菜名:磨盘茄子
类别:河南菜 高血压调理 高脂血症调理 动脉硬化调理 防癌抗癌调理 延缓衰老调理 工艺:干烧
- 1.紫色茄子去皮,顶刀切成5.5厘米直径,3厘米厚的片,两边交叉切深度为1厘米,每面约切8至9刀为宜,共切4片;2.鸡蛋清25克、湿淀粉放碗里搅成糊;3.将4片加工好的茄子均匀地挂上糊;4.虾仁洗净,搌干水分放碗里,用鸡蛋清25克、湿淀粉抓匀;5.炒锅置旺火上,烧热,添入熟猪油,下入虾仁,用勺?开、捞出;6.锅内留油适量,把花椒下入,炸出香味成花椒油备用;7.炒锅放旺火上,添入熟猪油,油烧至七成热,把挂好糊的茄子下入,炸至棕黄色,起锅滗油;8.香菇浸发,去蒂,洗净,切丁;9.油菜心择洗干净,切段,备用;10.锅内留余油少许,仍放火上,下入马蹄葱、姜花、香菇丁,煸炒出香味;11.再兑入清汤150毫升、酱油、精盐,汤沸下入炸好的茄子用小火烧透后,下入虾仁、菜心、黄酒、味精、调好口味,盛入大汤碗内,淋入花椒油即成。
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菜名:八卦豆腐
类别:河南菜 老人食谱 学龄期儿童食谱 青少年食谱 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:蒸
- 1.黑鱼宰杀治净,片取净肉,待用;2.香菇浸发,去蒂,洗净,切片,留一片待用,其余片切成末;3.蛋黄糕切成直径1厘米的片,留一片待用,其余片切成末;4.油菜心择洗干净,备用;5.瘦火腿切成末;6.将猪脊肉、鱼肉、肥膘制成肉泥,入碗;7.肉泥内加盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、黄酒拌匀,顺一个方向搅上劲;8.豆腐去皮层塌细,倒入肉泥碗中,加湿淀粉,拌匀成豆腐糊状,装入3个方盘里塌平;9.其中:一盘面上撒上火腿末;一盘面上撒上蛋黄糕末;另一盘面上撒上香菇末;10.一起上笼用中火蒸10分钟,取出冷却;11.取出放有蛋黄糕末和香菇末的部分豆腐块,分别切成直径4厘米的半圆形,稍加修削成半个太极样;12.将两份半个太极样放入盘中央;13.注意两料接合处呈“S”形,在“S”的两处转弯处分别放上扁圆形的冬菇片和蛋黄糕片,作图眼;14.其余的三种颜色的豆腐块分别切成4、3、2、1.5厘米长的扁长条形各8条,入盘按着太极边缘摆成八卦图案;15.把油菜心焯熟放至八卦的每一格之间,每根青菜头放一朵磨菇,尖部放一颗樱桃点缀,再上笼蒸5分钟取出;16.炒锅上火,注入鸡清汤300毫升,烧沸后,撇去浮沫,下盐、胡椒粉、味精,用湿淀粉勾芡,起锅将汁浇在八卦豆腐上即成。
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菜名:白扒鱼翅
类别:河南菜 补虚养身调理 养颜美容调理 工艺:扒
- 1.鱼翅先将薄边剪去,防止涨发时沙粒进入翘内,然后用冷水泡至回软10~12小时;2.泡软的鱼翅放在开水锅中煮1小时,在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如去不掉可再用开水烫一次即可去掉;3.将鱼翅根切大部分,装入竹筐内,加盖放入锅里水焖,这样可避免水翻滚时,将鱼翅冲击破碎;4.老硬鱼翅的焖5~6小时,软嫩的焖4~5小时,在全部发透时取出,然后用清水洗净,去掉异味即可;5.把发好的鱼翅撕成十几根刺针连在一起的大批,用头汤杀去腥味;6.把锅垫放盘上,将去蒂洗净的香菇、净冬笋、火腿切成2厘米厚的片对称均匀地铺在锅垫上;7.再把鱼翅针向外,均匀地铺在上面;8.再将氽好的熟鸡腿、熟猪肘肉放在鱼翅上面;9.炒锅置火上,放入熟猪油、奶汤500毫升、精盐少量、黄酒少许、姜汁,将铺好的鱼翅放入,用盘扣住,旺火扒10分钟,改用小火扒至入味;10.入味后拣去鸡腿、肘肉,用漏勺托住锅垫,扣入扒盘内;11.将精盐2克、黄酒少许、姜汁少许、味精少许放入锅中,旺火收汁;12.扒盘周围放上洗净的油菜心,将收好的汁浇在扒盘的鱼翅上即成。
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菜名:白扒海参
类别:河南菜 气血双补调理 补虚养身调理 壮腰健肾调理 阳痿早泄调理 工艺:扒
