菜名:菊花鱿鱼
类别:湖南菜 滋阴调理 胃调养调理 延缓衰老调理 补虚养身调理 工艺:滑烹
- 1.葱和姜捣烂,用料酒取汁。红椒、蒜子、泡椒都切成米状。白菜摘小苞洗净;荸荠削皮洗净剁成米状。2.将鱿鱼用冷水浸泡1小时,再洗一遍,再用碱浸泡3小时,清洗干净,切成5厘米宽、5厘米长的块,在有透明条的一面,用直刀半斜剞四分之一的十字交叉花刀,翻过在四分之三的宽度上,用斜刀法剞一字花刀(深度为三分之二),再切丝,用清水冲漂至无碱味为止,下入开水锅内烫一下,待卷缩成菊花形状即捞出用冷水内过凉沥干水分,放入葱姜酒汁、盐腌一下,搌干水分,拌上干淀粉,摆放盘内。3.虾仁洗净,和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸,放入冷鸡汤、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉,搅拌成虾茸馅。再将虾茸填入菊花鱿鱼卷中心,按上红椒米,摆放盘有柄漏板上,用鸡汤20毫升、盐、味精、醋、湿淀粉兑成汁。4.锅内放入油烧至六成热,下入白菜苞、盐炒入味,摆在盘的周围,将锅洗净,放入油烧至六成热,下入菊花鱿鱼滑熟取出,摆在盘中,锅内留50克油,下入红椒米、泡椒米、蒜米炒一下,倒入兑汁,加入辣椒油,浇盖在菊花鱿鱼卷上,淋鸡油即成。
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菜名:香辣麻仁鱼条
类别:湖南菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理 延缓衰老调理 工艺:滑溜
- 1.将鸡蛋磕在碗内,放入面粉、适量的湿淀粉和水调制成糊;红辣椒去籽,和姜都切成米;葱切成花。香菜摘洗净。2.将鱼肉切成5厘米长、7毫米宽的方条,用料酒、盐、糖、味精腌一下,放入鸡蛋糊内拌匀,逐条粘上芝麻仁,用盘装上;用少许汤、湿淀粉、香油、葱花兑成汁。3.锅内放油烧到六成热,将麻仁鱼条下入油锅炸酥呈金黄色倒入漏勺沥油;锅内留50克油,将红椒米、姜米、花椒粉下入油锅炒出香辣味,倒入麻仁鱼条和兑汁,翻颠几下,装入盘内,拼香菜即成。
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菜名:五柳桂鱼
类别:湖南菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理 工艺:清烹
- 1.鲜姜芽、去壳洗净的冬笋、红辣椒和水发香菇都切成细丝。香菜摘洗干净,葱取一半切成段,余下的葱和姜一起拍破。2.桂鱼宰杀去掉鳞、鳃、鳍,开膛去内脏洗净,在鱼身两面背脊上剞一字花刀,用盐、料酒腌10分钟。3.在食用前15分钟,在锅中垫入竹底篾,将桂鱼同冷水下锅,放入拍破的葱、姜和料酒,盖上盖,在旺火上烧开后移用小火煮热(或上笼蒸熟亦可)。4.将猪油烧到六成热,下入冬笋、红椒、香菇和甜瓜姜煸炒,然后放入酱油、盐、糖、醋、汤150毫升调好味,用湿淀粉25克(淀粉13克加水12克)调稀勾芡;同时将鱼取出,装入长鱼盘,揭开鱼皮把汁浇在鱼身上(使汁渗到鱼肉内部),两边拼香菜即成。
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菜名:熘鸭肠胰
类别:湖南菜 健脾开胃调理 便秘调理 工艺:焦溜
