菜名:原蒸甲鱼裙腿
类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 滋阴调理 工艺:清蒸
- 1.五花肉切片,下入开水锅内氽过,捞出后洗净;熟火腿切薄片;水发口蘑片成片。蒜子去皮蒂。整粒胡椒碾皮。葱白切段,姜一半切成米,余下葱和姜拍破。2.将甲鱼翻放在木案上,待头伸出时,用刀剁下(或用手抓住颈,用刀割断颈骨),随即将尾向上提,使血液流尽,用开水烫过后推去黄膜衣,再用开水烫能刮去软裙边的黑膜时,即放入凉水内,用刀刮洗干净,在底部中间直切一刀,放入冷水锅内在水煮一下(如用开水煮裙边易破裂影响质量),能去壳时即捞出,放冷水内,把硬壳剥下,去掉内脏,拆下裙边(裙边是甲鱼身上最好的东西),切成4厘米长的大块,再砍下腿脚爪,剁掉爪尖(甲鱼身上其他肉切成3厘米大的块另作用途),清洗干净后沥干水分,用盐和料酒腌10分钟后便挤干水分,拌上碎胡椒。先把腿脚爪装入盘内,裙边盖上面,再放入大蒜子、火腿、口蘑、盐、鸡油以及拍破的葱姜和五花肉,有绵白纸封严,上笼蒸约1小时取出,去掉五花肉、葱姜,加入鸡汤500毫升、味精,调好味后再蒸半小时取出,撒上胡椒粉和葱段,随上姜醋汁两小碗即成。
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菜名:原汁武陵甲鱼
类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 滋阴调理 老人食谱 工艺:煨
- 1.将五花肉洗净,切成1厘米厚的块,下开水内汆过洗净;2.熟火腿切成边长为3厘米的方片;3.口蘑洗净片成片;4.蒜洗净,葱15克切段;5.姜一半切米粒,加醋兑成汁,余下的葱、姜拍破;6.甲鱼翻放木案上,待头伸出时,用刀剁下,随即将尾向上,使血液流尽;7.再用开水烫过后扒搓去黄膜衣,再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时,即捞出放入凉水内;8.用刀刮干净,在底部中间直切一刀,放入冷水锅内煮一下,能去壳时捞出;9.放入冷水内,把硬壳剥下,去掉内脏及喉管、气管,剁去脚爪尖,拆下裙边,剁成长3厘米的块,裙边切3厘米的条;10.将甲鱼肉盛入瓦钵之中,用黄酒25克、精盐,腌10分钟,再用清水洗净,挤干甲鱼的腥水;11.用一个垫有底薪的砂钵,放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲鱼块,再加入黄酒、胡椒粉、精盐少许和清水(以没过甲鱼肉为准),用盘盖上,在旺火上烧制;12.待烧开后,撇去泡沫;移至小火上煨约30分钟,至甲鱼软烂浓香;13.将甲鱼取出,翻扣在深盘内,去掉葱、姜、五花肉;14.把煨甲鱼的汤在火上烧开,加入味精、胡椒粉和葱段收浓,浇盖在甲鱼上,淋入鸡油,随上小碟醋汁即成。
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菜名:生炒水鱼丝
类别:广东菜 营养不良调理 健脾开胃调理 工艺:生炒
- 1.将水鱼(甲鱼)宰杀处理后起肉(4只爪的肉切丝);2.另将水鱼裙放在锅里煲脸后,取出切成丝;3.冬笋、冬菇分别洗净切丝;4.姜、葱切细丝,蒜剁细成茸;5.淀粉(8克)放碗内加水调出湿淀粉(15克)待用;6.把水鱼丝用蛋白和湿淀粉拌匀;7.笋丝加精盐滚过,取起滤干水分,用湿淀粉、味精3克、精盐3克、老抽、胡椒粉麻油调成碗芡;8.以文火将笋丝炒干水分,取出待用;9.将炒锅洗净,放入生油烧至大滚,把米粉炸好,倒出滚油,加入猪油,烧至八成热时,将水鱼丝及水鱼裙泡油至熟,取出;10.将姜丝、蒜茸、冬笋丝、冬菇丝炒匀,放入水鱼丝、水鱼裙,烹酒,勾碗芡炒匀,加猪油,即可装碟,另将炸米粉伴边。
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菜名:清炖元鱼
类别:河南菜 滋阴调理 补虚养身调理 清热去火调理 工艺:清炖
