒粉、姜汁、苏打粉、味精、糖、黄酒调成卤汁;4.将牛肉块放入卤汁中拌匀并腌渍半小时;5.取一铁筛,在筛内抹上一层洁净的猪油,以免沾粘;6.然后取出牛肉块,再切成长约7.5厘米、宽约6厘米、厚约1厘米的薄片,一片片摊在铁筛内放在烧木炭的平面烘炉上反复焙烘5分钟左右即成。
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菜名:火烤鳜鱼
类别:安徽菜 营养不良调理 健脾开胃调理 家常菜 补虚养身调理 工艺:明炉烤
- 1.花椒放大碗里,加盐,倒入开水400毫升,盖好碗至水凉;2.鳜鱼宰杀,去鳍、鳃、鳞,去内脏,洗净;3.小葱放在花椒盐水中浸泡10分钟后捞出,塞入净鳜鱼腹中;4.取烤叉一把,由鱼嘴插入至尾部穿出,放在木炭火盆上,用小火烤边烤边翻动;5.并不断地将泡过葱的花椒盐水涂刷在鱼身上,约烤40分钟左右;6.待鱼腹焦黄而散发出香味时,刷一层蜂蜜;7.烤干再涂刷一层香油,然后取下烤叉,顺鱼身每隔3厘米剞一刀纹,装盘即成;8.配以甜面酱和葱白段各一小碟佐食。
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菜名:叉烧湘江桂鱼
类别:湖南菜 利尿调理 消化不良 结核病调理 营养不良调理 工艺:明炉烤
- 1.葱白切成花;姜10克切成末;剩下葱和姜捣烂;香菜摘洗干净;鸡蛋打散,加入面粉、湿淀粉50克(淀粉25克加水25克)调制成糊;网油洗净晾开。2.桂鱼宰杀后去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净后用刀在鱼身两面斜剞距离3厘米宽的棋盘花刀,深度至脊骨为止,用捣烂的葱、姜以及花椒子、料酒、盐、糖、味精和酱油将鱼身内外涂抹,腌约1小时。3.猪肉、去壳洗净的冬笋切成丝;京冬菜洗净剁碎;将猪油烧到六成热时,先下冬笋和肉丝煸炒,加入京冬菜和味精炒成馅,装盘。4.把网油铺在木板上,抹上蛋糊,将腌鱼的葱、姜花椒子去掉,再将鱼身全部抹上香油,葱花和姜末,然后放在网油上,用网油把鱼包裹两层,夹在铁丝内再用两齿铁叉把鱼叉上。5.中号火缸内垫半缸炉灰,将木炭放入缸内烧红,在食用前20分钟,将叉好的鱼放在火上烤(要不断地翻动,保持火力均匀,以免部分烤得过焦),烤至酥熟透,香鱼外溢时离火下叉,解开铁丝夹,将鱼装入长鱼盘,淋花椒、香油,两边拼香菜,随上辣椒油、姜醋汁各两小碗即成。
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菜名:挂炉烤鸭
类别:湖南菜 滋阴调理 健脾开胃调理 工艺:明炉烤
- 1.先将鸭宰杀,沥净血,烫过去净毛,再割掉翅尖两段和脚掌,在鸭左膀下直开一约4厘米长的小口,取出内脏、洗净,沥干水分,从鸭颈刀口处吹进气,再在沸水锅内烫约1分钟,把鸭皮烫饱满,在鸭嗉子上一手半处上勾,鸭头垂下,用净布将鸭全身抹干水分,用饴糖50克掺上500克水,趁热淋遍全身,待干时再淋一遍,然后将鸭膀两边打撑,肛门用木塞住,挂于通风之处吹干(越干越好)。2.食用前40分钟,将木柴燃烧,烤炉烧红后扒出明火,这时将鸭内灌入开水50克左右,挂入炉内,烤40分钟左右(其中隔2至3分钟将鸭翻动1次),待鸭全身烤至呈金黄色时取出,把肛门木塞抽掉(抽塞时,用碗将鸭腹内的油汤接住,以免浪费),在鸭颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈,由胸前片一刀,连颈皮扯出,再将鸭膀向左一掰,从尾部起,片下两腿背皮,然后片下两边胸脯皮,将这些都切成5厘米长、3厘米宽的块摆入长盘中,将鸭头尾劈开摆成鸭形,淋香油,随上葱酱、薄饼各两盘即成。
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菜名:钩吊香腰
类别:湖南菜 接触化学毒素人员食谱 肾调养调理 壮腰健肾调理 自汗盗汗调理 工艺:明炉烤
- 1.网油洗净晾干;香菜摘洗干净;葱、姜拍破。2.鲜猪腰子撕去皮膜洗净,抹干水分,在腰子两面直剞上一字花刀,用葱、姜、花椒、料酒、盐、酱油、白糖、味精,腌约半小时取出(腌腰原汁保留待用),包上一层网油。3.烤炉内烧红木炭,将炉烤红,把腰子钩在小钩上,挂进烤炉,烤到八成熟时取出,在腌腰原汁内浸上原汁,再挂进烤炉内,烤到熟透为止。4.食用时,取出香腰,切成1厘米厚的片,摆入盘内,淋辣椒香油,拼香菜即成。
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菜名:金陵片皮鸭
类别:广东菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 便秘调理 工艺:明炉烤
- 1.将绳套着鸭的一只脚,再绕过翼吊起,将鸭颈拉直,割开喉管放血,用70℃热水浸烫褪毛;2.在右翼底部开一小孔,在小孔内用小刀弄断三条肋骨,先挖出食道、气管,再在肛门勾断尿肠和肾的水膜,取出内脏和肺后,剁去脚和翼的下节,用一根直径约12毫米,长约6.5厘米的竹子,撑在腔内;3.撑好后,放入沸水锅内泡至鸭皮发硬,取出稍晾干水,用糖水涂遍鸭的全身;4.用铁钩钩住下巴,再用两条小竹枝将两翼撑开,并用一片翼毛屈折后插入肛门,将肛门撑开,吊于阴凉通风处晾干;5.将姜块、葱条捶扁,同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内,拔去肛门翼毛,换用木塞塞紧;6.将鸭置于干净案板上,用长铁叉从两腿内侧插入,从两膊穿出,把鸭颈顺铁叉绕一周,最后用叉尖紧插下颌;7.两手持叉柄,使叉尖略向上倾斜,在木炭炉上先烤鸭头、颈部,以及尾部,烤至浅红色;8.用中火烧热炒锅,下油,烧至五成热,放虾片炸至酥脆,倒入笊篱沥油,取出盛在大碟中;9.随即用旺火烤鸭身,至呈深红色即熟;10.把刚烤好的鸭立即放在案板上,用菜刀片24片;11.片好的鸭片平铺在虾片上面,迅速上桌;12.同时上千层饼、葱球、海鲜酱50克;13.把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉;14.用中火烧热炒锅,下油,烧至五成熟,放入鸭头、翼、尾及胸肉,约炸1分钟至熟;15.沥油后取出切块盛碟,砌成鸭形再次上桌。
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