菜名:笼蒸全鸭
类别:山东菜 气血双补调理 脚气调理 补虚养身调理 夏季养生调理 工艺:蒸
- 1.将鸭子洗净,砸断小腿骨环,剔去鸭掌大骨,抽去鸭舌及食管,剁去鸭嘴,在?袋附近剁断脖颈,皮不可剁断;2.放入沸水锅内煮半小时(三成熟),捞至清水内洗净,摘净毛根,抽去脊骨,割掉肛门、鸭臊;3.把鸭头、脖塞入胸脯内,葱、姜片塞入腹内;4.将火腿切成长5厘米、宽2厘米、厚0.1厚厘米的片;5.玉兰片用刀稍拍,撕成长5厘米、粗1厘米的段;6.口蘑、冬菇均去根洗净,每个切为两半;7.取鸭池1个,把抽出的鸭脊骨剁为两段,放在锅底,鸭腹面朝上放在鸭骨上,口蘑摆在鸭腹中间成一行,玉兰片、冬菇、火腿分别横摆在口蘑的两边,倒入肉清汤1000克、酱油、精盐、黄酒,用盖将鸭池盖严;8.放入笼屉内用旺火蒸约3小时即熟,撇去浮油即成。
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菜名:水晶鸭块
类别:湖南菜 清热去火调理 养颜美容调理 工艺:冻
- 1.将肉皮刮洗干净改成块,放入开水锅内煮过捞出,洗净。2.将鸭宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,放入开水锅内煮一下,捞出后夹去残存的毛,洗净血沫,用钵装上,加放肉皮、拍破的葱、姜、盐、料酒和适量的水,上笼蒸至七成烂时取出,去净骨,片成厚薄一致,用物压平,再切成3厘米长的斜象眼块;香菜摘洗干净,西红柿切成瓣。3.将蒸鸭的原汤去掉肉皮和葱姜,撇净浮油,加入味精调好味,过罗筛,装入平瓷盘内,再将鸭肉摆进去,每块相距2厘米。然后,在鸭块上放香菜叶,使其凝结成冻。4.食用时,切成象眼块,摆在盘的周围,中间摆上香菜和西红柿瓣即成。
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菜名:挂炉烤鸭
类别:湖南菜 滋阴调理 健脾开胃调理 工艺:明炉烤
- 1.先将鸭宰杀,沥净血,烫过去净毛,再割掉翅尖两段和脚掌,在鸭左膀下直开一约4厘米长的小口,取出内脏、洗净,沥干水分,从鸭颈刀口处吹进气,再在沸水锅内烫约1分钟,把鸭皮烫饱满,在鸭嗉子上一手半处上勾,鸭头垂下,用净布将鸭全身抹干水分,用饴糖50克掺上500克水,趁热淋遍全身,待干时再淋一遍,然后将鸭膀两边打撑,肛门用木塞住,挂于通风之处吹干(越干越好)。2.食用前40分钟,将木柴燃烧,烤炉烧红后扒出明火,这时将鸭内灌入开水50克左右,挂入炉内,烤40分钟左右(其中隔2至3分钟将鸭翻动1次),待鸭全身烤至呈金黄色时取出,把肛门木塞抽掉(抽塞时,用碗将鸭腹内的油汤接住,以免浪费),在鸭颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈,由胸前片一刀,连颈皮扯出,再将鸭膀向左一掰,从尾部起,片下两腿背皮,然后片下两边胸脯皮,将这些都切成5厘米长、3厘米宽的块摆入长盘中,将鸭头尾劈开摆成鸭形,淋香油,随上葱酱、薄饼各两盘即成。
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菜名:盐水肥鸭
类别:湖南菜 卤酱菜 工艺:其他
- 1.鸭宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,用清水泡约4小时,泡去血水,捞出晾干水分。2.用锅上火先把花椒子和盐炒烫,倒出晾凉。3.将鸭用盐揉搓、脯和腿多揉搓几遍,腹内放进一点盐,用双手抱鸭摇晃几下,使盐沾满鸭身,腌约2天,其中翻一次。取出后用清水洗一遍,放进白卤锅内用微火煮熟,以能去骨为准,捞出晾凉,刷上香油,以免干裂。4.食用时,将鸭翅和颈骨拍松,剁成条装盘,再将腿和脯肉砍条盖在上面,淋香油,拼香菜即成。
