菜名:清蒸仔鸡
类别:河南菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:清蒸
- 1.仔鸡经宰杀、煺毛、去内脏后,剔出骨头,剁成核桃块,用半碗清水浸泡;2.冬笋削皮,洗净,切片;3.熟火腿切片;4.香菇浸发,去蒂,洗净;5.炒锅置旺火上,添入清汤1000毫升煮沸,把鸡块浸烫透,捞出洗净;6.再将泡鸡块的水倒入锅中,用勺搅动,汤开撇去血沫,加入葱段、姜块、味精、黄酒、精盐、酱油,烧煮;7.再沸起时,与鸡块和冬笋片、火腿片,香菇同盛在大碗中,上笼蒸烂即成。
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菜名:清汤东坡肉
类别:河南菜 低温环境作业人群食谱 补虚养身调理 滋阴调理 工艺:清蒸
- 1.猪五花肉洗净,在汤锅内旺火断生,捞出,用平板压住,晾一下;2.揭去板,将肉皮片去1/2,切成约8厘米长、0.5厘米厚的大片;3.冬笋削皮,洗净,破成两半,一边剞花刀,顺长切成约0.3厘米厚的片;4.猪肉片皮向下,按一片肉一片冬笋的方式摆在碗里,两边镶齐;5.酱油、黄酒、精盐、白糖、味精、清汤500毫升兑成汁,均匀地浇入碗中,使每片肉和冬笋都沾上调料;6.再将汁滗回另一个碗内,把剩余的肉片放入拌匀;7.然后装碗垫底,上笼蒸烂取出,扣在汤碗内;8.炒锅放旺火上,加入剩余的调料汁,汤沸撇沫,盛入汤碗中即成。
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菜名:麒麟洛鲤
类别:河南菜 营养不良调理 消化不良 补虚养身调理 肾炎调理 工艺:清蒸
- 1.将鲤鱼宰杀,洗净,剁去尾鳍的下叉和背鳍,在鱼背两侧用斜刀剞瓦垄形花纹,刀口抹上精盐和黄酒,把胸鳍移至头上作耳朵;2.草鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,洗净,片取净肉,剁成茸;3.鸡蛋50克搅匀摊成蛋皮,切成丝;4.鸡蛋120克搅匀入锅煎炒成蛋松;5.干发菜先用温水浸泡2小时左右,去杂质,洗净后轻轻揉擦,使其松散,再用清水漂洗,待用;6.熟火腿20克切丝;7.鸡肉洗净,入锅煮熟,切丝;8.胡萝卜、冬笋洗净;9.葱姜洗净,20克葱切丝,其余切末,姜切末;10.将净鱼肉剁成茸放入碗里,加黄酒、精盐、味精,再放入湿淀粉、鸡蛋清和葱末、姜末,搅匀成糊;11.将火腿10克剞成一个弯角,装在鱼头上;12.萝卜剞成马蹄形,放鱼胸前,使鱼横立盘中;13.将鱼茸糊抹嵌在刀纹中;14.并将火腿丝、鸡蛋皮丝、葱丝、熟鸡丝、发菜五种不同色的丝按红、黄、绿、白、黑粘在鱼茸糊上;15.冬笋切长丝、装在鱼鼻孔作须;16.将剩余的精盐、味精、黄酒均匀地洒在鱼背上,浇上熟猪油,上笼蒸约15分钟;17.下笼后,两边鱼腹下围蛋松,将剩下的火腿丝、鸡蛋皮丝、葱丝、熟鸡丝、发菜拌和,自头至尾撒在鱼背上即成。
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菜名:金钱发菜
类别:特色菜 陕西菜 营养不良调理 工艺:清蒸
- 1.将鸡脯肉剁成细茸,放入碗中,加熟猪油、鸡蛋清25克,搅拌成鸡酿子;2.发菜漂洗干净,用手攥干水分;3.玉兰片切成薄片;4.嫩菠菜叶淘洗干净;5.取一个鸡蛋(约60克)打散,加少许水和少许湿淀粉,搅均匀,蒸硬成蛋黄糕;6.将蛋黄糕放凉后切成1厘米见方的长条,做钱眼用;7.再取2个鸡蛋(约120克)打散加少许水和少许湿淀粉,搅均匀;8.炒锅上火,用油擦光,分摊蛋皮2张;9.鸡酿子和净发菜拌匀;10.鸡蛋皮平摊在砧板上,将拌好的发菜分别摊上,中间放切好的蛋黄糕一长条,卷成直径约3厘米的圆柱;11.共卷制共4卷,放平盘,上笼蒸5分钟取出;12.待凉后,立刀切1厘米厚的钱形圆片,整齐地排在蒸碗内;13.再浇鸡清汤,放精盐少许,上笼蒸热取出,扣在大汤碗内,滗出蒸汤;14.锅上火,放鸡清汤烧沸,加精盐、黄酒、嫩菠菜叶、水发玉兰片、味精,撇去浮沫,浇入汤碗即成。
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菜名:商芝肉
类别:特色菜 陕西菜 工艺:清蒸
- 1.将肉刮洗干净,入汤锅煮至六成熟捞出,趁热用蜂蜜、醋涂抹肉皮;2.炒锅内放熟猪油,用旺火烧至八成热,即将肉块皮朝下投入、炸至成金黄色时,捞入凉肉汤锅中泡软;3.再放在砧板上,切成10厘米长、0.7厘米厚的片;4.皮仍朝下,茬压茬整齐地装入蒸碗内;5.将5克大葱切成3厘米长的段,另5克切成3厘米长的斜形片;6.姜去皮洗净,3克切成片,1克切成末;7.鸡蛋液入油锅摊成蛋皮切成3厘米长的象眼片;8.商芝(蕨菜)入沸水锅中煮软捞出,去掉老茎、杂质,淘洗干净,切成3厘米长的段;9.将蕨菜段放入碗中,加酱油、精盐、猪油拌匀,盖在肉片上;10.另将鸡汤100毫升放入一小碗中,加酱油、精盐、黄酒,搅匀,浇入蒸碗;11.再放上姜片、葱段、八角,上笼用旺火蒸约半小时;12.再转用小火继续蒸约1个半小时;13.蒸熟烂后取出,拣去葱、姜、八角,滗去原汁,将肉扣入汤盘;14.炒锅放入鸡汤100毫升,加入原汁,用旺火烧沸,下姜末、葱片、味精,用手勺搅匀,投入摊鸡蛋皮,淋香油浇入汤盘即成。
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菜名:草帽鸽蛋
类别:北京菜 延缓衰老调理 壮腰健肾调理 失眠调理 心悸调理 工艺:清蒸
- 1.将火腿切成丝;香菜洗净切段;大葱洗净切段;姜洗净切片备用。2.将12个白瓷酒盅内抹上凝固的猪油,将鸽蛋逐个磕去每个酒盅内,上屉蒸熟取出,把鸽蛋羹从酒盅内取出,码在盘内,用火腿、香菜在鸽蛋羹上点缀一下。3.勺内放入底油,用葱、姜块炝锅,添入鸡汤,取出葱、姜块,加上精盐、花椒水、绍酒,烧开后撇净浮沫,放上味精,用湿淀粉10(淀粉5克加水)勾成米汤芡,淋上明油,浇在鸽蛋羹上即可。
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