菜名:蝴蝶海参
类别:山东菜 特色菜 工艺:清蒸
- 1.将水发海参用清水洗净,顺长片成似蝴蝶的大片共12片,在沸水中浸泡10分钟,捞出用纱布搌于水分;2.鲆鱼宰杀治净,片取净肉100克,在水中浸泡10分钟,捞出用刀背砸成细泥;3.将鱼泥放入碗内加入葱姜汁,清汤慢火?开,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅匀成鱼泥;4.将海参皮面朝上放入盘内,海参中间撒干淀粉;5.然后用鱼泥做成蝴蝶身躯,放在海参中间;6.将黑芝麻安在头顶两端作“眼”;7.将熟火腿、水香菇、黄瓜皮丝分色交错摆在蝴蝶的身子上;8.水发鱼翅针作“须”;9.制成12只蝴蝶,摆在擦过油的盘中,上笼蒸5分钟取出;10.炒锅内放入清汤1000毫升,置旺火上烧开,撇净浮沫,加黄酒、味精、盐调和口,倒入汤碗中,将蒸好的蝴蝶轻轻推入汤内即成。
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菜名:鱼包三丝
类别:广东菜 特色菜 工艺:炸
- 1.偏口鱼(鲆)肉洗净,片成12片,每片平铺案板上撒上盐(1克)、黄酒(5克)腌渍;2.香菇、冬笋、火腿、鸡肉均切成细丝放入碗内,加盐、黄酒、香油拌匀成馅料,备用;3.鸡蛋打入碗内加面粉,发酵粉、清水200克,调成鸡蛋糊;4.把馅料分别均匀地包在鱼肉片内,卷成鱼卷;5.炒锅内加花生油,中火烧至六成热时,将鱼卷蘸匀鸡蛋暄糊,入油炸至熟透呈金黄色时捞出,摆在盘中即成;6.带花椒盐一并上席。
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菜名:金银裹蛎子
类别:特色菜 广东菜 工艺:纸包炸
- 1.葱、姜捣碎取葱姜汁备用;2.淀粉(25克)放碗内加水调制出湿淀粉(50克)备用;3.蛎黄(牡蛎)用清水洗净,下入开水中氽过捞出控净水分,放在碗内,加入葱姜汁,精盐、味精、黄酒、香油拌匀入味.4.将偏口鱼(鲆)肉、猪里脊肉分别片成薄片15片,逐片包上1个蛎黄,卷成鱼,肉卷备用;5.湿淀粉、鸡蛋清、面粉调成蛋清糊;6.湿淀粉、鸡蛋黄、面粉调成蛋黄糊;7.炒锅内放入花生油,用中火烧至六成热时,将鱼卷、肉卷分别沾匀蛋清糊、蛋黄糊下锅炸熟使之分别呈白色、金黄色;8.将白色卷摆盘中间,黄色卷围在盘的四边,外带花椒盐上桌即成。
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菜名:三彩大虾
类别:特色菜 广东菜 工艺:炸
- 1.葱、姜切成细末;2.淀粉放入碗内加水调制成湿淀粉备用;3.香菜去叶留梗洗净待用;4.将对虾去掉外壳留虾尾,由脊背去泥肠,用刀从背部片开,腹部相连,剞上十字花刀,加盐、味精、黄酒腌渍入味;5.面包切成片共10片;6.比目鱼(鲆)片出鱼肉和猪肥肉分别剁成细泥,同放碗内加葱、姜末、鸡蛋清、黄酒、精盐、湿淀粉调匀成馅;7.冬菇、火腿、香菜梗分别切成末;8.在面包上抹上一层蛋黄;9.虾肉片沾上一层薄面粉,再挂上蛋清糊;10.虾肉皮朝下贴在面包托上,再将鱼肉馅在虾片上抹平,随后在鱼肉馅上放一行香菜末,中间放火腿末,第三行放冬菇末,略按一下,即制成三彩大虾;11.炒锅内加花生油,中火烧至五成热,将制成的三彩大虾放入炸至两面呈金黄色时捞出;12.控净油,改切成条状(每个虾切5条),原样摆入盘内,食用时外带花椒盐,辣酱油佐食。
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菜名:四喜鱼卷
类别:广东菜 青少年食谱 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 工艺:蒸
- 1.比目鱼肉洗净,片成8条长10厘米,宽2.6厘米,厚0.5厘米的条,再由两端向里片至中间,中间联结,撒上精盐1克、黄酒3克腌渍10分钟;2.葱、姜切细末;3.淀粉放碗内加水调制出湿淀粉备用;4.蛋糕切末;5.冬菇、火腿、青菜均洗净切末待用;6.猪肉剁成细泥,加葱末、姜末、胡椒面、精盐1克、黄酒4克、鸡蛋、湿淀粉、香油搅匀,把搅好的馅分别卷在肉片内,在四个小鱼卷内分别按上蛋糕末、冬菇末、火腿末、青菜末,然后放蒸笼内蒸熟取出,整齐地摆在盘内;7.锅内加清汤,精盐1克、黄酒3克,烧开后撇去浮沫,勾流芡浇在鱼卷上,淋上熟鸡油即成。
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菜名:金银蛎子
类别:骨质疏松调理 克山病调理 北京菜 补血调理 工艺:包卷炸
- 1.将蛎黄用清水洗净,放入开水中氽过捞出,控净水分,放在碗内,加入葱姜汁、精盐、味精料酒、胡椒粉拌匀喂口。2.将偏口鱼肉,猪里脊肉均用刀片成长6厘米,宽4厘米,厚2毫米的大片(共30片),装入另一个碗内,然后用精盐,料酒喂口,再逐片包上一个蛎黄,卷成卷备用。3.取一个碗,加入湿淀粉、鸡蛋清、面粉调成蛋清糊,再取一个碗,加入湿淀粉、鸡蛋黄、面粉,调成蛋黄糊备用。4.炒勺内加入油,烧至六七成热时,将鱼卷沾上蛋清糊,里脊卷粘上蛋黄糊,然后用油炸熟,再间隔着摆在盘内即可。
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菜名:煎转偏口鱼
类别:北京菜 营养不良调理 工艺:白烧
- 1.将偏口鱼的一面刮净鳞,把黑的一面的鱼皮剥去,洗净切去头尾,在鱼两面剞上交叉的花刀。里脊肉切成细丝。葱姜洗净切丝;香菜洗净切段。2.勺内放猪油,油热将鱼放勺内煎片刻倒出。3.勺内放油,用葱姜丝炸锅,放入里脊丝煸炒,添汤,加绍酒、醋、花椒水、精盐,放入鱼,开锅后移慢火上盖严,煨20分钟,移到旺火上加味精,将鱼盛在鱼盘内。勺内的汤用淀粉勾成稀芡,淋明油,浇在鱼上,撒上香菜即成。
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