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菜名:豫式锅烧鸭
类别:河南菜 工艺:酥炸
- 1.将鸭宰杀,煺毛,去内脏,抽出鸭舌,去掉鸭掌,剁去膀尖、嘴尖,抽出膀圆骨,腿圆骨,颈骨砸断,弯入鸭腹内;2.将治好的填鸭放开水锅中烫透,取出放盆中;3.再添头汤1000毫升、加入黄酒、酱油、精盐、姜、葱,上笼蒸烂取出;4.蒸烂的鸭骨剔净,松里,搌干水分;5.将鸡蛋、湿淀粉、花生油放碗中搅制成酥糊;6.取一个盘子,盘内抹一层花生油,倒上一半酥糊,铺上鸭肉,剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面;7.炒锅放旺火上,添上花生油,五成热时将挂满酥糊的鸭子顺入油锅炸制,中间顿火两次,直至鸭子炸透呈柿黄色捞出滗油;8.炸好的鸭子放在墩子上,顺长截成三条,中间一条剁成1厘米宽、6~7厘米长的条,两边的两条剁成斜条,呈马鞍桥形装入盘内即成;9.上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。
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菜名:汴京烤鸭
类别:河南菜 营养不良调理 补虚养身调理 滋阴调理 工艺:暗炉烤
- 1.将鸭子宰杀放血后,放在六七成热的水里烫透,捞出,用手从脯部顺长向后推,把大部分毛褪掉后,放在冷水盆里洗一下,用镊子去细毛,裁去爪和膀的双骨,抽出舌头;3.由左膀下顺肋骨开一个小口,取出内脏,从脖子开口,取出嗉囊,里外洗净,用开水把里外冲一下;4.京冬菜团成团,放入腹内;5.皮部先用盐水抹匀,再用蜜抹一遍,用秫秸节堵住肛门,在腿元骨下边插入气管,打上气,放空气流通处晾干;6.用秫秸将炉烧热,再用烧后的秫秸灰,将旺火压匀,用鸭钓勾住喉管,另一头用铁棍穿住,挂在外边,将鸭子挂在炉内,封住炉门,上边的口盖住;7.烤至鸭子全身呈现柿红色,即可出炉;8.食用时先由鸭脖下部,嗉囊上边开始,将全身的肉片成片,放在盘内;9.萝卜洗净,剞切成蝴蝶形放一碟内;10.葱去根须,洗净,切成葱花状,放一碟内;11.将蝴蝶萝卜、菊花葱与甜面酱,随鸭肉片上桌佐食;12.再把鸭腿瘦肉顶刀片成片,放在盘内;13.鸭油挖出,切碎,放在瘦肉一边;14.鸭头破开,放在瘦肉两边;15.把鸭肚里装的京冬菜,放在盘边上,上桌食用;16.鸭骨架可滚汤,煮绿豆面条。
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菜名:叉烧烤鸭
类别:北京菜 滋阴调理 健脾开胃调理 工艺:明炉烤
- 1.在鸭左膀下切开长3.3厘米的口子,取出内脏;2.从鸭腿和翅膀的拐弯处,分别剁去鸭掌和膀尖,洗净;3.干荷叶6张用热水泡软切碎;4.切碎的荷叶与葱段、姜片、花椒掺在一起,从开口处塞入鸭腹内;5.用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上,使叉尖从头部穿出17厘米左右;6.将鸭身反复用开水浇烫五六次,使鸭皮膨胀,再刷上一层饴糖水,放在通风处晾干;7.然后,将鸭叉架在燃烧的木炭上,先烤两肋,再烤脊背,最后烤胸脯,把整个鸭身烤成枣红色即熟;8.把烤好的鸭子用净布擦一下,先将鸭皮片成长5厘米、宽3.3厘米的块,再将鸭肉片成长3.3厘米、宽1.7厘米、厚0.5厘米的片即成。
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