菜名：组庵玉结鱼翅
类别：湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺：煨
- 1.将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏，洗净，剁成大块；猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫；葱、姜要拍破；干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。2.将鱼翅提前泡发，再将鱼翅的沙质和腐坏部分除去，用清水细心地清洗干净，再用干净白布包好(以免将翅苞弄散，影响质量)，放入垫有底篾的沙锅内，加入料酒和清水，在火上烧开后，用冷水将鱼翅凉透，再把冷水倒掉，使海腥异味吐出，然后再换清水烧开，待鱼翅无异味时，换用鸡汤1000毫升，加入料酒和葱，姜，在旺火上烧开后移用小火煨约半小时。从沙锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，然后将葱、姜和猪肘肉放入沙锅，再放入鱼翅、鸡块、干贝汤，料酒和适量的水，用盘盖上，用小火煨4小时左右，煨至鱼翅浓香，柔软，烂透(用筷子夹翅针的中间，两头垂下即可)，然后去掉鸡肉、肘肉和葱姜。3.食用时将鱼翅上火，加入味精、胡椒粉，调好味，收成醇香汁浓，取出鱼翅，解开白布，装入大深盘内，将浓汁浇盖在鱼翅上，淋鸡油即成。
查看详情>>
菜名：菊花鸭掌鲍鱼
类别：湖南菜 滋阴调理 明目调理 肾调养调理 补虚养身调理 工艺：清烹
- 1.葱和姜一半拍破，一半捣烂用料酒取汁；熟火腿切成2厘米长、1厘米宽的斜条，再在其一端切开四分之三的薄片(切断)，四分之一连着不切断；小白菜摘去边法留小苞洗净；香菜摘洗净；荸荠削皮洗净剁成米状；肥母鸡肉和带皮的肘肉都切成块，下入开水锅煮过，用清水洗净血沫，装入垫底篾沙锅内。2.将鲍鱼提前用水泡发后将其裙边摘去，洗净砂质，在圆的一端切成片三分之二切断，尖的一端三分之一连着，下入冷水锅烧开，倒入漏勺沥油干水分；锅内放入50克油烧到七成热，下入葱姜煸炒，再下入鲍鱼，烹料酒，装入放有鸡和肉块的沙锅内，放入水(水以没过鲍鱼为准)，用盘盖着，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用微火煨2小时至酥烂汁浓香为止，去掉葱和姜，取出鸡和肉块(作其他用途)。3.虾仁洗净，和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸，放入冷鸡汤500毫升、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉，搅拌成虾茸馅；锅中加入适量油加入鸡蛋摊制成蛋松。4.将鸭掌去骨、去筋洗净下入汤锅煮到柔软捞出，用净白布搌干水分，粘上干淀粉，逐个酿满虾茸料，放在平盘内；把火腿推开成菊花瓣，贴在虾茸料上，中间放一小撮蛋松作花芯，边上按香菜叶即成菊花鸭掌。5.食用前10分钟，把煨好的鲍鱼放在火上，加入味精、适量的盐和胡椒粉收浓汁，同时将菊花鸭掌上笼蒸熟取出，将白菜苞下入油锅加盐炒入味和菊花鸭掌相间的拼在盘的周围，取出鲍鱼整齐地装在盘中，浇上原汁，淋鸡油即成。
查看详情>>
菜名：绣球鱼翅
类别：湖南菜 养颜美容调理 水肿调理 壮腰健肾调理 健脾开胃调理 工艺：其他
- 1.将鸡肉和肘肉剁成大块，下入开水锅氽过捞出，洗净血沫；熟瘦火腿切成丝；荸荠削皮洗净剁成米状；小白菜摘去边叶留嫩苞洗净；葱和姜一半拍破，一半捣烂用料酒取汁；香菜摘洗干净；干贝洗净蒸发备用。2.虾仁洗净，和剔去筋的鸡柳条肉、肥膘肉合在一起，放在垫有生肉皮的砧板上，用刀刃和刀背捶剁成细茸，装入碗中，放入鸡蛋清、适量的盐、湿淀粉，搅起劲，再加入葱姜酒汁、味精、荸荠米、胡椒粉，搅拌均匀成三合馅。3.将水发鱼翅的沙质用清水细心地清洗干净，放在底蔑上，面上再盖底篾，放在沙锅内，放入清水，上火烧开氽过，把开水倒掉，换和冷水至鱼翅冷透，将水倒掉，再换冷水烧开，连续2次到无异味为止，再放入普汤、料酒，烧开氽过，将汤倒掉，然后放入料酒、葱、姜、鸡肉、肘肉、鸡汤，在旺火上烧开，撇去泡沫后用小火煨2小时至鱼翅软糯为准取出，鱼翅原汤，撇去浮油，保留待用。