原料介绍

甲鱼，学名鳖，又称水鱼、团鱼、鼋鱼，是人们喜爱的滋补水产佳肴，它无论蒸煮、清炖，还是烧卤、煎炸，都风味香浓，营养丰富。甲鱼还具有较高的药用食疗价值。

营养分析

1. 甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症；
2. 甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益；
3. 甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”；
4. 食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。

适宜人群

一般人群均可食用
1. 适宜体质衰弱，肝肾阴虚，骨蒸劳热，营养不良之人食用；适宜肺结核及肺外结核低烧不退之人食用；适宜慢性肝炎，肝硬化腹水，肝脾肿大，糖尿病，以及肾炎水肿之人食用；适宜各种类型的癌症患者及放疗化疗后食用；适宜干燥综合征患者食用；适宜高血脂，动脉硬化，冠心病，高血压患者食用；适宜低蛋白血症患者食用；适宜脚气病患者食用；
2. 甲鱼滋腻，久食败胃伤中，导致消化不良，故食欲不振、消化功能减退、孕妇或产后虚寒、脾胃虚弱腹泻之人忌食；患有慢性肠炎、慢性痢疾、慢性腹泻便溏之人忌食；肝炎患者食用会加重肝脏负担，严重时值诱发肝昏迷，故应少食；孕妇吃了会影响胎儿健康；另外痰食壅盛者慎食。

食物相克

甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

食用指导

1. 死甲、变质的甲鱼不能吃；煎煮过的鳖甲没有药用价值；
2. 生甲鱼血和胆汁配酒会使饮用者中毒或罹患严重贫血症；
3. 甲鱼肉的腥味较难除掉，光靠洗或加葱、姜、酒等调料，都不能达到令人满意的效果；在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中捡出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗涤后，将甲鱼胆汁加些水，涂抹于甲鱼全身；稍待片刻，用清水漂洗干净，甲鱼胆汁不苦，不用担心会使甲鱼肉变苦；
4. 甲鱼的周身均可食用，特别是甲鱼四周下垂的柔软部分，称为“鳖裙”，其味道鲜美无比，别具一格，是甲鱼周身最鲜、最嫩、最好吃的部分，甲鱼肉极易消化吸收，产生热量较高，营养极为丰富，一般多做成“甲鱼汤”饮用，又可做成美味的佳肴，供人享用。

食疗作用

唐.孟诜：妇人漏下五色，赢瘦，宜常食之。
《随患居饮食 谱》：鳖甘平，滋肝肾之阴，清虚劳之热，宜蒸煮食之。

食材文化

甲鱼肉性平、味甘；归肝经。
具有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等作用；
可防治身虚体弱、肝脾肿大、肺结核等症。

温馨提示

1. 好的甲鱼动作敏捷，腹部有光泽，肌肉肥厚，裙边厚而向上翘，体外无伤病痕迹；把甲鱼翻转，头腿活动灵活，很快能翻回来，既为质量较优的甲鱼；需格外注意的是，买甲鱼必须买活的，千万不能图便宜买死甲鱼，甲鱼死后体内会分解大量毒物，容易引起食物中毒，即使冷藏也不可食用。
2. 人们喜爱食用甲鱼，因为它是一种高蛋白、低脂肪的滋补品，尤以500多克重的母鳖为佳。母鳖体厚尾巴短，甲裙厚， 肉肥，味最美，公鳖则体薄尾巴长。