菜名:扒雏鸡
类别:山东菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 营养不良调理 青少年食谱 工艺:扒
- 1.将鸡由尾部至脖子从脊背中间劈开,用手往两边掰开,剔去大骨,剁去嘴、爪、翅尖,用酱油抹在鸡肉上;2.锅内放入花生油,旺火烧至八成热,将鸡入油炸至六成熟(呈淡红色)时捞出;3.炒勺内放入熟猪油,在中火上烧至六成热,放入白糖炒呈红色,加肉清汤500克、葱段、姜片、酱油、精盐烧沸,撇去浮沫;4.将鸡(皮面朝下)放入汤勺内,盖上盘子,移至现微火上焖至汤剩三分之二(鸡已九成熟)捞出,放在砧板上,把其余剔净(注意鸡皮保持完整);5.大块肉用手撕开,放在大汤碗内(鸡皮朝下);6.将鸡脖、骨头剁成3厘米的段放在鸡肉上,倒入煮鸡的原汤,上笼蒸20分钟取出,扣在盘内;7.把汤滗在炒勺内,湿淀粉勾芡烧沸,淋上葱油,浇在鸡上,鲜花椒(用沸水烫地过)摆在鸡的中间,撒上鲜核桃仁、青豆即成。
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菜名:崂山十珍会
类别:山东菜 老人食谱 延缓衰老调理 益智补脑调理 工艺:熟炒
- 1.核桃仁一切两半,同松子、龙眼肉、腰果一起放温油中炸酥;2.荸荠切丁,草菇一切两半,冬菇切四半,同百合、滑子菇、白果一起入沸水中氽出;3.勺中加底油烧热,加葱蒜烹出香味,先加入氽水的六种料翻炒调味;4.再加入过油的四种料,炒匀出勺盛盘。
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菜名:百花鸡排拼樱桃肉
类别:山东菜 特色菜 工艺:溜
- 1.鸡脯肉去净皮、筋洗净,留一根翅骨,肉面打上十字花刀,用刀背轻砸,使肌肉松散以防炸时卷缩;2.将鸡脯肉整理成圆形,加入精盐、黄酒腌渍入味;3.姜、葱、蒜洗净切细末;4.淀粉(5克)放碗内加水调出湿淀粉(10克);5.将偏口鱼(鲆)肉、猪肥肉膘分别剁成细泥,放入碗内,加入鸡蛋清、葱末、姜末、黄酒、湿淀粉、芝麻油、精盐、清汤调匀成馅;6.鸡蛋打入碗内搅匀,备用;7.将鸡脯肉周身沾匀干面粉,底面拖一层蛋液,再沾一层干面粉;8.将鱼馅抹在鸡脯肉上面平放,翅骨立起,在抹平的鱼馅上面用火腿、香菜、香菇,摆成各种花形,即为百花鸡排;9.将猪里脊肉切成1.2厘米见方的丁,放入碗内加蛋清、湿淀粉拌匀;10.炒锅内放入花生油,用中火烧至四成热时,将鸡排放入小火炸熟捞出,控净油匀称地摆入盘的四周;11.将炒锅内余油中火烧至六成热,放入里脊肉丁,滑熟捞出;12.待油温上升至九成热时,再投入油中,炸至色泽金黄时捞出;13.炒锅内留油50克,旺火烧至五成热时,放入葱、姜、蒜末炸出香味加入番茄酱略炒,加入醋、白糖、清汤、黄酒、精盐、肉丁、青豆、樱桃;14.用湿淀粉勾芡,不断颠翻,使之裹匀芡汁,淋上芝麻油盛入鸡排中间即成。
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菜名:糖酱鸡块
类别:山东菜 工艺:焖
