菜名:燔鱼片
类别:山东菜 营养不良调理 健脾开胃调理 私家菜 青少年食谱 工艺:溜
- 1.淀粉(15克)放碗内加水调出湿淀粉(30克)备用;2.将偏口鱼(鲆)肉洗净,片成片,放入碗内,加入黄酒、精盐,调匀入味,再放入鸡蛋清,湿淀粉抓匀;3.冬笋切成片,备用;4.葱切细丝、蒜切片;5.炒锅人加入花生油,置中火上烧至四成热时,将鱼片逐片下锅滑熟呈白色,捞出控净油;6.炒锅留油,中火烧至六成热加入葱、蒜爆锅,放入黄酒一烹,加入清汤150克、精盐、冬笋片、木耳烧开;7.撇去浮沫,放入鱼片用慢火煨透,用湿淀粉勾熘芡,淋上芝麻油,装盘即成。
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菜名:鱼扇海参
类别:山东菜 营养不良调理 延缓衰老调理 养颜美容调理 工艺:其他
- 1.猪肉洗净绞成肉馅;洗净的大牙鲆鱼顺向正面向脊划开,留尾连皮带肉片成长15厘米、宽2.5厘米两条大扇骨(头刺不用),然后每条鱼肉斜片12片,用调料水稍腌,每片内酿馅卷好入笼蒸熟,洒明油,白汁。2.清炒芦笋放尾部摆成小扇骨,用豆腐酿馅摆在扇面的外沿,淋白汁,明油。3.将烧海参均匀地竖摆在扇面,组成一幅完整的扇形。
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菜名:锅塌鱼盒
类别:山东菜 特色菜 工艺:塌
- 1.将鲆鱼宰杀治净,片取净肉300克,片成4.5厘米长,3厘米宽,0.2厘米厚的片;2.猪肉斩剁成泥加精盐、味精、清汤、香油上浆喂好;3.在两片鱼肉中间夹上肉馅成盒形,厚约1.6厘米;4.炒勺划油后放入熟猪油,烧至五成热时,将鱼肉粘匀用蛋黄、干淀粉和成的糊下勺煎至呈金黄色八成熟时,倒出控净油;5.勺内留底油,烧至五、六成热时,用葱姜丝爆锅,加料酒一烹,再加清汤、味精、精盐烧开,将鱼盒倒入勺内煨透至熟,加香油盛出即可。
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菜名:辣爆鱼仁
类别:山东菜 工艺:油爆
- 1.将牙片鱼(鲆)宰杀治净,片取净肉350克,切成2.5厘米长,0.5厘米粗的条;2.将鱼肉条用蛋清、湿淀粉、精盐、味精、料酒上好浆;3.青红辣椒分别切成长5厘米,宽0.3厘米的条;4.用清汤50毫升、精盐、味精、湿淀粉兑成汁水;5.炒勺加熟猪油,烧至四五成热,放入鱼仁用温火划熟,捞出并控净油;6.勺内加少许底油烧热,再将葱蒜爆锅,加料酒一烹,先放入辣椒煸炒,再放入鱼仁和汁水,迅速翻炒均匀,淋上鸡油即成。
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菜名:拖蒸偏口鱼
类别:山东菜 工艺:蒸
- 1.将偏口鱼(鲆鱼)刮净鳞,去掉鳃、内脏洗净,用刀在鱼身两面锲上柳叶花刀;2.剞好花刀的偏口鱼加葱姜汁、精盐、味精、料酒揉匀全身,腌渍10分钟左右;3.将鸡蛋黄用筷子搅成蛋黄液;4.炒勺用油划好,舀入熟猪油,烧至六七成热时,将偏口鱼带白皮的那一面先拍匀精面粉,再在鸡蛋黄液中拖过,放勺油煎并不断地转动炒勺,令其受热均匀;5.待其呈金黄色时大翻勺,将另一面略煎,然后拖入鱼池内,撒上精盐、味精、料酒、葱姜丝、肥猪肉丝、花椒、大料上屉蒸约8分钟左右,至熟时取出;6.花椒、八角拣去不要,盘内原汤入勺内烧开,撇净浮沫,加味精、精盐调口,撒入香菜梗,淋入香油,均匀地浇在鱼身上即成。
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菜名:百花鸡排拼樱桃肉
类别:山东菜 特色菜 工艺:溜
- 1.鸡脯肉去净皮、筋洗净,留一根翅骨,肉面打上十字花刀,用刀背轻砸,使肌肉松散以防炸时卷缩;2.将鸡脯肉整理成圆形,加入精盐、黄酒腌渍入味;3.姜、葱、蒜洗净切细末;4.淀粉(5克)放碗内加水调出湿淀粉(10克);5.将偏口鱼(鲆)肉、猪肥肉膘分别剁成细泥,放入碗内,加入鸡蛋清、葱末、姜末、黄酒、湿淀粉、芝麻油、精盐、清汤调匀成馅;6.鸡蛋打入碗内搅匀,备用;7.将鸡脯肉周身沾匀干面粉,底面拖一层蛋液,再沾一层干面粉;8.将鱼馅抹在鸡脯肉上面平放,翅骨立起,在抹平的鱼馅上面用火腿、香菜、香菇,摆成各种花形,即为百花鸡排;9.将猪里脊肉切成1.2厘米见方的丁,放入碗内加蛋清、湿淀粉拌匀;10.炒锅内放入花生油,用中火烧至四成热时,将鸡排放入小火炸熟捞出,控净油匀称地摆入盘的四周;11.将炒锅内余油中火烧至六成热,放入里脊肉丁,滑熟捞出;12.待油温上升至九成热时,再投入油中,炸至色泽金黄时捞出;13.炒锅内留油50克,旺火烧至五成热时,放入葱、姜、蒜末炸出香味加入番茄酱略炒,加入醋、白糖、清汤、黄酒、精盐、肉丁、青豆、樱桃;14.用湿淀粉勾芡,不断颠翻,使之裹匀芡汁,淋上芝麻油盛入鸡排中间即成。
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菜名:口蘑扒鱼脯
类别:山东菜 补虚养身调理 益智补脑调理 防癌抗癌调理 青少年食谱 工艺:扒
- 1.鲆鱼肉洗净,剁成细泥,加清汤100克,精盐4克,黄酒3克,鸡蛋清,湿淀粉20克,熟猪油10克,香油2克,搅成鱼料子;2.火腿切成薄片,待用;3.葱、姜切细末备用;4.炒锅内加入熟猪油,小火烧至五成热时,用手勺分数次将鱼料子下油中,吊成0.6厘米厚的鱼脯,呈白色至熟时捞出控净油;5.汤锅内加清汤500毫升旺火烧开,将鱼脯下锅氽透,捞出控净水分;6.炒锅内留油中火烧至六成热时,用葱姜末爆锅,加黄酒3克一烹,随即放入清汤150克、精盐4克、口蘑、青豆、火腿、鱼片,改用小火煨透,去净浮油;7.用湿淀粉10克勾成熘芡,淋上香油,盛入盘内即成。
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