菜名:清蒸桂鱼
类别:浙江菜 气血双补调理 健脾开胃调理 私家菜 营养不良调理 工艺:清蒸
- 1.将鳜鱼剖洗净,放沸水锅中烫一下捞出,用刀轻轻刮去鱼身上的粘液;2.把刮净粘液的鱼平放在砧板上,用刀贴着背脊骨从头下至尾部剞一刀,翻身,在身体朝上一侧剞十字花刀(或深剞斜刀片至骨);3.熟火腿切片;4.冬笋削皮,洗净,入沸水焯熟,切片;5.香菇去蒂,洗净;6.猪板油洗净,切丁;7.鳜鱼刀面朝上放入大腰盘内,依次将笋片、香菇、板油丁、火腿片相间放在鱼身上,加黄酒、精盐、姜片、葱结,上笼用旺火蒸15分钟至熟;8.出笼后拣去葱、姜,原汁滗入小碗另用;9.原汁汤放入葱段、味精和清汤50毫升,调准口味,煮沸后淋浇在鱼身上即可,上席外带姜末醋蘸食。
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菜名:家乡南肉
类别:特色菜 浙江菜 健脾开胃调理 工艺:清蒸
- 1.咸肉刮净皮上余毛和污腻,用热水洗净,斩成2块;2.将咸肉块放在大铁锅内,舀入清水浸没肉身,加入黄酒,用旺火烧煮;3.煮沸后,改用微火焖煮,至七八成熟时捞出;4.然后将咸肉上笼蒸软,取出剔净骨头,摊平压实,冷却;5.冷却后将肉块周围修齐,改刀切成8厘米长的条,放在钵内,置于热水中保温;6.临食时取出,用斜刀切成1.5厘米厚的小方块,每块约重60克,装盘即成。
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菜名:清蒸丸子
类别:河南菜 学龄期儿童食谱 消化不良 贫血调理 老人食谱 工艺:清蒸
- 1.净肉去皮剁碎;2.粉丝用水泡发,备用;3.荸荠去皮,洗净,切成丁;4.玉兰片浸发,洗净,以4/5切成2毫米见方的丁,1/5切成片;5.白菜去老叶,取嫩心切成块;6.面筋泡一破两半;7.口蘑浸,去蒂,洗净,切片;8.碎肉、荸荠丁、玉兰片丁放碗内,加清汤250毫升、黄酒、酱油、味精、精盐打上劲成馅;9.白菜心、面筋泡用开水焯一下,与水粉丝一起铺在盘中;10.将馅挤成18个丸子,里7外11放在盘中配料上,再撒上口蘑片、玉兰片,上笼蒸熟即成。
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菜名:豫式清蒸武昌鱼
类别:河南菜 高血压调理 高脂血症调理 贫血调理 营养不良调理 工艺:清蒸
- 1.武昌鱼宰杀洗净后,扩一下,使尾鳍呈叉形,在鱼背两侧,自头至尾,从腹至脊背斜剞成5条瓦垄形刀纹;2.用精盐遍擦鱼身内外;3.把葱段每根相距4厘米放入盘中,将鱼放在葱段上;4.香菇浸发,去蒂,洗净,备用;5.将笋去皮,洗净,焯熟,片成5厘米长,2厘米宽的薄片;6.将片好的笋分4股相对地斜摆在鱼身四周;7.熟火腿切成5厘米长、2.5厘米宽的薄片4片;8.将切好的火腿纵横分放在笋片与笋片之间,构成“米”字形,正中放猪板油丁,板油丁上放香菇一个;9.将精盐和味精均匀地撒在鱼身上,随即淋上黄酒,浇上熟猪油,放上姜片,放入蒸笼中用大火蒸10分钟左右;10.下笼后取去姜片,滗出原汁,淋到鱼身上即成。
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菜名:神仙蒸鱼
类别:河南菜 清热解毒调理 水肿调理 肝炎调理 通乳调理 工艺:清蒸
- 1.鲜鲤鱼刮鳞,挖鳃,掏去内脏,剁去胸、脊鳍的1/3,将尾鳍修整齐,解成瓦垄形花纹;2.治好的鲤鱼在开水锅里焯一下;3.取大鱼池盘一个,放上葱段,将鲤鱼放在葱段上;4.熟火腿切片;5.香菇浸发,去蒂,洗净,切片;6.冬笋去皮,洗净,切片;7.姜葱洗净,姜切片,葱切段;8.炒锅放旺火上,添入清汤1000毫升,汤沸后撇去浮沫,下入火腿片、冬笋片、香菇片、姜片、精盐、黄酒,待汤再沸,加入味精,盛入大鱼池盘内;9.大鱼池盘上面蒙一层白棉纸,用手沾水将棉纸洒湿后,上笼蒸熟取出即可上桌。
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菜名:干蒸个鱼
类别:河南菜 营养不良调理 补虚养身调理 水肿调理 工艺:清蒸
- 1.鲤鱼刮鳞挖鳃去内脏,剁去胸鳍、脊鳍的1/3,将尾鳍修裁整齐,解成瓦垄形花纹;2.切好花纹的鲤鱼放在冷水盆里洗净捞出,在开水锅内蘸一下;3.熟火腿切丝;4.冬笋去皮,洗净,切丝,焯熟;5.香菇去蒂,洗净,切丝;6.葱姜洗净,葱切段,姜切丝;7.葱段放在盘里,把鱼放在葱段上,将火腿丝,冬笋丝、香菇丝撒在鱼身上;8.将精盐、味精、黄酒、酱油、姜丝放入碗内,兑成汁;9.鱼和汁同时上笼蒸熟后取出;10.滗出鱼盘内的汤汁,将蒸好的汁泼在鱼身上面,即可上桌。
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菜名:清蒸白鳝
类别:河南菜 结核病调理 补虚养身调理 贫血调理 明目调理 工艺:清蒸
- 1.用刀背猛砸白鳝(河鳗)头部,由颈下转圈划一刀,用手指抠住皮向下翻,将皮去掉,剪去鳍;2.再用方头竹签一根,将方头处刻出几个向上的毛茬,从鳝颈下插入腹内搅拉出内脏,冲洗干净,切成3厘米长的段,在脊背处刻斜十字花刀;3.葱去根须,洗净,一破四开,切成3.3厘米长的段,铺在盘上;4.将鳝段在盘中整齐地摆成圆形;5.盘中间放一高脚大杯,添入汤100毫升,放入精盐、黄酒和味精;6.火腿、香菇和冬笋均切成片;7.火腿、香菇、冬笋片与姜花一起均匀地摆在鳝段上;8.猪网油展开盖住鳝段及辅料;9.上笼蒸熟取出,杯内的汁浇在盘中的菜肴上,上菜时外带姜末和醋。
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