菜名：麻酱鳝鱼
类别：北京菜 益智补脑调理 糖尿病调理 气血双补调理 产后恢复调理 工艺：酱烧
- 1.将鳝鱼剁成一寸二分长的段，玉兰片、胡萝卜切成长八分，宽四分，厚五厘的片，油菜切成八分长的段，冬菇切成两半；大葱洗净切段；姜洗净切片；淀粉加水调成芡汁备用。2.勺内放入油，烧至八成热时，放入鳝鱼段，炸成火红色时倒入漏勺内。3.勺内放入底油，烧热后用葱姜炝锅，放入芝麻酱煸炒添汤，放入玉兰片、胡萝卜、冬菇、油菜、加入酱油、精盐、花椒水、绍酒、再放入鱼段，烧开后，盖上勺盖，用慢火煨熟，取出葱、姜块，用湿淀粉勾芡，淋上明油，出勺即成。
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菜名：罗汉菜心
类别：月经不调调理 北京菜 营养不良调理 贫血调理 老人食谱 工艺：粉蒸
- 1.将油菜心洗净，在每棵菜心根部劈一个十字花刀；2.再放入开水中焯一下（水中加精盐1.5克），捞出逐棵沾上干淀粉；3.将鸡脯肉砸成泥，用凉鸡汤100毫升?开；4.再加入鸡蛋清、精盐、黄酒5克和熟鸡油5克，拌成糊状；5.再用手挤成一个个半圆球形，分别瓤在每棵菜心根部，上面用豌豆苗和火腿未加以适当点缀；6.然后，上屉用旺火蒸熟，放在盘中；7.将炒锅放在旺火上，倒入鸡汤150毫升烧开，下入黄酒5克、精盐；8.再用余下的干淀粉调稀后勾薄芡，现淋上熟鸡油5克，然后浇在油菜心上即成。
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菜名：百鸟朝凤
类别：营养不良调理 北京菜 气血双补调理 肢寒畏冷调理 工艺：其他
- 1.先将肥嫩母鸡杀死，煺毛，由腹下肛门处开膛，取干净抹布垫在菜墩上，把鸡脯朝下，用刀把鸡背骨拍平，鸡脯上龙骨也用刀拍平，再把鸡翅膀别起来，剁去尖扑，把鸡腿也盘起来，使鸡变成卧趴形；2.然后将改刀好的鸡放入开水锅内烫透；3.鸭肫一切两瓣，在刀口处划四道口，也放在开水锅内烫透，连鸡一起捞出，放凉水盆里洗干净；4.取半张新荷叶，放在开水中烫一下，垫在砂锅底中；5.再把鸡和鸭肫放在砂锅里，加入黄酒、葱段、姜块；6.然后将鸡汤没过鸡面，先在中火上烧开，再把砂锅迁到小火上慢炖2小时左右；7.把炒勺放在火上，加猪油一两，烧热，将蟹黄下勺，炒出黄油和香味，倒入砂锅中；8.再加盐、胡椒粉，再盖严锅盖，在小火上慢炖1小时左右；9.用十个扁长形酒盅，在酒盅里抹上一层猪油，盅内用香菇、火腿摆成鸟的翅膀和尾形，每一盅内打入一只鸽蛋，点上一滴盐水；10.摆放好后上屉蒸4分钟左右取出，趁热扣出鸽蛋即成小鸟形，放在大平盘中摆成一圈；11.再将砂锅内鸡取出背朝下，放在大平盘中间；12.再把鸭肫穿插放在鸽蛋空隙处；13.把锅内汤汁倒在勺内，加味精、拢粉芡，浇淋在鸡和鸽蛋上即可上桌。
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菜名：乌龙吐珠
类别：北京菜 特色菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 补血调理 工艺：烧
