菜名:十香鸭子
类别:江西菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 清热去火调理 工艺:清蒸
- 1.把鸭子(肥鸭)宰杀,煺毛,去内脏洗净,入汤罐中煮熟;2.鸭肉煮熟再用酱油、料酒上色;3.猪肉洗净,切成细丝;4.香菇去蒂,洗净,切细丝;5.冬笋去壳、老根,洗净,煮熟,切成细丝;6.葱、姜洗净,均切成细丝;7.冬菜、虾米分别洗净待用;8.炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油烧至七成热时,把鸭子入锅炸至金黄色,捞出;9.炸过的鸭子拆去骨,然后切成3.6厘米长、2.4厘米宽的条块,装在扣碗中码好;10.炒锅置旺火上,舀入熟猪油,将肉丝、香菇、冬笋、冬菜、虾米入锅,放入料酒、酱油、味精、白糖煸炒后,盛在扣碗面上;11.扣碗面上再放葱白、姜块,入笼蒸烂取出,滗掉卤汁留用,鸭肉扣盘中;12.原锅置中火上,倒入原汁,加适量清水,烧沸,用湿淀粉勾稀芡,浇在盘中即成。
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菜名:酱烧野鸭
类别:江西菜 补虚养身调理 工艺:清蒸
- 1.将野鸭杀掉去毛,再在旺火上燎去绒毛,剖腹去内脏,斩去头、脚洗净;2.大蒜剥去蒜衣;3.葱姜洗净,葱切段,姜切片;4.炒锅置旺火上,加入适量清水,放入野鸭煮熟,捞起沥干水;5.炒锅置中火上烧热,加入熟猪油,烧至七成热,放入野鸭炸至浅黄色,捞起沥去油;6.原锅留油50克,将甜面酱、白糖入锅,煸炒片刻,放酱油,将鸭入锅烧上味,盛盘中;7.再把姜片、大蒜瓣、葱段塞进鸭腹内,上笼蒸烂取出,淋上香油即成。
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菜名:清蒸大闸蟹
类别:上海菜 关节炎调理 清热解毒调理 工艺:清蒸
- 1.将蟹逐只洗净,放入水中养半天,使其排净腹中污物,然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢;2.用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料,分装10只小碟;3.同时准备好每人吃蟹的一副专用餐具:小砧板一块、小木锤一只及其它用具等;4.将蟹上笼蒸熟后取出,解去细绳,整齐地装入盘内;5.蒸好的蟹连同小碟蘸料,专用餐具上席,由食用者自己边掰边食。
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菜名:四鲜白菜墩
类别:上海菜 特色菜 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:清蒸
- 1.大白菜择取直径约7厘米的菜心,截切成约8厘米长的段,竖放在圆盆内,上笼用旺火蒸熟,取出排放在大汤碗里;2.鸡肉洗净,煮熟;3.鸡肉、熟火腿、烤鸭、熟笋片分别切成约5厘米长、2厘米宽的薄片;4.将各料片在白菜墩上面间隔均匀地排成四个相等的扇形;5.将虾米放在中间,加入鸡清汤750毫升、黄酒、熟猪油、精盐、味精,上笼用旺火蒸至熟透,取出,淋入熟鸡油即成。
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菜名:扣三丝
类别:上海菜 特色菜 营养不良调理 贫血调理 工艺:清蒸
- 1.将猪肉(猪坐臀肉)125克洗净,煮熟,片下肥膘,将肥、瘦肉分别切成4.9厘米长的细丝;2.将鸡脯肉洗净,煮熟;3.将熟火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样长短的细丝;4.将冬笋丝过热水汆熟;5.将水发香菇去蒂、洗净,顶朝下放在一只中碗底中间;6.熟火腿丝分成三排,整齐地排列在碗壁的三对角;7.碗壁余下的三个空档,再分别用鸡丝、笋丝排列;8.然后将瘦肉丝抖松,放在碗中心,按结实,再放上肥膘丝,加入精盐、味精、肉清汤50毫升;9.各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟,出笼,翻扣在大汤盘中;10.生猪肉100克洗净,切丝;11.炒锅置旺火上,放入肉清汤750毫升,下生肉丝搅拌散,烧开;12.待肉丝浮上汤面,用漏勺捞出,肉丝另作别用,撇净浮沫,然后,加入精盐、味精,淋入熟猪油,浇在三丝上面即成。
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菜名:火夹鳜鱼
类别:上海菜 营养不良调理 工艺:清蒸
- 1.将鳜鱼宰杀,去鳞、鳃和内脏,清洗干净,先放入开水锅里烫一下,刮去表皮;2.再将鱼的下鳃骨斩开,剖开鱼肚,在鱼肚里侧用刀尖划开鱼肉,拆去大骨(尾梢骨不要拆),鱼背皮肉仍要相连;3.两面背肉上刻成斜片,每面剞6刀;4.将鱼身摊开平放在大鱼盆里,鱼尾向上翘起;5.将熟火腿、熟冬笋、水发香菇分别各切成大小相仿的长方形片12片;6.在鱼的每条刀纹里夹入火腿、冬笋、香菇各1片;7.猪板油切成小粒,撒在鱼身上,放上葱结、姜片,加黄酒、精盐、白糖、熟猪油和少许开水,待蒸;8.蒸锅内加水,用旺火烧开,将鱼带盆放入蒸笼,用大火急蒸约8分钟,视鱼肉断生,立即取出;9.拣去葱结、姜片,即可上桌,随带鱼露、米醋各1碟蘸食。
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菜名:网油清蒸鲥鱼
类别:上海菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:清蒸
- 1.鲥鱼开膛,除去内脏和鳃,保留鱼鳞,用清水洗净;2.火腿、冬笋切成约0.15厘米的片;3.水发香菇去蒂洗净;4.网油洗净后揩干;5.香醋、嫩姜末放在同一碟内;6.把猪网油摊平,中间先放香菇,然后把火腿片、笋片间隔地排列好,两侧撒上猪板油丁,把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上;7.各料摆放好后用网油轻轻包裹起来,保持排列原样,放入盘内;8.然后,加黄酒、白糖、熟猪油、精盐、酒酿、葱结、姜片,上笼用旺火急蒸10~15分钟;9.待网油基本融化时取出,放入保暖的鱼盘内,有香菇的一面朝上;10.上菜时,带香醋、姜末碟,供蘸食。
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