- 1.葱、姜分别切片;2.花椒放入热油(10克)中炸出花椒油备用;3.将鸡一劈两半,去掉大骨,剁成2厘米见方的块,放入汤盘内,加盐水、黄酒、酱油、葱片、姜片腌渍;4.鲜核桃仁洗净,每个切成8瓣;5.炒锅内放入花生油,置中火上烧至八成热时,下入鸡块炸二三分钟,捞出沥油;6.油锅内留油50克,放入白糖,炒至血红色时,倒入甜酱沸过,下入鸡块颠翻拌匀,放入清汤烧开后,撇去浮沫,用小火煨焯,不断搅拌,颠翻;7.待汤汁全部挂在鸡块上,淋花椒油出锅,将鲜核桃仁撒在鸡块上即成。
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菜名:麻粉肘子
类别:山东菜 工艺:熟炒
- 1.将肘子肉刮洗净,放入锅内煮至九成熟时,捞出切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的块,放入清水锅内,加上黄酒(10克)、精盐(1克),用旺火烧沸,撇去浮沫,将肘子捞出凉凉,放入碗内待用;2.炒勺内放入肉清汤(400克)、精盐(1克),烧沸后撇去浮沫,移至小火;3.将湿蚕豆淀粉(85克)调匀倒入,炒勺端离火眼,随即将芝麻酱(100克)慢慢倒入,随倒随搅;再放入至小火上搅匀,沸后倒入碗内,放入冰箱内冷却后即成“麻粉”,并切成大象眼块;4.蒜切碎成末;5.黄瓜切成丝备用;6.将75克干淀粉放碗内加水调制成150克湿淀粉备用;7.毛豆去荚煮熟;8.炒勺内放入肉清汤(200克)精盐(1克),烧沸后撇去浮沫,放入湿淀粉(65克)勾芡,再放黄酒(15克)、葱油、姜汁调匀后即成“白玉卤”,凉凉待用;9.将碗内倒入芝麻酱(50克)、肉清汤(50克)、精盐(1克)、醋、蒜末,搅匀成糊状,均匀地抹在肘子上;10.将肘子与制好的麻粉拌匀盛入盘内,核桃仁、毛豆、黄瓜丝摆在上面;11.鲜花椒用沸水烫过,甩净水分,拍扁放在中间。然后,浇上“白玉卤”即成。
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菜名:酱酥桃仁
类别:素斋菜 四川菜 益智补脑调理 便秘调理 工艺:挂霜
- 1.将干核桃仁置锅中,掺入沸水,加盖焖2分钟,待桃仁皮起皱,用手撕去表皮;2.炒锅置中火上,下植物油烧至五成热时,下桃仁炸至金黄色,捞出沥干油;3.炒锅置小火上,加入清水约75毫升,下白糖,不断搅动,使糖溶于清水中;4.待糖液浓缩翻白泡时,加入甜面酱,搅拌均匀;5.待再翻大泡时,将锅端离火口,把炸酥的桃仁倒入,轻轻翻,使其上糖均匀,表面翻砂后,起锅晾冷装盘即成。
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菜名:瓤茄斗
类别:四川菜 特色菜 健脾开胃调理 营养不良调理 青少年食谱 工艺:瓤
- 1.茄子去皮、蒂,切成3厘米见方,2厘米厚的块,中间挖去2厘米见方,成斗形,洗净;2.猪肉切成绿豆大小的丁;3.海米切碎,鸡里脊剁成泥状,加鸡蛋清、湿淀粉、精盐搅匀成鸡料子;4.樱桃每个切为两半;5.木耳、玉兰片切成末;6.炒锅内加入花生油,旺火烧至七成热,加入葱、姜末爆锅,加肉丁、玉兰片、木耳、海米(虾米)炒熟,加入香油,味精拌匀成馅料,盛入碗内;7.将茄斗装上馅料,上面抹上鸡料子,每个上面粘一片樱桃,入笼蒸透装入盘内;8.炒锅内加清汤200毫升、味精、黄酒、精盐中火烧沸,用湿淀粉勾稀芡,淋在茄斗上即成。
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