菜名:熏烤河鳗
类别:福建菜 营养不良调理 补虚养身调理 私家菜 老人食谱 工艺:暗炉烤
- 1.河鳗用草纸擦净粘膜,洗净,用刀沿背脊剖开,去内脏,洗净,在肉面剖斜形交叉花刀;2.酱油、料酒、白糖、胡椒粉、味精、葱米、姜米调成汁;3.调好的味汁抹满鳗鱼全身,腌渍30分钟;4.将剔出的鳗鱼骨切成段、洗净,与上汤100毫升、酱油、白糖、香油一并下锅煮10分钟去骨留汁待用;5.将腌渍过的鳗鱼入烤箱(温度70℃)烤5分钟取出;6.将鳗鱼抹上骨汁翻面再烤5分钟,再抹骨汁再翻面烤,如是反复三次;7.待鳗鱼烤熟,取出切段装盘,点缀上香菜即成。
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菜名:明溪肉脯干
类别:福建菜 工艺:暗炉烤
- 1.加工时间:当地加工肉脯多在农历十一月至翌年的四月。2.剥肉:加工时取新鲜猪后腿瘦肉,用锋利的剥刀逐层切剥。所剥之肉,其薄如纸。3.拌料:再用陈酒糟、大蒜、五香粉、精盐、酱油、味精等调料拌匀。4.烘烤:用大炭火慢慢烘烤而成。
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菜名:厦门黄金香肉脯
类别:福建菜 滋阴调理 贫血调理 工艺:暗炉烤
- 1.原料处理、切块:将猪后腿肉去皮、去筋、去油。顺着肉的直纹切成长方形的小块。2.烧煮:放入锅内,加清水先用大火烧沸,再转小火继续焖酥烂均匀,纤维散开,但不能太烂,致使纤维碎断。3.春丝:然后将肉取出,放入石臼内舂成丝绵状。4.煮制:将锅里的肉汤再一次烧沸滚,撇去浮油,加入酱油、红糖、酱色调和后,即将舂好的肉丝放入,一面烧,一面用丁字棍轻轻搅动,直到肉汤熬干,肉丝完全散开。5.炒酥:取出拣净杂质,再放入另一炒锅内到肉丝发酥即成。
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菜名:垫江肉干
类别:福建菜 工艺:暗炉烤
- 1.选料:精选符合卫生标准的猪瘦肉,剔去筋腱和脂肪。切成1千克左右的肉块,清水洗净,排除血污,捞起顺丝切成长3至5厘米的方条。2.煮卤:将原料中的不溶解调料投入原料肉的汁水中熬2小时左右,滤出料渣,再将糖、盐、酱油、味精等溶解调料与肉条一齐下锅。火力宜大,煮20到30分钟后,火力下降,小火煨1至2小时,待卤汁基本收干时即起锅。3.烘干:将肉坯放进烘筛,送入烘房的架上,温度60至80℃,筛层与筛层不宜过密,更不能重叠,以便四面受热均匀。烘烤时间约5至8小时,翻筛2至3次,出烘炉即成芳香的肉干。成品用陶瓷、塑料袋分散、装箱,放干燥通风、阴凉的仓库,可存放1至3个月。
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菜名:烤小鸡
类别:山东菜 月经不调调理 肢寒畏冷调理 贫血调理 工艺:暗炉烤
- 1.将加工好的子鸡从脊背中间劈开,再将鸡的大腿处割一刀,去掉爪尖,鸡翅膀用刀拍断;2.然后将鸡周身均匀地抹上一层酱油,下入八成热的油中,冲炸一下,取出放在烤盘里;3.把葱段、姜片撒放在鸡身上,再倒入清汤350毫升、酱油、葱油,撒上味精、粗盐放入烤炉内烤10分钟左右;4.待鸡身呈金黄色时取出,再剁成长3.3厘米,宽1厘米的条;5.将鸡条按原鸡形摆盘中,倒入原汤;6.将生菜洗干净,切成3.3厘米长的段,放在鸡的两边即成。
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菜名:烤蛎黄
类别:补血调理 山东菜 贫血调理 工艺:暗炉烤
- 1.牡蛎去壳取肉摘净蛎渣洗净,用精盐、味精、花椒水、葱姜汁腌渍;2.鸡蛋黄加精面粉搅匀;3.鸡蛋清打成蛋糊,倒入蛋黄中,并加精盐、味精、葱姜汁、香油和蛎肉搅匀;4.取方烤盘擦净,均匀地抹一层熟猪油,倒入鸡蛋蛎子液;5.烤箱内温度调至180℃~190℃时放入,保持恒温烤至呈金黄色;6.至熟时,取出,用刀切成菱形块,整齐地摆盘内即成。
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菜名:李神仙烤兔
类别:山东菜 益智补脑调理 补气调理 健脾开胃调理 工艺:暗炉烤
- 1.大葱30克、生姜、大蒜、花椒择洗净后拍破,锅上火放入油,烧热后下入上述原料,用小火慢慢熬出味,打去料渣即得葱椒油;其余葱去葱叶留用葱白。2.野兔去皮,五脏和爪洗净,酱油、盐、味精、料酒、五香粉、红腐乳汁和葱椒油调匀成汁,在野兔周身及腹内用料汁腌渍一小时。3.将野兔放烤盘中,入烤炉内用中火烤15分钟取出。将料汁在野兔周身上刷一遍,再入烤炉内烤10分钟,最后刷一遍香油再烤5分钟取出。4.将烤兔原件上桌,让客人过目,然后按部位切开,与黄瓜条、葱白条、生菜碟一起上桌。
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