- 1.将水发海参洗净，放入开水中汆透，捞出沥净水；2.鹌鹑蛋煮熟剥去壳；3.油菜心洗净；4.炒锅置旺火上，放入葱姜油烧热，烹入黄酒10克，加入鸡清汤500毫升、精盐4克、味精和姜汁，用酱油20克把汤调成深枣红色；5.然后，放入海参，改用微火煨5分钟，用湿淀粉20克调稀后勾浓芡，淋入熟鸡油25克，盛入盘中；6.另取一炒锅置旺火上，放入葱姜油烧热，烹入黄酒5克，加入鸡清汤250毫升、精盐、味精、酱油，烧制；7.汤烧开后，放入鹌鹑蛋，改用微火烧煨5分钟，用湿淀粉10克调稀后勾芡，淋入熟鸡油15克，盛在海参的四周；8.将炒锅涮洗干净，再置于旺火上，放入葱姜油烧热，投入油菜心煸炒，加入精盐、味精，炒熟后将油菜心围在盘边即成。
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菜名：松茸田鸡
类别：北京菜 糖尿病调理 更年期综合症调理 肝硬化调理 神经衰弱调理 工艺：烧
- 1.将田鸡用刀在脊背开五分长的小口，取出内脏，剁去四爪用八成热水烫一下捞出洗去黑皮。2.鲜松茸蘑择干净，用刀改成二寸长、五分宽的块，用开水烫一下捞出。3.火腿切成片，油菜心（水烫）洗净。4.勺内放入鸡汤、精盐、味精、绍酒、葱、姜、花椒油，加入田鸡和松茸蘑，用中火炖十分钟，下入火腿、油菜心，烧开即成。
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菜名：碎烧鲤鱼
类别：北京菜 工艺：红烧
- 1.将鱼刮鳞去鳃下洗净，把鱼头，尾切下顺着片开，鱼身片开切成三角形大块，葱、姜切成末，玉兰片、油菜、蒜均切成片；淀粉加水调成芡汁备用。2.勺内放入油，烧至八成热时把鱼块和鱼头、鱼尾放入勺内，炸成火红色倒出。3.勺内放入底油，油烧热时用葱、姜、蒜炝锅，放入玉兰片、油菜煸炒，加酱油、醋、绍酒、花椒水、白糖、味精、精盐，添入鸡汤，把鱼块皮面朝上摆入勺内，鱼头和鱼尾皮面朝下放入勺内摆成鱼的原形，用小火煨十分钟，待汤快尽时，移在中火上勾湿淀粉芡，淋明油翻个出勺，拖入盘中即成。
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菜名：柴把鸭子
类别：北京菜 气血双补调理 补虚养身调理 滋阴调理 老人食谱 工艺：烧
- 1.将填鸭子宰杀治净，自脊背部开膛，掏去内脏洗净，放入盆内，上屉蒸至七成熟取出，滗去汤；2.鸭晾凉后剔去鸭骨，要保持鸭肉与鸭皮完整不破；3.把鸭子（皮朝上）放在砧板上，竖切两刀成宽度一致的3条，然后再横切成宽1厘米的小条；4.冬笋、水发香菇、熟火腿均切成宽度为鸭条的1/2、长度与鸭条相同的条；5.再将冬笋条、香菇条用开水烫一下，捞出，用凉水过凉；6.将菜薹用温水泡软，再用清水洗净，粗的要从中间破成2根；7.将菜薹1根横放在砧板上，先取1条鸭肉条（皮朝下）横放在菜薹上，取1条香菇条放在鸭肉上，香菇上面再依次放上冬笋条、火腿条，然后用菜薹将鸭肉条、冬笋条、火腿条一起捆成柴把状；8.其余也都按此法全部捆好；9.把捆好的柴把鸭、鸭皮朝下码入一深圆盘内；10.再把余下的零碎的香菇、冬笋、火腿及鸭肉放在上面；11.再加入鸡汤、熟鸡油、精盐5克、白糖10克、黄酒15克，上屉蒸20分钟取出；12.将盘内的汤滗入炒锅内，置于火上，下入精盐3克、白糖5克、黄酒10克、酱油，烧制；13.待锅烧开后，用调稀的湿淀粉勾薄芡，浇在翻扣在大盘内的柴把鸭子上即成。
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