菜名:清蒸白鳝
类别:河南菜 结核病调理 补虚养身调理 贫血调理 明目调理 工艺:清蒸
- 1.用刀背猛砸白鳝(河鳗)头部,由颈下转圈划一刀,用手指抠住皮向下翻,将皮去掉,剪去鳍;2.再用方头竹签一根,将方头处刻出几个向上的毛茬,从鳝颈下插入腹内搅拉出内脏,冲洗干净,切成3厘米长的段,在脊背处刻斜十字花刀;3.葱去根须,洗净,一破四开,切成3.3厘米长的段,铺在盘上;4.将鳝段在盘中整齐地摆成圆形;5.盘中间放一高脚大杯,添入汤100毫升,放入精盐、黄酒和味精;6.火腿、香菇和冬笋均切成片;7.火腿、香菇、冬笋片与姜花一起均匀地摆在鳝段上;8.猪网油展开盖住鳝段及辅料;9.上笼蒸熟取出,杯内的汁浇在盘中的菜肴上,上菜时外带姜末和醋。
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菜名:肝签
类别:河南菜 补血调理 明目调理 工艺:脆炸
- 1.鸡脯肉去筋剁成泥,加蛋清25克、湿淀粉,放入精盐、味精、葱花、姜汁及花椒,搅打成鸡糊;2.生猪肝洗净,切成4厘米长,1.5毫米粗细的丝;3.将猪肝丝放入开水锅里稍烫一下,用水淘凉,搌干水分;4.将肝丝与鸡糊放在一起搅匀后分成4份;5.鸡蛋清50克与湿淀粉放在一起,调成蛋清糊;6.猪网油洗净,在开水里蘸一下,搌干水分,截成16厘米长,宽8~10厘米的长方形片,共4份;7.猪网油平放在案板上,抹一层蛋清糊,顺长放一份肝丝和鸡糊(呈条状),将猪网油的两头折起,卷成直径约2厘米的卷,逐个做完4个;8.将卷好的肝卷放在盘内上笼蒸熟,取出晾凉,再抹上一层余下的蛋清糊;9.炒锅置旺火上,添入花生油,七成热时,放入肝卷,炸成柿黄色酥脆时捞出沥油;10.沥干油后切成4厘米长、1厘米厚的斜刀块,装盘即成;11.外带花椒盐一同上桌。
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菜名:锅贴鱼
类别:北京菜 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:脆炸
- 1.将鲤鱼宰杀治净,片取肉剔去皮、骨,用刀片成长3.3厘米、宽2.6厘米、厚0.33厘米的长方形片;2.将鱼肉片加入精盐、酱油、黄酒、味精及葱末、姜末一起拌匀;3.把猪网油切成10厘米见方、0.33厘米厚的片,共切4片;4.取1片猪网油平铺在砧板上,将拌好的鱼片取一半平摆在网油上,上面再覆盖一片网油,使鱼片夹在2片网油中间,成为一个方形的“鱼合”;5.如此共做两个“鱼合”;6.将面粉、湿淀粉放在一起,加水调成糊状;7.将花生油倒入炒锅内,置于旺火上烧六成热时,把2个“鱼合”分别涂上一层面糊放入炒锅中,炸到浮起;8.再改用微火慢炸,直到“鱼合”发硬时,用筷子在上面扎几个洞,使油侵入炸透;9.然后,再用旺火把油烧到八成热,稍炸一会儿,使“鱼合”外皮酥脆;10.这时“鱼合”表面呈现金黄色,夹在中间的鱼片已熟,两面的猪脂油也变成透明的薄片,随即捞出,切成宽1.3厘米的长条,蘸着花椒盐吃。
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菜名:彩色灯笼鸡
类别:山西菜 补虚养身调理 营养不良调理 青少年食谱 工艺:脆炸
- 1.肥嫩母鸡宰杀后,在肛门下方横开一刀,掏去内脏,敲断腿骨,剁掉膀尖、爪尖,洗净;2.盆中放精盐、味精、黄酒、白酒、胡椒粉、花椒、八角、小茴香调匀,遍搓于鸡身上,腌渍待用;3.将葱切成5厘米长的段,姜切片;4.火腿、油菜切成细丝;5.将腌好的鸡取出装盆,上笼蒸至七成熟取出;6.用净布搌干浮水,摆正头、颈、使两膀向前,用大片网油将鸡全身包住;7.将鸡蛋清注入碗内,掺湿淀粉搅成蛋清糊;8.净炒锅添猪油置旺火上,待油温升至七成热时,将包好网油的鸡涂上蛋糊,投入油锅,用手勺轻轻翻动,炸至金黄色捞出沥油;9.原油锅中投入粉丝,炸至雪白色捞出装入扒盘,撒上火腿丝、油菜丝;10.将炸好的鸡放于其上,立即端上餐桌;11.使鸡头朝上,用筷子按稳,拿餐刀朝鸡脖根猛刺一刀,使热蒸气冒出,随即将鸡肉剞成十字花刀再开始食用。
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菜名:烧花油
类别:山西菜 工艺:脆炸
- 1.把瘦猪肉剁成泥,加入葱末、姜末、食盐、味精及少许花椒水(温水浸泡花椒),拌匀制成馅;2.面粉加水,打入鸡蛋,加淀粉和盐搅匀成糊;3.将猪网油包入肉馅,卷成直径2厘米粗的长条;4.包好的网油条挂上面糊放入五成热的猪油锅内炸熟捞出;5.待油八成热时再投入炸呈金黄色捞出;6.沥油后的猪油卷切成长5厘米段装盘;7.洒上花椒面即可;8.食时蘸甜面酱和葱丝。
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菜名:网胶卷
类别:江西菜 工艺:包卷炸
- 1.将猪肉洗净,切成丝;2.香菇去蒂,洗净,切成丝;3.鱿鱼洗净也切成丝;4.冬笋去壳、老根,洗净,切成丝;5.将香菇丝、鱿鱼丝、冬笋丝一并盛入碗内,磕入鸡蛋,加精盐、味精、面粉25克,搅拌成肉馅;6.取面粉25克用清水少许调成糊待用;7.将网油洗净,晾干;8.晾干的网油,铺在砧墩上,均匀地撒上少许面粉,把肉馅放在网油的一端,卷成长条,直径约2厘米,卷筒合缝处,抹上面糊粘住;9.将卷好的网油卷用刀切成3厘米长段待用;10.炒锅置旺火上烧热,加入熟猪油,烧至八成热,放入网胶卷段,用锅铲轻轻把网胶卷段拨开,至六成熟,捞起晾凉;11.再起油锅上火,油温烧至三成热,将卷段复炸,待油温升高,网胶卷成金黄色时,捞起,盛入盘中,淋上香油,撒少许椒盐即可。
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