菜名:糖酥丸子
类别:山东菜 低温环境作业人群食谱 工艺:挂霜
- 1.猪肥肉切0.2厘米的丁,加入鸡蛋黄、面粉拌匀,挤成直径1.5厘米的丸子,放温油中慢火炸透呈浅黄色,渗出丸子内存的肥油。2.净勺内加清水75克,加白糖用慢火搅炒至挂霜火候,倒入丸子,离火不断颠翻,使丸子周身粘糖汁,冷却后滴香蕉精即成。
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菜名:玛瑙银杏
类别:甜品/点心 山东菜 工艺:挂霜
- 1.水发银杏(白果)放入沸水中焯过,放入干淀粉内,使其周身均匀地沾上干淀粉取出备用;2.炒锅内放入花生油,用中火烧至七成热时,倒入沾匀干淀粉的银杏,略炸捞出;3.待油温升至八成热时,再倒入油锅中炸至微黄色时,捞出沥油;4.炒锅内留油20克,放入白糖炒至呈金黄色,且起泡时迅速放入炸好的银杏,颠翻均后,均匀撒入青红丝、芝麻仁;5.再倒入抹好芝麻油的塘瓷盘内,用刀将糖液拉成片状,稍晾装盘即成。
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菜名:挂霜丸子
类别:山东菜 甜品/点心 低温环境作业人群食谱 工艺:挂霜
- 1.猪肥肉洗净煮熟,切成绿豆大小的粒;2.将肉粒拌上鸡蛋黄、面粉搅成厚糊状,做成直径2.5厘米的九子(俗称栗子丸);3.炒勺内放入花生油,烧至五成热时,将丸子下锅,待外皮发硬后改用小火炸熟炸酥,捞出控净余油;4.勺内加清水、白糖,用微火熬糖,水分蒸发炒出霜后,倒入炸好的丸子,加入青红丝、香精不断颠翻,至糖凉发自挂霜均匀时盛出即可。
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菜名:酥白肉
类别:山东菜 低温环境作业人群食谱 工艺:挂霜
- 1.将肥膘肉去净硬皮,切成3厘米长,1厘米宽的厚片,蛋清加干淀粉调和成稀糊,放入肉片抓匀。2.勺内放猪油烧至五六成热,将肉逐片下入油内,炸至呈浅黄色,连油倒出控油。3.勺内放少许水,加糖炒至呈浅黄色的糖浆,倒入炸好的白肉,端离火口,边颠边撒青红丝、芝麻,使糖浆全包裹在白肉上即可出勺。
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菜名:酱酥桃仁
类别:素斋菜 四川菜 益智补脑调理 便秘调理 工艺:挂霜
- 1.将干核桃仁置锅中,掺入沸水,加盖焖2分钟,待桃仁皮起皱,用手撕去表皮;2.炒锅置中火上,下植物油烧至五成热时,下桃仁炸至金黄色,捞出沥干油;3.炒锅置小火上,加入清水约75毫升,下白糖,不断搅动,使糖溶于清水中;4.待糖液浓缩翻白泡时,加入甜面酱,搅拌均匀;5.待再翻大泡时,将锅端离火口,把炸酥的桃仁倒入,轻轻翻,使其上糖均匀,表面翻砂后,起锅晾冷装盘即成。
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菜名:糖霜桃仁
类别:湖南菜 健忘调理 益智补脑调理 动脉硬化调理 高血压调理 工艺:挂霜
- 1.桃仁用开水泡胀,撕去皮洗一遍。2.将花生油烧六成热时下入桃仁炸酥(炸时火力不能太大,以免炸糊),捞出后放在能吸水的纸上吸去油。3.锅内放入糖和50克水,在小火上收汁,用锅铲不停地铲动,待糖汁翻大泡后(翻鱼眼泡时),端离火位,下入桃仁随即铲动,待糖汁全部裹在桃仁下,即摊开晾凉,装盘即成。
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