鱼翅用盘装上，用筷子拨散晾凉待用。再放入火腿丝、干贝拌匀。4.将三合馅挤成3厘米大的圆球计20个，逐个放在鱼翅上，使每个圆球都沾满鱼翅，放在抹油的盘中，上笼蒸10分钟即熟，扣入碗中。5.鸽蛋磕在抹油的小调羹内，表面撒上火腿末和香菜叶。6.食用前10分钟，将绣球鱼翅和鸽蛋上笼蒸熟取出，鱼翅翻扑盘中，鸽蛋拼在周围，同时锅内放入油烧沸，下入白菜苞，加盐炒入味，亦拼在鱼翅周围，锅洗净，倒入煨鱼翅的原汤、盐、味精，烧开调好味，用湿淀粉调稀勾芡，撒上胡椒粉，浇盖在鱼翅上，淋鸡油而成。
查看详情>>
菜名：捆肘卷
类别：湖南菜 滋阴调理 贫血调理 工艺：蒸
- 1.将肘肉残存的毛挟去，刮洗干净，抹干水分；2.先用锅把花椒炒热，继下入盐炒烫，倒出晾凉；3.葱、姜、拍破；4.同时用竹扦在肘子肉上扎眼；5.用盐、糖、花椒、酒、葱姜在时肉上搓揉腌上，放入陶器盆内，腌约5天；6.把腌好的时肉，用温水刮洗一遍，抹干水分，用净白布裹成圆筒；7.再用绳捆紧，装入盆内，用旺火沸水蒸2小时取出；8.解开绳布，重卷裹一次，再蒸半小时取出；9.凉透解去绳子和布，刷上香油，以免干燥；10.食用时，切开成半圆形，切薄片摆盘，淋香油即成。
查看详情>>
菜名：原煨整猴头菇
类别：湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 小儿厌食调理 营养不良调理 工艺：煨
- 1.将猴头菇用温水泡发胀透捞出，用刀削去根部的泥沙（有绒毛的地方不要削去），用清水洗净，葱和姜拍破。2.鸡肉和肘肉砍成块，下入开水锅内煮过捞出，洗净血沫，放在垫底篾沙钵内，再放入拍破的葱姜、猴头菇、料酒、白糖、盐、水（水以没猴头菇为准），在旺火上烧开，撇去泡沫，移用小火煨2小时，煨至柔软浓香为止，取出（猴头菇）稍凉，放在砧板上，有绒毛的朝下，直刀剞十字交叉花刀（深度为三分之二），保持猴头形，扣入碗内，放入原汁。3.食用时前20分钟，将猴头菇上笼蒸熟取出，滗出原汁，翻扑盘内；同时锅内放油烧六成热，将白菜苞放入油锅，加盐煸炒，（揭开碗）拼在猴头菇周围，将原汤倒入锅内收浓汁，加入味精、胡椒粉、用湿淀粉调稀勾芡，浇盖在猴头菇上，淋鸡油即成。
查看详情>>
菜名：火夹熊掌
类别：湖南菜 工艺：煨
- 1.将熊掌清洗干净，改成6厘米长、4厘米宽、7毫米厚的片，放在垫有竹底篾的沙锅内，再盖上底篾，放入冷水中烧开煮过，将开水倒掉，换用冷水透凉，连续2次，除去腥膻味为止，然后用清水漂上。干贝掰去老筋和虾米洗一遍。2.肘内刮洗干净，肥母鸡肉剁成块，下入开水锅氽过捞出，用清水洗净血沫，放入垫底篾沙锅内加入干贝、虾米、拍破葱姜、料酒和清水2500毫升，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用小火煨至酥烂，煮成浓汤1000克左右。3.熟火腿切成5厘米长、3厘米宽、3毫米厚的的片。小白菜摘去边叶留嫩苞洗净。4.锅内放入普汤1000克、料酒、葱姜、熊掌烧开煮过捞出，一片熊掌夹一片火腿，扣放在底篾上，再盖上底篾，放入浓汤沙锅内，用小火煨2小时，煨至柔软浓香为止。5.食用时，将熊掌上火，加入盐、味精、胡椒粉烧开成浓汁；同时锅内放入油烧到六成熟，下入白菜苞加盐炒入味，用盘装上，将火夹熊掌翻扑盘内，将浓汁烧在火夹熊掌上，周围拼白菜苞，淋鸡油即成。
查看详情>>
菜名：步步高升
类别：年夜饭 广东菜 工艺：红烧
- 1.蹄?（猪肘）洗净，氽烫过，用刀刮净外皮油垢，加葱、姜、八角用开水没过，先煮20分钟；2.捞出蹄?，用1/2杯酱油抹在外皮上，并用叉子在外皮扎洞，然后放入热油中炸上色，捞出立刻泡冷水；3.将调味料（酱油4大匙，冰糖3大匙，酒1大匙，盐1/2茶匙，清水5杯）烧开，放入蹄?以小火煮40分钟；4.待熟软并汤汁收至稍干时将蹄?取出，稍放凉再切片；5.淀粉放碗内加水调成湿淀粉；6.用2大匙油炒洗净并折成小段的芥蓝菜，加调味料（酒1大匙，盐1/2茶匙）炒匀盛出，垫盘内，面上铺蹄?，再将烧蹄?的汤汁用少许水淀粉勾芡淋在面上即成。
查看详情>>
