菜名:腐包鸭块
类别:素斋菜 湖南菜 消化不良 营养不良调理 动脉硬化调理 工艺:包裹蒸
- 1.油皮放在冷水中浸湿,立即放在砧板上,撕去边筋,切成12厘米见方的块,共24块;2.豆腐干(兰花豆腐干)、水发玉兰片、榨菜、水发香菇分别切成米粒状;3.油菜心洗净;4.炒锅置旺火,放入花生油,烧至七成热,先下玉兰片、香菇煸炒,下酱油,再下兰花豆腐干、榨菜,淋入素汤50毫升,用湿淀粉勾芡,盛入碗中晾凉,作馅子用;5.豆油皮摊开,中间放馅子,包成4.5厘米长、3.6厘米宽的长方形,搭口处用湿淀粉封住,共包成24个,即为腐包;6.炒锅内下花生油,烧至七成热,将腐包逐个下油锅,两面炸成金黄色,用漏勺捞出沥油;7.沥油后整齐码入一只瓦钵内,加素汤100毫升、酱油、熟花生油,上笼蒸10分钟,表皮起皱纹,形似鸭块;8.炒锅内留底油,烧至七成热,下菜心,加精盐炒熟,盛小碗中;9.将腐包钵内原汤倒入炒锅,腐包翻扣在大瓷盘中;10.菜心拼在盘子周围;11.锅内原汤烧开,加入味精,用湿淀粉勾芡,淋入香油,浇在腐包上即成。
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菜名:花菇无黄蛋
类别:延缓衰老调理 湖南菜 工艺:其他
- 1.将鸡蛋洗净,在每个蛋的大圆头顶端开一小圆孔,直径1.3厘米,逐个将蛋清倒入1只大碗内,蛋黄则倒入另一碗内可作它用;2.蛋壳内灌入清水,洗净沥干;3.用筷子将蛋清搅匀,加入熟猪油、精盐、味精、鸡清汤150毫升调匀;4.调匀的蛋清,均匀地灌入12个蛋壳内用薄纸封闭圆孔;5.取大瓷盘1只,上面平铺一层米饭,将鸡蛋逐个竖立在饭上,入笼蒸;6.蒸到上大气时,将蒸笼揭开一会儿,降低气压,再加盖蒸3分钟,熟后取出;7.将鸡蛋放在冷水中浸泡2分钟,剥去蛋壳,即成白色无黄蛋,盛入碗中,加杂骨汤,入笼保温;8.将水发花菇去蒂洗净;9.炒锅内放入熟猪油15克,烧至六成热时下洗净的洗净的菜心,加精盐炒熟,摆在大瓷盘的周围;10.将无黄蛋沥去水,倒在大瓷盘中间;11.炒锅内放入熟猪油15克,烧至六成热时下花菇煸炒,加入酱油、味精、鸡清汤100毫升烧开;12.再用湿淀粉勾芡成浓汁,盖在无黄蛋上,淋入芝麻油,撒上胡椒粉即成。
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菜名:紫菜汆鱼
类别:湖南菜 健脾开胃调理 通乳调理 产后恢复调理 术后调理 工艺:汆
- 1.将活草鱼去鳞、鳃,从背后部剖开去内脏,斩断头尾,剔去脊骨粗刺;2.再将鱼肉切成约4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条;3.将鱼条用精盐、黄酒25克浸5分钟,再用清水洗净;4.将紫菜用清水浸泡2分钟,洗去泥沙,撕成小块;5.油菜心洗净;6.炒锅烧热,入熟猪油15克,再放入菜心煸熟,盛入大汤碗内;6.炒锅置旺火,放入冷水750毫升、鱼条、葱结、姜片、黄酒、姜,加入熟猪油、味精,紫菜再烧开,倒入大汤碗内,撒上胡椒粉即成。
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菜名:清蒸整鸡
类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 学龄前儿童食谱 工艺:清蒸
- 1.将鸡取出内脏,去掉嗉囊、气管和食道,冲洗干净,放入汤锅内煮3分钟;2.捞出,用冷水洗净,剁去嘴尖和脚爪,切掉下颌,割除尾臊,用刀背砸断大腿骨,将整鸡放入釉瓦钵内,加精盐(5克),入笼先干蒸约1小时,然后,再加入清水(1000克)蒸至软烂为止;3.火腿切薄片;4.口蘑、墨鱼用斜刀切成薄片;5.油菜心用清水烧开氽一下,捞出待用;6.炒锅置中火上,下肉清汤、精盐烧开,再放入口蘑、墨鱼、菜心焯熟后捞出,沥去水;7.用手勺将整鸡翻个身后,将菜心放在整鸡的周围,口蘑、墨鱼放在上面,再盖上熟火腿片,放入味精,撒上胡椒粉即成。
