菜名:状元及第汤煲
类别:广东菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 滋阴调理 工艺:煮
- 1.芥菜梗一片片切开;香菇泡软去蒂;姜切片;干贝浸泡一夜后捏成丝状;鲍鱼切成薄片;鱿鱼切浅十字纹后切块;生肠切成菊花状国;鸭肾切花;蹄筋切块;猪肉切成薄片。2.将芥菜梗、香菇、姜、干贝放入开水中,烫至水再开即捞出,放入煲中,然后虾仁、鲍鱼、鲜鱿鱼、生肠、鸭肾、水发蹄筋、猪里脊也放入开水中,稍烫后捞出。3.烧开4杯高汤,加虾仁、鲍鱼、鲜鱿鱼、生肠、鸭肾、水发蹄筋、猪里脊盐、味精、麻油、胡椒粉及10克油,煮至水开,即盛起到入煲内内,另可加胡萝卜片装饰。4.将煲移置炉上,以中火煮开即可上桌。
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菜名:炸荔枝肫
类别:北京菜 健脾开胃调理 小儿厌食调理 补血调理 工艺:软炸
- 1.将鸡肫批去肫硬皮和软皮,将圆弧面朝上,用直刀法剞十字花纹,即斜着料的椭圆形切很多平行的刀纹,刀深是原料厚度的五分之四,每刀距离为0.2厘米。剞满后,将原料转90℃度,再按前述方法剞满刀纹,同时使两面刀纹交叉成很多十字形,然后,用葱(切)段、姜(切)片、黄酒、细盐、味精、胡椒粉拌渍,略腌6分钟,至入味,再去掉葱姜,沥干卤汁,将鸡蛋与干生粉拌匀,加酱油调和成蛋粉糊,把鸡肫放入拌匀挂糊。2.烧热锅,放生油烧至五成热时,把挂糊鸡肫逐只撒在油锅内见其起壳,待全部定型即捞出。将油温继续升至八成热时,再将鸡肫下锅复炸,至外壳金黄、硬脆,即倒出沥油。原锅内留少许油,将炸脆的鸡肫球放入烹料酒、香油、酱油增香迅速颠翻出锅即成。
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菜名:油爆菊花肫
类别:北京菜 健脾开胃调理 补血调理 工艺:油爆
- 1.将鸭肫批去黄茧筋膜,用刀剞菊花花刀(即用刀切肫至五分之四深,每刀刀距为0.2厘米,再转角90℃度,交叉着剞第二遍刀纹,也是五分之四深,刀距为0.2厘米),放入沸水锅中烫至卷曲成“菊花”型即成。2.把黄酒、鲜汤(鲜汤30克)、细盐、味精、胡椒粉、水芡粉(芡粉5克加水5克)调匀成兑汁“兑汁”调味。3.烧热锅,放生油(500克),烧至油八成热时,放菊花肫入锅一炸,即倒出沥去油。原锅内留少许油,下蒜泥爆香,放菊花肫与“兑汁”,迅速翻炒几下,使卤汁紧包原料即成。
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菜名:卤鸭胗
类别:北京菜 健脾开胃调理 工艺:卤
- 1.先将红曲米研成粉末;2.将大葱洗净切段;姜洗净切片备用;3.撕净鸭胗上的网油,剖开洗净,去掉里面的黄皮;4.鸭胗用开水煮到由红变褐色时捞出,用凉水洗净后加红曲粉拌匀;5.锅坐旺火,加鸡鸭汤、盐、料酒、酱油、白糖、八角、葱姜,下鸭胗煮沸(1小时),捞出;6.汤汁过细罗滤清,再上鸭胗浸泡使入味;7.晾凉后,放进冰箱内冻6小时;8.上桌时切薄片即成。
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菜名:炸鸭胗肝
类别:北京菜 胃调养调理 补虚养身调理 明目调理 工艺:清炸
- 1.将净鸭肫(鸭胗)去掉里面的黄皮,切成两半,面朝下,用刀贴着鸭股右半部的筋膜切入肉内,切到底部的筋膜处时,将刀背向左一斜,坡着刀往外一刮,将股肉剔下;2.每个鸭肫共剔4块肉,每块都呈三菱形;3.鸭肝去掉肝筋,每副(大小肝叶各一片)切成4至5块呈三角形的块;5.将鸭肫放到开水锅里,煮到三成熟捞出;6.再将鸭肝煮到三成熟,撇净血沫,把锅端下,鸭肝泡在锅里待用;7.将熟鸭油倒入炒锅内,置到旺火上烧到五六成热,放入龙虾片,炸到涨起变白后立即捞出,码在盘的四周;8.待油烧到八成热时,下入鸭肫,约炸至稍一变色就捞出;9.再把泡过的鸭肝捞出,沥净水,下入油中,炸至六七成熟后,速下入炸好的鸭胗,与鸭肝一起炸到外皮焦脆时捞出;10.沥油后放在龙虾片的中间,盘两侧放上花椒盐即成。
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菜名:百鸟朝凤
类别:营养不良调理 北京菜 气血双补调理 肢寒畏冷调理 工艺:其他
- 1.先将肥嫩母鸡杀死,煺毛,由腹下肛门处开膛,取干净抹布垫在菜墩上,把鸡脯朝下,用刀把鸡背骨拍平,鸡脯上龙骨也用刀拍平,再把鸡翅膀别起来,剁去尖扑,把鸡腿也盘起来,使鸡变成卧趴形;2.然后将改刀好的鸡放入开水锅内烫透;3.鸭肫一切两瓣,在刀口处划四道口,也放在开水锅内烫透,连鸡一起捞出,放凉水盆里洗干净;4.取半张新荷叶,放在开水中烫一下,垫在砂锅底中;5.再把鸡和鸭肫放在砂锅里,加入黄酒、葱段、姜块;6.然后将鸡汤没过鸡面,先在中火上烧开,再把砂锅迁到小火上慢炖2小时左右;7.把炒勺放在火上,加猪油一两,烧热,将蟹黄下勺,炒出黄油和香味,倒入砂锅中;8.再加盐、胡椒粉,再盖严锅盖,在小火上慢炖1小时左右;9.用十个扁长形酒盅,在酒盅里抹上一层猪油,盅内用香菇、火腿摆成鸟的翅膀和尾形,每一盅内打入一只鸽蛋,点上一滴盐水;10.摆放好后上屉蒸4分钟左右取出,趁热扣出鸽蛋即成小鸟形,放在大平盘中摆成一圈;11.再将砂锅内鸡取出背朝下,放在大平盘中间;12.再把鸭肫穿插放在鸽蛋空隙处;13.把锅内汤汁倒在勺内,加味精、拢粉芡,浇淋在鸡和鸽蛋上即可上桌。
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菜名:炒全鸭
类别:北京菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 清热去火调理 工艺:熟炒
- 1.把青蒜段、葱段、鸡鸭汤、湿淀粉、酱油、黄酒、味精、精盐、醋放在一起,调成芡汁;2.把已加工好的鸭掌、鸭舌、鸭膀、鸭胰、鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭肉都用水油烫一下,迅速捞出;3.将熟鸭油倒入炒锅内,置于旺火上烧到八成热,放入鸭掌等8种原料过油,立即倒入漏勺里,沥去油;4.把炒锅再放在旺火上,倒入葱姜油烧热,下入已过油的原料,烹入芡汁,淋上葱姜油10克即成。
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