菜名:熘鸡卷
类别:私家菜 工艺:滑溜
- 1.先将鸡肉洗净后切成丝,葱姜均切成米,同料酒、精盐、味精与鸡肉丝煨好。再将网油裁好铺开,将煨好的鸡丝放于网油的一边,然后卷成小指头粗的卷,用刀切成10厘米长的段。2.用葱(切丁)丁、蒜(切片)片、酱油、料酒、味精、醋、淀粉、毛汤调成碗芡。3.炒锅置火上,下入大油,烧至七八成热时,用稠淀粉糊封闭鸡卷刀口片,一边封,一边下入油锅内,炸至外焦里嫩,炸熟透后,倒在漏勺里控净油。4.将原炒锅置火上,下入底油,烧热后,倒入调好的碗汁,芡汁一熟,变稠浓时即再下入鸡卷,煸炒颠翻几下,芡汁均匀地裹住鸡卷,淋些明油(速度要快,以防软塌),出锅装盘即成。
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菜名:韭黄油干
类别:私家菜 工艺:脆炸
- 1.将生猪肉、冬笋、香菇、韭黄均切成长短均匀,粗细一致的丝,加酱油、糖、料酒、味精浸渍入味;鸡蛋1个、椒盐和干淀粉15克放在碗内调成蛋浆,另一只碗内加入鸡蛋1个、湿淀粉25克(淀粉13克加水12克)及面粉调成蛋糊;网油洗净晾干待用。2.将猪网油铺平抹上鸡蛋浆,放上切好的原料丝卷成长20厘米、宽4厘米的油干生坯。3.炒锅置旺火上,加入花生油烧至七成热,将卷好的油干生坯挂上鸡蛋糊,放入油锅中炸,至淡色捞起,待油温继续升高时,再放入油干炸至金黄色捞起,沥净油改成菱形块状,在盘内摆成菊花形,撒上花椒盐,淋上香油即成。
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菜名:蜜枣青豆泥
类别:私家菜 益智补脑调理 动脉硬化调理 防癌抗癌调理 工艺:炒
- 1.将蚕豆结子剥去外壳,去内衣皮,下入开水锅煮过,捞出晾凉后用刀压成泥。2.蜜枣用温水洗一遍,一切两半剔去核;白莲去籽去芯蒸发后切去两头。3.将网油平摊在一扣碗内,中间摆放樱桃、白莲摆在樱桃周围,蜜枣则摆在白莲周围撒上白糖。4.食用时,将猪油烧到六成热时,下入冰糖炒溶化,再下入蚕豆泥炒香,用湿淀粉调25克(淀粉13克加水12克)稀勾芡,同时,取出蜜枣,装入蚕豆泥,然后翻扑盘内,揭开碗,去掉网油即成。
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菜名:炸五味肝卷
类别:私家菜 明目调理 贫血调理 肝调养调理 工艺:炸
- 1.将猪肝切成长3厘米、宽2厘米的片48片,荸荠、冬笋、肥膘肉均切成宽、厚各0.3厘米的丝。香菇、葱切成细丝。以上各料一起放入碗中,放入花椒盐、味精、姜末、胡椒粉拌匀成馅料,分成48份。2.将猪肉油切成长、宽各10厘米的48小张。3.鸡蛋磕在碗里,用筷搅散,加面粉调成蛋面糊。每张网油先抹匀蛋面糊,叠上1份馅料,放上一片猪肝片,包成方条块。用蛋面糊抹密封口,再滚匀干淀粉。4.炒锅放在旺火上,下花生油烧至九成热时,,将包好的猪肝卷下锅炸10分钟,倒进漏勺滤去油,排在大圆珠盘中,淋上芝麻油,盘边配时鲜菜即成。
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菜名:网油虾鸡卷
类别:私家菜 工艺:脆炸
- 1.将虾仁洗净,滤干水分,改成黄豆大的粒,肥膘肉切成末;鸡脯肉去皮去筋,切成细丝;水发玉兰片切成细丝,以上各料混合,一起加姜末、料酒、葱花、盐、香油、淀粉搅拌成馅。2.将网油切成10厘米宽、12厘米长的方片12张,然后包上馅,制成长6厘米、直径约2厘米的网油卷12个,用淀粉蛋清浆收口,待炸。3.植物油下锅烧至七成热,放入做好的“网油虾鸡卷”,炸至断生后捞出,待油温回升,再下锅炸至金黄色色捞出,装盘,撒上黑胡椒粉即可。食时可带椒盐或辣酱油蘸食。
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菜名:网油猪肝球
类别:私家菜 贫血调理 明目调理 便秘调理 工艺:脆炸
- 1.网油洗净,晾干水分;鸡蛋、面粉、淀粉加入适量的水,调成蛋糊;圆白菜洗净,去掉梗茎,切成丝,用少许盐腌上。2.猪肝洗净,切成0.6厘米见方的小粒;肥膘肉煮剁成粒,姜切末,葱白切花,削皮荸荠拍破剁碎。以上各料混合,加入盐、味精、料酒和2/3鸡蛋糊拌成馅。3.将网油平铺木板上修改整齐,切成3厘米见方的块,撒上干淀粉,把猪肝馅放在网油的一端,向前滚成3厘米长的筒形,用绳每1厘米长打一小结,上笼蒸熟,取出稍晾,在节端处切断,放入余下的鸡蛋糊内。4.将油烧至七成热时,用筷子夹住裹满蛋糊的猪肝球,逐个放入油锅,炸至焦酥,呈金黄色时,捞出,滗去油,撒花椒、淋香油,装入盘内,同时把包菜丝挤干水分,加入番茄酱和糖、醋拌匀,拼边即成。
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菜名:香烤猪腰
类别:私家菜 工艺:烤
- 1.将猪肉洗净、沥水,剁成末,装入盘内,放香菇末、火腿末、姜末、葱末、料酒、盐、味精、鸡蛋精、淀粉、拌匀成馅。2.将猪腰子洗净,撕去油皮,纵剖两半,片去腰臊,中间划一道口了(不要划透),装入盘内,放入葱、姜、料酒、盐、味精、胡椒粉腌5分钟待用。3.把鸡蛋清、面粉、淀粉调匀成糊,在每片腰子剖开面上抹一层蛋糊,放上肉馅,合起来。4.把网油平铺到砧板上,分在4块,每块抹一层蛋糊,每埠网油上放一片腰子,用网油将腰子包好,两头用绳扎紧。5.将腰子上笼蒸5分钟取出,待冷后,用二股小烤叉逐个横穿过去。6.起木炭炉(不要火苗),将腰子不停地翻烤,烤至呈金黄色时,抽掉叉子,割断绳子,抹上香油,每片改成5块装盘,甜面酱、花椒盐同时上桌。
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