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菜名:配发菜
类别:湖南菜 清热解毒调理 利尿调理 月经不调调理 高血压调理 工艺:粉蒸
- 1.发菜用清水漂洗2~3次,去掉泥沙和黑水;2.再将杂骨汤250毫升与发菜同时下锅煮开,除去腥味,用漏勺捞出,挤干水分;3.火腿肉切成宽、厚各0.3厘米的丝;4.油菜心洗净;5.将发菜平铺成20厘米长、13厘米宽的块,共3块;6.净虾仁,加少许猪肥膘肉,一齐剁成泥,加适量葱姜水及盐,顺一个方向搅上劲即成虾料子;7.用刀将虾茸均匀铺在3块发菜上,抹平,两边分别成一字形,摆上火腿丝;8.接着将两边向中间卷成马蹄形,搭口处涂上虾茸,盛入盘中,上笼蒸10分钟,熟后即为酿发菜;9.再切成1.7厘米厚的片,码入瓦钵中,上笼加热;10.炒锅内放入熟猪油,下菜心,加精盐,炒熟;11.将酿发菜翻扣盘中,菜心拼放在周围;12.炒锅内再下熟猪油,烧至六成热,放入肉清汤75毫升、精盐、味精;13.用湿淀粉勾芡,浇在酿发菜上面,撒上胡椒粉,淋入芝麻油即成。
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菜名:清汤滑鸡球
类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 孕妇食谱 工艺:汤爆
- 1.将母鸡肉切成约2厘米见方的丁;2.将鸡肉丁用精盐抓匀,腌5分钟;3.鸡蛋清放入碗内,用力搅发呈泡沫状,放入百合粉50克调匀成泡糊;4.蛋清糊内放入鸡丁拌匀;5.将水发口蘑、熟火腿均切成约2厘米长、1厘米宽的薄片;6.炒锅内放入熟猪油,烧至四成热,移在小火上,用调羹将上糊的鸡肉一匙一匙地舀入吞炸,达五成熟,鸡肉呈球形浮于油面时用小漏勺捞起;7.沥油后盛入大碗内,加鸡清汤2500毫升、精盐入笼蒸1小时,至鸡肉软烂为止;8.炒锅内放入鸡清汤100毫升,依次放入口蘑、菜心、精盐、火腿片,烧开煮熟,连汤倒入蒸好的鸡球大碗内;9.再加入味精,撒上胡椒粉,淋入鸡油即成。
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菜名:开口豆腐
类别:湖南菜 特色菜 工艺:炸
- 1.将豆腐放在碗里,用手搅拌,随后放入筛中筛出嫩豆腐,除去粗渣;2.另取大碗1个,磕入鸡蛋,蛋清和蛋黄分别盛两小碗里,用筷子把蛋清搅拌成泡沫状,放入面粉,精盐、味精调匀,再放入筛出的嫩豆腐,拌匀成糊状;3.猪肉洗净剁成肉泥,放入盛蛋黄的小碗里,加精盐、面粉搅拌调匀;4.香菇洗净去蒂,待用;5.淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用;6.炒勺置旺火上,下熟猪油烧至六成热,右手持汤匙,左手抓起拌成糊状的豆腐;7.挤丸子时先将汤匙在水中蘸一下,舀一匙肉泥,接着刮1个豆腐丸,以肉泥粘在一起,放入油勺里炸,这样每个豆腐丸上粘一条肉泥,形如唇,炸至淡黄色,连油倒入漏勺沥油;8.炒勺内留底油,烧至六成热,先下油菜心、香菜,加精盐煸炒几下,再倒入炸过的丸子,加肉清汤(50克),焖2分钟;9.放入味精,用湿淀粉调稀勾芡,淋入芝麻油,撒上胡椒粉,出勺装盘。
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