菜名:千层白菜
类别:北京菜 营养不良调理 滋阴调理 便秘调理 工艺:清蒸
- 1.将大白菜叶洗净,入沸水中烫一下,投凉,沥干水。2.将猾末内加入鸡蛋液、料酒、精盐、味精、葱(切)末、姜(切末)末、猪油,花椒水、湿淀粉10克(淀粉7克加水)搅匀浆好。3.将白菜叶切成方形大片铺在盘内,薄薄地抹上一层肉馅,再铺上一层菜叶,再抹一层肉馅,如此铺抹10层菜、馅,上屉用旺火蒸熟,取出晾凉,改成象眼块,淋上香油装盘即成。
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菜名:鸡油四蔬
类别:北京菜 减肥瘦身调理 便秘调理 甲状腺疾病调理 养颜美容调理 工艺:清蒸
- 1.罐头口蘑滤出浸汁,浸汁备用;青菜去老残叶,整棵冲净,入热水氽烫,见颜色转至深绿即捞出浸泡在冷水中,凉透后对切成半;笋去壳,切成花刀片;红萝卜洗净,去皮也切成花刀片。2.将笋片、红萝卜片、青菜、口蘑依序放在椭圆长盘中,口蘑浸汁加盐、味精调匀,倒在四蔬上,整盘上笼用大火蒸5分钟。3.蒸好后取出,汤汁,滗出注入炒锅,烧滚后用湿淀粉(淀粉5克加水)勾芡,淋在四蔬上,再加鸡油即可上桌供食。
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菜名:草菇蒸鸡
类别:北京菜 营养不良调理 补虚养身调理 月经不调调理 工艺:清蒸
- 1.将草菇放入碗内,倒入温水泡上(水量不宜过多),用盘子盖严,待草菇泡发后捞出,原汤留碗内澄清备用。接着把草菇入温水盆中清洗,并去掉根蒂,撕去表皮,再用清水漂洗几遍,洗去泥沙,置于碗内备用。2.将雏母鸡肉切成4厘米见方的块,放入盆内,加入草菇、澄清的草菇汤及精盐、酱油、绍酒、白糖、熟鸡油、湿淀粉、葱段、姜片拌匀,上屉用旺火蒸20分钟左右取出,拣去葱段、姜片,盛入盘中即成。
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菜名:清蒸肉蟹
类别:北京菜 活血化瘀调理 结核病调理 关节炎调理 工艺:清蒸
- 1.将肉蟹用清水洗净,每只肉蟹斩下双螯,并一斩两段,剖开蟹壳,挖去污物,清水洗净;将大葱打成结状;姜洗净切片;再将每只肉蟹切成4块,装入盆内,加入葱、姜、绍酒、盐、味精、醋。2.将蟹肉上笼,旺火蒸20分钟,至蟹肉熟透取出,捞去葱、姜,即可上桌食用。
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菜名:三夹鳜鱼
类别:北京菜 补虚养身调理 水肿调理 消化不良 工艺:清蒸
- 1.将鱼去鳞、去鳃后,用刀将肛门片切四分深小口,切断肠根,用筷子从鱼嘴伸入鱼腹内,将鱼的内脏搅出洗净,然后用八成开的水烫一下,捞在凉水内,刮净黑皮洗净,在鱼两面,分别切成斜刀口,每侧十刀,撒上精盐、味精、花椒油;淀粉加水调成芡汁备用。2.将冬笋、火腿切成二寸长、七分宽、一分厚的片。冬菇切成两半。然后将火腿、冬笋、冬菇三样往鱼刀口中各夹一片,捧好后,放在盘内,把葱、姜块放在鱼上面,上屉蒸十五分钟取出。3.将蒸鱼的原汤滗入勺内,取出葱姜块,烧开后用淀粉勾芡,淋上明油,浇在鱼身上即成。
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菜名:龙舟活鱼
类别:北京菜 补虚养身调理 气血双补调理 脾调养调理 老人食谱 工艺:清蒸
- 1.将鳜鱼去鳞、鳃、鳍,从腹部开至头部,去内脏洗净。在脊背片用刀剞一长10厘米宽5厘米的槽,槽深及鱼骨。将鱼肉从中间剖开向左右两边翻起,成船舱状,用开水烫一下,待用。油菜叶洗净,切成细丝,用开水焯一下;大葱洗净切段、姜洗净切片。2.将鸡脯肉砸成泥,加入精盐(1克)、味精(1克)搅匀,填入鱼身槽内。然后,将鱼放在盘中,加进鸡、绍酒、葱段、姜片、精盐(1克)和味精(1克),上屉用旺火蒸15分钟,取出拣去葱、姜片,把鸡汤滗入大鱼盘中。3.将鸡蛋清搅打成泡沫状的糊,倒进盘内,用小刀抹成船形,再轻轻从盘内推入温水锅中,加热定型后取出,放入大鱼盘的鸡汤内浮起,然后将蒸好的鱼放在船形的蛋清糊上,上面撒上油菜丝即成。
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菜名:四喜肉
类别:北京菜 滋阴调理 贫血调理 消化不良 工艺:清蒸
- 1.将肉皮刮洗干净,放入开水锅中煮八成熟捞出洗净,皮面抹上糖色,用刀从肉面切成4块,待用大葱洗净切段成;姜洗净切片备用。2.将肉块皮面朝下装在碗内,加汤、盐酱油、葱段、姜片、花椒粒、大料瓣,上屉蒸一小时左右取出。拣出葱,姜,花椒,大料不要,将汤控入勺中,肉扣在汤盘内。3.勺中的汤开时点味精,用水淀粉勾芡,淋明油,浇在盘内的肉块上即可。
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