- 1.鲜活元鱼(甲鱼)宰杀后,去内脏,剁去爪,洗净黑皮,然后剁成3厘米见方的块;2.将元鱼块放入开水内氽一下,去净血沫,再用开水冲洗一次;3.姜块用刀拍松待用;4.砂锅放旺火上,加入清汤1000毫升、姜块、葱段、元鱼块,汤沸,撇去浮沫,改用小火炖制;5.待汤清、肉烂、味浓时,下入精盐、味精、黄酒,盛入汤碗内,洒上洗净的香菜、胡椒粉即成。
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菜名:烧裙爪
类别:北京菜 滋阴调理 补虚养身调理 营养不良调理 动脉硬化调理 工艺:蒜烧
- 1.把甲鱼的头、颈剁下,放净血,腹部开一个长6.6厘米的口,放在开水中烫一下。然后,刮去背甲上黑皮,将裙边(即背甲四周的软边)刮白,再放入凉水锅中用旺火烧开,约煮5分钟取出,泡在凉水中,揭去背甲,掏出内脏,割下裙边和腿爪。裙边切成长五厘米的块,腿爪去掉趾甲竖劈两半,再用温水洗净;大葱洗净切段;姜洗净切片;淀粉加水调成芡汁备用。2.将花生油倒入炒锅内,用旺火烧热,下入蒜瓣炸一下,捞出待用,再将裙爪放入炒锅内煸炒两下,随即下入绍酒、精盐、鸡汤100克、酱油、胡椒粉、葱段、姜片,盖上盖烧5分钟取出。3.将炸过的蒜瓣放在碗底中心,周围摆好火腿片和香菇,然后分别码上裙边和腿爪,把汤倒在上面上屉用旺火煮半小时取出,把汤汁滗入炒锅中,裙爪扣在盘中,炒锅里再加入鸡汤,上旺火烧开,用调稀的湿淀粉勾成浓芡,下入味精,淋上香油,浇在裙爪上面即成。
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菜名:烧鹿茸元鱼
类别:北京菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 滋阴调理 工艺:红烧
- 1.将元鱼斩去头,放净血后,用热水烫一下,放冷水盆内,刮去黑皮,去掉硬盖,取出内脏,剁去四爪,再将元鱼洗净,剁成一寸五分见方的块,用酱油拌匀卤一下。2.勺内放入油,烧至八成热时,将元鱼下入油内炸成金黄色,倒入漏勺内,勺内放入油,用葱、姜、花椒炸成调料酒;淀粉加水调成芡汁备用。3.将元鱼腹部向下,照元鱼原形,摆在碗内,加入调料酒、绍酒、味精、酱油、白糖和洗净的鹿茸片,再添入鸡油,上屉蒸三小时左右取出。将汤滗入碗内,把元鱼扣在盘内。将原汤倒入勺内150克,烧开后用湿淀粉勾芡,淋上明油,浇在元鱼上,香菜点缀在盘边上即成。
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菜名:万寿元鱼
类别:山西菜 滋阴调理 补血调理 冬季养生调理 肾调养调理 工艺:其他
- 1.活元鱼宰杀烫青刮洗干净后,中火开水伸透,开盖去内脏(如有蛋留用),再清水洗净;2.第二次换新开水氽透捞出,温水洗净放一瓷汤盆中,加入盐、料酒、葱、去皮的姜片、鸡汤1000毫升备用;3.老母鸡宰杀制净取下两条大腿后,其余剁成3厘米见方的块,都用开水焯透,温水洗净;4.鲜鸡大腿放在元鱼的上面,加盖入笼蒸2小时至软烂为止;5.原汤留用,元鱼要保持完整,鸡大腿去掉不要;6.人参洗一洗,摘去头柄,放一盆中加入鸡块、鸡汤500毫升入笼蒸2小时至汤汁浓,粘时去掉鸡块不要;7.冬笋切片用开水焯透;8.油菜心择净修理整齐;9.用洗净的胡萝卜刻成6个鹦鹉嘴,插在菜心根处,用开水焯透(保持绿色)过凉备用;10.熟火腿切片;11.香菇去蒂,洗净,焯熟,切半月牙片;12.杏仁清水泡发去红皮;13.口蘑充分洗净;14.薏仁米、杏仁、干贝、口蘑分别入碗中,加入鸡汤入笼蒸透;15.莲籽加清水入笼蒸透,不能开花;16.大红枣用水泡软,切去两头,去掉枣核;17.每个枣中间瓤进一颗熟莲籽,再入笼蒸10分钟取出;18.取一铜酒锅,把元鱼整齐地放入锅中,元鱼盖朝上,将蒸好的杏仁放在元鱼的头部,薏仁米放在尾部,元鱼盖两边分别整齐地拼摆上冬笋片、火腿片、香菇片,大枣和莲籽、干贝、口蘑周圈码满,最后摆上烫熟的油菜心,元鱼盖的中央顺摆上蒸好的人参;19.把蒸主、配料所有汤汁混合在一起,加入盐、味精调好口味,过箩去清,对入酒锅内;20.剩余的汤汁放在一个器皿内;21.把清香型白酒和酒精对在一起倒在酒炉内点燃,待酒锅沸后上桌即可。
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