- 1.鸭肠去掉支肠,撕下鸭胰放入水内(保留待用)。将鸭肠用剪刀剖开,刮洗干净,用盐和醋揉搓,以去掉涎液,再用清水冲洗一遍,然后放入开水锅内氽一下(氽时要火旺,水宽,动作迅速),晾凉后切成5厘米长的段,用料酒、盐、醋揉搓后再在清水中冲洗一遍。2.冬笋去壳洗净与水发香菇、小红椒切成4厘米长、2厘米宽的条片,大蒜切斜段。3.用酱油、醋、味精、香油和湿淀粉30克(淀粉15克加水15克)兑成汁。4.食用时,将鸭肠胰挤干水分,拌上少许盐和干淀粉浆好;将猪油烧沸,把鸭肠胰下入油锅至八成熟时,倒入漏勺中沥油。锅内留50克油,下入冬笋、香菇、红椒,加盐煸炒,随即下入大蒜及鸭肠胰,烹料酒,倒入兑汁,翻炒几下装入盘内即成。
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菜名:三丝莴笋卷
类别:湖南菜 特色菜 健脾开胃调理 清热解毒调理 利尿调理 工艺:拌
- 1.把大红辣椒和大青椒均去蒂去籽,清洗干净,切成细丝;2.绿豆芽摘去花和根,在开水锅中汆熟,捞出,放入盐和芝麻油拌匀,晾凉;3.鸡蛋放小碗中,打散,放入盐、淀粉和适量的水搅匀,用其在锅中吊成蛋皮,切成丝;4.将红、青辣椒丝,绿豆芽、蛋皮丝加入盐、味精、芝麻油拌匀,待用;5.莴笋头削去皮筋,切成4厘米长的筒,用盐腌软后,洗一下,再用滚刀片成极薄的片;6.将莴笋片铺开在木板上,将拌好的配料放在上面,卷成食指粗的筒形,切去两头的伸出部分,将原料如此卷完为止;7.上桌时,摆入盘中,淋上芝麻油,即可食用。
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菜名:油辣包菜卷
类别:湖南菜 特色菜 健脾开胃调理 工艺:炝
- 1.先将包菜(圆白菜)叶的外层老边叶去掉,再逐步将菜叶掰下来,用清水洗净;2.把菜叶平放在墩子上,用刀把叶子中间的硬梗片薄,以便卷筒时好成形;3.把加工好的包菜,放入开水锅中汆一下捞出,迅速放入冷水盆中,再捞出沥干水分;4.沥干水分后放入大盘中散开,同时放入盐、醋、糖、味精与菜拌匀腌好,待用;5.芝麻油放热锅中,油沸时,下花椒,炸至快黑时捞出不要;6.把姜切成丝,放在包莱上;7.用热花椒油浇在包菜上,拌匀,浸10分钟;8.把红辣椒切成丝;9.取一包菜,把红辣椒丝放在包菜的头端,从头开始卷起,成筒形;10.菜全部卷好后,码整齐,将两边不齐部分去掉;11.上桌时,把包菜卷切成4厘米长的段,均匀码入盘中即成。
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菜名:麻辣田鸡腿
类别:湖南菜 骨质疏松调理 工艺:炸烹
- 1.用右手持刀在田鸡头部横刺一刀,用左手拉着皮往左扯去,然后撕破腹部,去内脏并洗净,在背疹骨紧连后腿处斩下两腿,用刀背敲断腿骨,再将再腿砍开,装盘待用; 2.红辣椒去蒂去籽,洗净后切成斜方块;3.大蒜切斜段;4.用酱油、醋、味精、香油、湿淀粉和少许汤兑成汁;5.田鸡腿用少许盐和酱油拌匀,再用湿淀粉浆好;6.将花生油烧沸,下入田腿脚炸一下即捞出;7.待油内水分烧干时,再下入田鸡腿重炸焦酥呈金黄色,倒漏勺滤油;8.锅内留底油,下入红椒后加盐炒一下,再放入花椒粉、大蒜、田鸡腿,倒入兑汁颠几下,装入盘内即成。
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