菜名:黄豆炒芥丝
类别:北京菜 健脾开胃调理 动脉硬化调理 糖尿病调理 工艺:熟炒
- 1.将黄豆拣去残豆,用温水泡约半天,然后入开水锅中煮熟。水疙瘩(腌芥菜头)洗净切成细丝,用水洗,去咸度。2.锅上火,放入油,油热后放葱丝,待出香味下猪肉末煸至断生,随下水疙瘩丝煸炒,然后下煮熟的黄豆,加入料酒、酱油、味精、白糖及少量水,待汤汁见少时,淋入香油出锅装盘。
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菜名:芙蓉蟹黄
类别:北京菜 营养不良调理 工艺:熟炒
- 1.将鸡蛋清打入确定内,用筷子或打蛋器搅成泡沫状,加入精盐1克,湿淀粉调匀,另取一个碗,加入一手勺鲜汤。精盐、味精、料酒、湿淀粉兑成汁。葱姜均切末,香菜切段;淀粉加水调成芡汁。2.炒勺内加入底油,烧至三成热时,倒入调好的蛋糊,用手勺推炒,待蛋糊外皮发硬结块时取出。3.炒勺内加入底油,烧至六成热时,放入葱末,姜末煸炒出香味,倒入兑好的芡汁,待汁浓稠时,再倒入炒好的蛋糊,翻炒几下,装在盘中,即成芙蓉。4.炒勺内再加入底油,烧至六成热时,放入剩余的葱末,姜末煸炒,倒入蟹黄再炒几下,烹入料酒,放入一手勺鱼汤、白糖、醋、味精、精盐,待开锅后,用淀粉勾芡,淋上明油,即可出勺装在“芙蓉上”,撒上胡椒粉,香菜段即好。
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菜名:蟹黄白菜
类别:清热解毒调理 北京菜 养颜美容调理 减肥瘦身调理 工艺:熟炒
- 1.将大白菜去掉五六层外帮,取菜心长的20厘米为佳,用刀纵劈成四瓣,洗净;2.将白菜下开水锅一滚即出,过凉后,置于30℃~35℃的温汤中浸煨两小时;3.炒勺加葱油,用小火煸蟹黄,加少许盐,待油清色黄红,出香味时,盛入碗中备用;4.将白菜心置汤勺中,加350毫升煨菜清汤,上火烧开,加入精盐3克后,用小火煨3至5分钟;5.然后,用筷子将其摆入特制的淡绿色白菜盘中,呈白菜形;6.汤勺加蟹黄油少许,上火沏入清汤100毫升,加精盐、味精各少许,搅入绿豆淀粉4克,成“米汤芡”淋在白菜上;7.再用炒勺将蟹黄油汁煸热后,覆于菜上即成。
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菜名:炒鸭肠
类别:北京菜 工艺:熟炒
- 1.将鸭肠上的白油择净,撕去直肠和盲肠(只用小肠以上部分),豁开洗净;2.理顺后,从肠子中间用线绳系起,放在盆中,加入醋、精盐,用手轻轻揉搓,当出现白沫时,立即用水洗净;3.再将肠子放在开水里烫一下,待稍一卷起、颜色变白时,迅速捞出入凉水中;4.去掉线绳,切成长7.3厘米的段,再用开水烫一下,沥净水;5.将青椒切丝、青蒜切段与葱丝一起放入碗内,加入酱油、黄酒、味精、精盐、醋5克调成汁;6.将葱油倒入炒锅内,置于旺火上烧到将要冒青烟时,倒入调好的汁,随即下入鸭肠颠炒约10秒钟左右,加入红辣椒油炒匀,再淋入芝麻油即成。
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菜名:干贝炒四丝
类别:北京菜 补虚养身调理 营养不良调理 健脾开胃调理 工艺:熟炒
- 1.将干贝剔去老筋,放入碗内,加入清水,上笼蒸烂待用;猪肉、鸡肉、火腿、冬笋分别煮熟撕成丝。2.烧热锅,用猪油、葱姜末炝锅,随即加入四丝炒,并加入盐、味精、黄酒、酱油,滤汤,焖烤至汤汁将干时,稍加水菱粉勾芡,烧熟后,装入盆中,将干贝汤汁滗入净锅内,干贝滴尽汁水,放在四丝面上。3.烧热锅,加入清汤、黄酒、糖色、盐、味精、干贝汁,烧开后,撇去浮沫,下水菱粉勾成熘芡,淋入三味油,麻油打光,浇在四丝上即可。
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菜名:炒全鸭
类别:北京菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 清热去火调理 工艺:熟炒
- 1.把青蒜段、葱段、鸡鸭汤、湿淀粉、酱油、黄酒、味精、精盐、醋放在一起,调成芡汁;2.把已加工好的鸭掌、鸭舌、鸭膀、鸭胰、鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭肉都用水油烫一下,迅速捞出;3.将熟鸭油倒入炒锅内,置于旺火上烧到八成热,放入鸭掌等8种原料过油,立即倒入漏勺里,沥去油;4.把炒锅再放在旺火上,倒入葱姜油烧热,下入已过油的原料,烹入芡汁,淋上葱姜油10克即成。
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