菜名:一帆风顺
类别:广东菜 补虚养身调理 贫血调理 肾调养调理 滋阴调理 工艺:清蒸
- 1.去除海参腹内肠脏,洗净,放入加有葱段、姜片、料酒的滚水中焯一下。胡萝卜一半留用,一半剁成末。2.将虾仁抽去肠泥,用盐抓洗,沥干水分,剁成泥状,与猪肉、荸荠末、胡萝卜末混合,加入盐、味精、白胡椒粉、水、香油、淀粉拌匀,即为馅。3.将余下的胡萝卜蒸熟,切8个薄片(上尖下圆,如同帆形)。4.海参内先拭干水,撒些淀粉,再装入馅,入蒸具中大火蒸8分钟,取出插上“帆”,排列于长盘中。5.将蒸出的汤汁再加入高汤及豌豆煮开,加盐、胡椒粉调味,用淀粉勾芡,淋于海参上即成。
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菜名:清蒸素鳊鱼
类别:广东菜 特色菜 素斋菜 工艺:清蒸
- 1.将浸发香菇放入瓦盅,下油拌匀;2.将姜、葱放在香菇上面,加入素上汤50毫升、精盐、味精、黄酒;3.调好之后入蒸笼用中火蒸约10分钟取出,去掉姜、葱,取两只切丝。4.将玉兰片略浸后洗净,换清水浸泡约6小时,再用沸水浸泡2小时至色白发软,取出沥去水;5.洗较大的笋一只,将笋尖部位改成鱼头形;6.另选笋肉改成鱼尾形,余下的笋斜着刀横切成薄片;7.再取香菇、笋各一片,改成鱼目形;8.油面筋切成长约5厘米、宽约4厘米的块;9.将笋片放入沸水锅,用中火煮约10分钟,捞起泡在清水里;10.用中火烧热炒锅,下油,烹黄酒、白糖、香油、胡椒粉,约焖10分钟,取出沥去水;11.用中火烧热炒锅,下油,烹黄酒,放入油面筋、香菇,加素上汤250毫升、精盐、酱油、味精、白糖、香油炒匀,用湿淀粉调稀勾芡,取出放在碟里垫底;12.将笋片排在上面,砌成鳊鱼身形,放上头、尾、眼,撒上菇丝;13.再入蒸笼用旺火蒸约5分钟,取出滗去水;14.用中火烧热炒锅,下油,放入素上汤150毫升、香油、精盐、味精、白糖,用湿淀粉调稀勾芡;15.最后加油调匀,淋在“鱼”上面即成。
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菜名:清蒸带鱼
类别:浙江菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 学龄期儿童食谱 工艺:清蒸
- 1.将带鱼去头、尾、鳍,开膛去内脏,用清水洗净,切成5块,在每块的一面剞5刀(剞至鱼骨,不能切断),待用;2.冬笋洗净切片;3.将小葱打结,姜切片备用;4.将鱼块放在大碗里,放入猪油、糖、冬笋片、香菇、姜片、葱结、黄酒;5.另取瓷杯1个,放入盐和酱油,同时上笼,用旺火蒸约15分钟,至带鱼纹露骨即熟;6.出笼后,拿掉葱、姜,将鱼连汤汁扣入盘中,淋入蒸过的酱油,放上葱段,随便用碗盖住焖1分钟,即成。
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菜名:三丝鱼卷
类别:浙江菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 肝调养调理 工艺:清蒸
- 1.草鱼宰杀治净,片取带皮净鱼肉洗净,皮朝下置于墩板上,用斜刀批成蝴蝶状的夹刀片(第一刀批倒贴近鱼皮,第二刀把鱼片批断),共批12片;2.批好的鱼片鱼皮朝下,平摊于板上,洒上少许黄酒、精盐、味精和姜汁水略渍,再拍上干淀粉;3.熟火腿切成比鱼片宽度略长的丝;4.冬笋削去外皮,洗净,沸水焯熟,切成比鱼片宽度略长的丝;5.香菇去蒂,洗净,切成比鱼片宽度略长的丝;6.葱、姜洗净,取部分切成细丝,其余制成葱结、葱段和姜片;7.将切好的三丝(火腿丝、冬笋丝、香菇丝)料整齐地排放在鱼片上,卷成圆柱形,即成鱼卷生坯;8.将鱼卷生坯卷口朝下放于抹过油的腰盘中,盘内加少许黄酒,放上葱结、姜片,上蒸笼用旺火蒸熟;9.蒸熟取出去掉葱姜,将鱼卷排装在另一盘中,原汁汤留用;10.炒锅置旺火上烧热,滑锅,放入葱段、姜片煸出香味,加入清汤50毫升和蒸鱼卷的原汁汤,捞去葱姜,加入精盐、黄酒、味精,用湿淀粉调稀勾流汁芡,淋入猪油推匀,浇在鱼卷上;11.葱姜丝放于鱼卷的两端即成。
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菜名:鲜蘑鸭舌掌
类别:浙江菜 特色菜 工艺:清蒸
- 1.鸭舌、鸭掌洗净,用清水煮至八成熟,刮去舌苔,剔除掌骨,在清水中漂洗干净;2.清水内加入精盐15克,调成盐水;3.把鲜蘑菇去蒂,用盐水漂洗干净;4.熟火腿和熟笋均切成长17毫米、宽10毫米的薄片;5.取扣碗一只,把熟火腿片放在碗的底层,依次将鸭舌、鸭掌、蘑菇和熟笋片放人碗内;6.舀入清汤100毫升,加精盐5克、黄酒及味精,上笼用旺火蒸15分钟;7.取出扣在深盆内,淋上熟猪油即成。
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菜名:扣蒸干贝
类别:浙江菜 补虚养身调理 滋阴调理 肾调养调理 工艺:清蒸
- 1.先将干贝洗净,浸涨后去掉硬筋,直排于碗内;2.干贝内加黄酒、葱结、姜块,添清水至浸没,上蒸笼用旺火蒸2小时左右,拣去葱结、姜块,滗出汤汁待用;3.将萝卜洗净去皮,削成圆筒形,切成与干贝相同的块;4.将萝卜块在沸水锅中焯一下,盖在干贝上面;5.将萝卜与干贝上蒸笼用旺火蒸酥,取出扣在汤碗里,使干贝朝上,萝卜垫底;6.将汤汁倒入炒锅中,加入精盐和清水,在中火上烧沸,放入味精,浇在干贝上即成。
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菜名:清蒸钓带
类别:浙江菜 补虚养身调理 营养不良调理 青少年食谱 老人食谱 工艺:清蒸
- 1.带鱼剁去头、尾、背鳍,开膛去内脏,洗净,切成5块;2.在每块鱼的一面剞5刀,刀纹面朝上放在扣碗里,加猪板油、白糖、笋片、香菇、姜片、葱结和黄酒;3.另取瓷杯一只,放入精盐和酱油,同鱼碗一起上蒸笼;4.用旺火蒸至带鱼刀纹露骨,出笼后拣去葱结、姜片,带鱼连同汤汁扣入盘中;5.淋上蒸过的酱油,撒上葱段,迅即用碗盖住焖1分钟即成。
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