- 制作方法
- 1.将母鸡宰杀褪毛洗净,在左翅膀下开长约4厘米的刀口,取出内脏,洗净沥干;2.剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨;3.用刀背将翅尖轻剁几下,再在鸡腿内侧竖割一刀(使调料渗入),鸡颈根部用刀背轻敲几下,将颈骨折断(皮面不能破),便于烤煨时包扎;4.将沙姜、八角碾成粉末,放在瓦钵内;5.再加入黄酒,酱油,白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀;6.将鸡放入拌腌15分钟,其间翻动2~3次,使调料均匀渗入鸡体内;7.将猪腿肉、京葱切成丝;8.炒锅置旺火上烧热、滑锅后下熟猪油,放入葱丝、肉丝煸透,加黄酒、酱油、精盐、味精,炒熟装盘待用;9.将炒熟的配料用竹筷从鸡翅腋下刀口处填入鸡腹,卤汁也一起灌入;10.把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间,再把鸡腿扳到胸部,两翅翻下使之抱住颈和腿;11.然后用猪网油包裹鸡身;12.先用1.5张荷叶包裹,第二层包1张透明纸(不使卤汁渗出),再包1张荷叶,接着用麻绳在外面先捆两道十字形,然后像缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形;13.将酒坛泥砸碎,加入黄酒沉渣、粗盐和水捣韧,平摊在湿布上;14.再把包扎好的鸡(腹朝上),放在泥中间,提起湿布四角,将泥裹紧鸡身,用手沾水拍打湿布四周、使涂泥均匀;15.然后除掉湿布,包以白报纸,以防煨烤时泥土脱落;16.将泥团鸡放入烘箱,先用220℃度高温逼热,40分钟后,调至16℃左右,持续烘烤3~4小时即可;17.上席敲开泥团,去掉荷叶等包裹物,将鸡和卤汁装入腰盘,并随带花椒盐供蘸食。
- 制作提示
- 1.要选用杭州地区特产的“越鸡”(也叫萧山大种鸡)或其他优质品种,当年未下蛋的嫩母鸡为佳,剖洗时必须在翅下开口,使填料不易倒出;2.猪肉丝要肥瘦相间,以保持油润可口;3.折断鸡骨,不要将鸡皮撕破;4.腌鸡时,中间翻动2至3次;5.包鸡的网油要厚薄均匀(没有网油时,也可用批薄的膘油代替);6.层层包扎要严紧,涂泥要均匀,使煨烤使时受热均匀,以防出现煨烤焦或不熟的现象;7.泥团鸡放入烘箱,使鸡腹朝上;8.火候要掌握准确,高温逼熟,中温煨酥烂;9.煨时注意保持泥团中鸡腹朝上,以防漏油;10.烘烤4至5小时,鸡肉较烂,鲜美适口;11.包扎和拌泥用的原料:绍酒脚100克,酒坛泥3500克,鲜荷叶2.5大张,透明纸1大张,细麻绳4米,湿布1块,白报纸1张,粗盐75克。
- 口感
- 成菜原汁不走,鸡肉酥嫩,香醇味美,别有风味。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。猪腿肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少,担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。猪网油:猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
- 食物相克
- 母鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。猪腿肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
- 热量 6,399.49 千卡
- 维生素B6 0.11 毫克
- 蛋白质 323.32 克
- 脂肪 508.92 克
- 泛酸 0.4 毫克
- 碳水化合物 130.5 克
- 叶酸 65 微克
- 膳食纤维 3.72 克
- 胆固醇 2,847.5 毫克
- 维生素A 2,335.25 微克
- 维生素K 7 微克
- 胡萝卜素 112.5 微克
- 硫胺素 1.22 毫克
- 核黄素 0.91 毫克
- 尼克酸 136.95 毫克
- 维生素C 18.25 毫克
- 维生素E 1,330.53 毫克
- 钙 108.04 毫克
- 磷 2,075.92 毫克
- 钾 4,667.05 毫克
- 钠 4,093.02 毫克
- 镁 338.6 毫克
- 铁 27.95 毫克
- 锌 26.53 毫克
- 硒 11.62 微克
- 铜 1.75 毫克
- 锰 3.47 毫克