菜名:炒鸽丁
类别:福建菜 工艺:炒
- 1.将鸽肉切成1厘米见方的丁;2.猪瘦肉剔净筋膜,切成丁;3.葱白切段备用;4.鸭蛋磕开,取清;5.将鸽丁、肉丁加鸭蛋清、酱油、味精、胡椒粉、干淀粉拌匀;6.冬笋下沸水锅氽熟,捞出后与香菇、葱白段、荸荠、蒜瓣均切成小丁;7.炒锅置旺火上,下熟猪油烧至五成热,先将面包丁下锅炸至酥黄,捞起沥油,扣入腰盘中铺底;8.把鸽肉丁、瘦肉丁下锅油炸约八成熟进捞起,倒进漏勺沥油;9.炒锅置旺火上,加入熟猪油烧至八成热,将冬笋、香菇、葱白、荸荠、蒜及青豆仁一起下锅煸炒两分钟;10.加入黄酒、白糖、酱油、味精、胡椒粉及清水,稍炒拌匀,然后放入过油的鸽丁、瘦肉丁、芝麻油炒熘1分半钟,颠翻几下,倒在面包丁上即成。
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菜名:炒鸽松
类别:山东菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:滑炒
- 1.将鸽子杀死,放入七成热水烫一下,裉净毛,掏出五脏,洗净,将肉剔下,剁成0.8厘米见方的丁。冬笋、香均洗净切成小丁。葱、姜切末,蒜拍碎切米。将鸽肉丁放蛋清、湿淀粉抓匀。2.用鸡汤25克、酱油、浸泡花椒的水、料酒、精盐、味精兑成味汁。3.勺内放猪油烧热将鸽丁放入滑熟倒出。4.勺内放底油烧热,将葱、姜、蒜、冬笋丁、香菇丁、豌豆放入勺内煸炒一下,倒入鸡丁,烹上味汁,翻个儿出勺即可。
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菜名:银芽熘鸽脯丝
类别:湖南菜 养颜美容调理 高脂血症调理 补虚养身调理 工艺:滑溜
- 1.鸽肉剔去骨和筋洗净,片成0.3厘米厚的片,再切成5厘米长的丝,用鸡蛋清、适量的盐和湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)调匀浆好,拌上一点香油。2.绿豆芽摘去根和芽洗净(即成银芽),葱切成段.3.用鸡汤100毫升、味精、胡椒粉、湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)、香油和葱段兑成汁。4.食用时,锅烧热,放入的猪油烧至五成热时,下入浆好的鸽肉丝,用筷子拨散滑熟,倒入漏勺沥油;锅内留油,下入银芽加盐炒一下,继倒入滑熟的鸽脯丝,烹料酒,然后倒入兑好的汁颠炒几下,装入盘内即成。
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菜名:香瓜鸽盅
类别:湖南菜 工艺:蒸
- 1.干贝掰去老筋,与虾米一起洗一遍。火腿切成中指甲一般大小的片。葱白切段,余下葱和姜拍破;莲子、玉兰片分别用水泡发备用。2.肥嫩鸽子宰杀去净毛,由背脊部开膛去内脏洗净,下入汤锅内白煮一下捞出;洗净血沫,去净骨,然后切成1.6厘米大的方块,加入干贝、虾米、火腿、盐、鸡汤750毫升、料酒、葱、姜,上笼蒸烂取出。3.玉兰片、蘑菇去蒂均切成中指甲大小的片,下入冷水锅烧开氽过捞出待用。4.香瓜洗净,切下盖(香瓜盖保留待用),挖净籽,在香瓜口上剞上鱼齿花刀,并在上面记得上图案花纹。5.食用前1小时,将鸽馅内的葱、姜去掉,加入玉兰片、蘑菇、莲子和味精调好味,装入香瓜内盖上香瓜盖,再放放小碗内,上笼蒸熟透取出,放胡椒粉、葱段,每人上一份即成。
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菜名:五元蒸鸽
类别:湖南菜 工艺:清蒸
- 1.猪腿肉切成块,下入开水锅内氽过捞出,洗净血沫。荔枝、桂圆剥去壳洗净。红枣蒸熟撕去皮。枸杞洗一遍。葱和姜拍破。2.肥嫩鸽子宰杀后去净毛,开膛去内脏,洗净后下入开水锅氽过捞出,洗净血沫,抹干水分,抹上江米酒,下入油锅炸成浅红色捞出,砍去鸽子的嘴尖和爪尖,装入绿釉钵内并放入猪腿肉、料酒、葱、姜、盐、冰糖、胡椒粉和水(水以没过钵中的食物为准),上笼蒸到九成烂,取出后去掉猪腿肉、葱、姜,加入上述各种配料,再上笼蒸1小时左右,蒸至酥烂透取出,放入胡椒粉,用盘托上桌即成。
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菜名:三元八宝乳鸽
类别:湖南菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 气血双补调理 工艺:煨
- 1.葱、姜拍破。小白菜摘去边叶留苞洗净。白萝卜、胡萝卜、莴笋都削去皮,切成短筒,削成圆珠形,下入温油锅中焖炸至烂捞出。海参切成小指头大的丁,下入冷水锅中烧开氽过捞出。2.将鸽子宰杀去净毛,将骨和肉取出,皮完整不破,剔下肉,切成小指头大小的丁。3.水发香菇去蒂洗净,和虾米、火腿、冬笋、肥膘肉都切成小指头大小的丁。将鸽子和以上各种配料下入油锅煸炒出香味,烹料酒,放入酱油和适量的盐炒入味,然后加入莲子丁、海参丁、味精、胡椒粉拌匀成馅灌入鸽内,在开口处用针线缝好,下入开水锅内氽过捞出,抹干水分,抹上江米酒,下入油锅炸至呈黄色捞出,放入垫有底篾的沙钵内,加入拍破的葱、姜、料酒、冰糖和水(水以没过鸽为准),用盖盖上,在旺火上烧开,撇去浮沫,移用小火煨1小时左右,至浓香酥烂为止。4.食用时,将八宝鸽上火烧开取出,摆入盘的周围,同时锅人放油烧到六成热时,下入白菜苞三元,加盐入味,白菜苞摆在盘中,将鸽原汁加入味精、胡椒粉,用湿淀粉调稀50克(淀粉25克加水25克)勾芡,浇盖在八宝鸽上,淋香油即成。
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菜名:酱汁鸽子
类别:河南菜 补虚养身调理 气血双补调理 肾调养调理 工艺:酱
- 1.将鸽肉用精盐、黄酒、葱段、姜片腌渍1小时;2.取小盒1个,添入清汤500毫升,放入鸽肉,加入桂皮、八角上笼蒸熟取出,晾凉剁成小核桃块;3.炒锅置火上,添入花生油,烧至六成热,放葱花、姜末炸出香味后,下入甜面酱炒匀,添进蒸鸽子的汤,放入鸽肉、白糖、黄酒,煨至汁浓鸽肉入味时,淋入香油。出锅,即可上席。
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