- 1.将海参放开水锅内煮软,捞在凉水盆内淘凉;2.淘凉的海参放砧墩上,用刀尖从海参肚上割开口,再放砂锅内,加入开水,放火上煮几滚,端下火来,用盘扣住,放在煤火台上较热处泡发;3.见海参柔软时,用勺捞在凉水盆内,将外边的黑沙皮刮净,肚内肝脏抠净,现出青肉;4.治净的海参再放开水锅内煮透,捞在砂锅内,加入开水,用盘扣住,放煤火台上较热处,泡发四五小时;5.见海参发胀,光滑柔软时,捞在温水盆内,用指甲将里外细细抠一遍;6.再放开水锅内氽透,捞在盆内,兑入开水,用盘扣住、泡发3、4小时;7.见海参柔软,光滑发亮,用开水氽一下,捞在盆内,再用开水泡发;8.每天早晚各氽一次,共发2天,胀好备用;9.将蹄筋的肉头剁去,放在二成热的油锅里浆透;10.待蹄筋收缩,捞在大温油锅里,再放火上炸制;11.至油热五六成时,端锅高火,用勺舀油不停地往蹄筋上浇,使蹄筋逐渐起泡;12.油凉时,端在火上,油热再端下,这样连续三次端锅顿火,蹄泡起匀,发白亮时,捞在温水盆内;13.泡至蹄筋发软,将水倒出,加碱面少许,用手揉搓,去净油脂,撕净黄筋,搌干;14.蹄筋放在开水锅内煮透,捞在盆内,兑入开水泡发;15.每隔2小时,用开水氽一次,并换水一次,见蹄筋暄软光滑即成;16.将发好的海参片成坡刀厚片,蹄筋片成坡刀片,分别放开汤锅内氽透捞出;17.将锅垫放在扒盘上,火腿片在锅垫上搭成三个夹角,香菇裁成十字,黑面朝下放在火腿夹角上,冬笋摆在三个夹角上,海参呈圆形摆在火腿上边,蹄筋在海参上边,也铺成圆形,用盘扣住,放锅内;18.锅内兑入白汤400毫升、猪油,放武火上扒制约10分钟;19.见汁色乳白发浓,去掉拼盘,加入味精、料酒、盐、姜汁,再扒片刻,用漏勺托住锅垫,合在扒盘内;20.将锅内余汁,尝好味道,勾入小流水芡,取一部分浇在海参上;21.将洗净的油菜心放开汤锅内氽一下,围在海参周围,余汁浇在菜心上,即成。
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菜名:掌上明珠鲍鱼
类别:河南菜 补虚养身调理 气血双补调理 滋阴调理 工艺:其他
- 1.将鲍鱼片成片,用热汤氽一下;2.火腿切成细丝;3.冬笋削去外皮,洗净,切成细丝;4.用鲍鱼片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭形,以洗净的香菜梗捆扎,装入碗内;5.鲍鱼喇叭卷碗内放葱、姜、精盐、味精、黄酒及清汤250毫升,上笼蒸10分钟取出;6.鹤鹑蛋煮熟去皮备用;7.鸭掌下开水锅中煮20分钟,捞出去骨;8.去骨鸭掌用精盐、味精、黄酒浸一下,再上笼蒸20分钟;9.鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盒内,加葱姜汁打成糊后,放入熟猪油拌匀;10.取拌好的鸡糊50克分为12份,分别抹在12只鸭掌上;11.再把12个鹤鹑蛋镶在鸭掌上面,上笼蒸5分钟取出;12.将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上,放在盘子中间;13.洗净的油菜心用沸汤焯后,围在鲍鱼的周围;14.鸭掌12个均等地放在菜心外边;15.将剩余的鸡糊,挤成12个小丸子,滚上发菜,上笼蒸5分钟取出,分放在12个鸭掌的空隙中间;16.炒锅放旺火上,添清汤250毫升、精盐、味精,放湿淀粉勾流水芡,浇在菜上即成。
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菜名:白扒鲨鱼头
类别:河南菜 防癌抗癌调理 壮腰健肾调理 滋阴调理 工艺:扒
- 1.取鱼头治净,用火剪钳住,鲨面朝下,在明火上烤,当鱼头烤得呵叭呵叭响时,放在大盆内;2.用手将鱼头伸展,用石块压住,加入开水,将盆盖严,放在煤火台上焖2小时;3.揭去石块,用手一摸,砂能脱离时即成;4.如不离砂时,换水再泡,泡好后,用竹帚将鱼头周围的黑皮刷净,再放入开水锅内滚透,倒在盆内,放在热炉上焖3小时;5.见鱼头大而柔软,鱼骨能脱离时,捞到另一盆内,去净鱼骨,用指头将脏污抠净,切成宽4厘米长条;6.将切好的长条放在开水锅中氽透,捞在盆内,兑入开水泡发3小时;7.再将鱼长条捞在盆内,放上葱段、姜片、猪油、料酒、鲜汤,上笼蒸20分钟;8.鱼头如熟白肉膘状,没有腥味时取出,去掉葱、姜,放入沸汤里氽透,捞出,滗净水分,备用;9.将锅垫放扒盘上,火腿片、冬笋片在锅垫上插花搭成三角形,香菇放在当中,鱼头光面朝下在火腿上摆成圆形,中间稍高,用盘扣住;10.锅内添入猪油,下入白汤400毫升,将锅垫用手托住,放在锅内,在火上扒制,约10分钟左右;11.将盘去掉,见汁乳白发浓时,加入味精、料酒、盐、酱油,再扒片刻;12.尝好味道,用漏勺托出锅垫合在扒盘内;13.汁内勾入小流水芡,浇在鱼头上;14.油菜心用开汤焯一下,搭在香菇上,即成。
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