菜名:伞把排骨
类别:陕西菜 特色菜 工艺:碎屑料炸
- 1.将肉片切成6厘米见方、0.5厘米厚的大薄片,共12片,剞花刀纹,并在肉片正中间用刀尖切一小口;2.将剞好的肉片放入碗中,用精盐、料酒、花椒渍2分钟;3.猪排骨6根截成10厘米长的段;4.排骨段逐个用刀将肉刮在排骨的一端约1/2处;5.再用刀尖把肉筋剁断(肉仍要相连);6.将彩色纸截成10厘米长、5厘米宽的纸条,再按顺长的一半处剪二分宽的纸絮;7.鸡蛋打入碗内搅散,加干淀粉、面粉、清水25毫升调成硬糊;8.将排骨有肉的一端插入肉片中间,使肉片搭在排骨上,即伞把排骨;9.然后挂匀硬糊,再粘上面包屑,排放在盘子内;10.炒锅内放入菜籽油,用旺火烧至六成热,将“伞把排骨”的“把”向上,逐个下锅,炸至皮硬,呈淡黄色时捞出;11.待油温升至八成热时,再下入油锅,复炸成金黄色时捞出;12.在伞把末端裹上纸絮,并把“伞把”向外,围放在盘子中,撒上花椒即成,吃时与甜面酱、葱段同时上桌。
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菜名:炸白菜卷
类别:北京菜 营养不良调理 便秘调理 工艺:包卷炸
- 1.将白菜叶洗净入沸水中略烫一下捞出,投凉,沥干水分,用精盐1克,胡椒粉0.5克,料酒5克,味精1.5克拌匀入味。2.将肉末内加料酒、精盐、葱(切末)、姜(切末)末、五香粉、胡椒粉、花椒油搅匀。3.将白菜叶铺开,放上肉馅,卷成约2厘米粗的卷,再粘匀干面粉,拖上一层蛋液,再粘匀面包渣,下入五成热油中炸透,至呈金黄色时捞出,改刀成4厘米长的段,摆入盘内即成。
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菜名:炸蟹盒
类别:北京菜 滋阴调理 工艺:碎屑料炸
- 1.将洗净的毛蟹上屉蒸15分钟,掀开盖,取出蟹黄、蟹肉,并用剪子将蟹腿剪下,用擀面杖将蟹腿内的肉挤出,蟹盖用水洗净擦干,香菇、冬笋、葱、姜切成末;蟹黄,蟹肉剁碎。2.勺内放入底油,烧热时用葱姜末炝锅,放入香菇、冬笋、蟹黄、蟹肉炒,加入绍酒、精盐、味精,炒好。3.将炒好的馅逐个抹在蟹盖里,蘸上面粉、鸡蛋,再蘸严面包渣。4.勺内放入油,烧热后,下入蟹盒,炸至金黄色捞出,将蟹盖逐个摆在盘内即成。
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菜名:番茄里脊
类别:北京菜 健脾开胃调理 贫血调理 营养不良调理 工艺:清炒
- 1.将里脊肉切成约0.6厘米的大厚片,洋葱,水发玉兰片切成小丁,鸡蛋打在碗内调匀。2.里脊片蘸上面粉,再蘸上鸡蛋,面包渣;淀粉加水调成芡汁备用。3.勺内放入大量油,热时将里脊片放入油内炸成金黄色取出,切成长条码在盘内。4.勺内放入底油,油热时把元葱,玉兰片、豌豆、姜、蒜放入勺内煸炒一下,加入番茄酱、汤,再放上糖、醋、精盐、料酒、味精、花椒水烧开后用淀粉勾芡,淋明油浇在炸好的里脊上即成。
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菜名:香脆芹肉卷
类别:北京菜 贫血调理 滋阴调理 青少年食谱 健脾开胃调理 工艺:包卷炸
- 1.将嫩芹菜放入沸水锅中烫软即捞出,用冷水激凉,使其碧绿而脆,随后斩成芹泥,将猪肉斩成细茸,将芹茸,猪肉茸放在一起搅和,放黄酒,细盐,味精,胡椒粉,搅拌成芹肉馅。2.把鸡蛋打散待用,把卷心菜叶的粗菜叶用刀批薄,使与叶厚薄相仿,放入沸水锅中烫软,晾凉,裁成十厘米见方的大片,每片包上芹肉形似枕头的长方包。将其表面沾上一层干面粉,粘裹上一层鸡蛋液,再去沾满一层面包粉,放入五成热的大油锅中炸,至外松脆里成熟即成。
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菜名:板炸田鸡
类别:北京菜 工艺:碎屑料炸
- 1.将活田鸡用开水烫死,剥去皮,从腹部开膛,取出内脏洗净,剁去头和四爪,剔去大腿骨,用刀背把田鸡的脊背骨斩碎,放入精盐、绍酒、味精、花椒水(5克)卤五分钟。
2.把鸡蛋磕入碗内搅匀;将田鸡先蘸面粉、后蘸鸡蛋,再滚上面包渣,用刀轻轻拍一拍。
3.勺内放入油,油热时把田鸡下油炸成金黄色,熟后捞出放在菜墩上,改刀码在盘内(每只田鸡切两块,码成圆形)。吃时蘸椒盐。
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菜名:夹沙茄排
类别:北京菜 甜品/点心 工艺:包卷炸
- 1.将茄子洗净,去皮,右长切成0.5厘米厚的大片,两面轻剞花刀,用盐水腌渍入味。2.将茄片抹上一层豆沙馅,再用另一片茄片扣上成茄夹,两面粘匀干面粉。3.将鸡蛋磕入平盘内搅散,将茄夹拖上一层蛋液,再粘上面包渣用手按实,下入五成热油中炸透,至呈金黄色时捞出,切成菱形块,摆入盘内,上面撒上白糖即成。
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