菜名:红煨白鳝
类别:湖南菜 结核病调理 营养不良调理 明目调理 老人食谱 工艺:煨
- 1.将五花肉刮洗干净,切成1厘米厚的片。蒜子去皮,葱白切段,姜一半切末,余下的葱和姜拍破。2.将白鳝放在木案上,用刀剁下头部(切勿把胆弄破,否则有苦味),用七成开水烫一下即捞出。用稻草擦去绒毛薄膜,剪去须边,将筷子从杀口处插入,将内脏绞出并洗净,并切成5厘米长的筒,用料酒、盐腌10分钟,沥干水分整齐地装入汤盘内。3.在一沙钵中垫放竹篾,依次放入五花肉、葱、姜、蒜子、白鳝、料酒、酱油、醋、冰糖和水(水以没过白鳝为准),用盘盖好并用重物压上,在旺火上烧开后移用小火煨大约1小时后(煨至酥烂汁浓为止),用双手提起垫底篾,把白鳝取出,去掉五花肉、葱、姜,再将白鳝放入原钵内上火收浓汁,放胡椒粉、葱花、香油,另上两小碟姜醋汁。
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菜名:潇湘五元龟
类别:湖南菜 补虚养身调理 滋阴调理 营养不良调理 老人食谱 工艺:清蒸
- 1.乌龟两侧用铁锤打破,先用刀尖割下龟肉,去掉底板,再去掉上层和内脏,先洗一遍,再用开水烫至能去粗皮时即捞出放入凉水内,去掉粗皮,剁去头和脚爪尖,剔去喉管、气管,剁成3厘米大的块,洗净并沥干水分。2.葱、姜拍破,荔枝和桂圆剥去外壳,洗一遍。红枣洗净,蒸发并撕去皮。枸杞洗一遍。莲子洗净,上笼蒸发取出备用。3.将猪油烧到六成热时,下入葱、姜煽炒,再下入乌龟肉煸炒,烹料酒、放盐、鸡汤1000毫升和冰糖,然后装入绿釉钵内,用绵白纸封严(以免失散香味影响质量),上笼蒸约2小时后取出,揭开纸,去掉葱姜,加入荔枝、桂圆、红枣、莲子、枸杞和胡椒粉,调好味,再用原纸盖上,上笼蒸1小时左右(蒸到酥烂为准),取出用盘托上即成。
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菜名:鸡汁玉翠鱼丸
类别:湖南菜 老人食谱 清热解毒调理 便秘调理 利尿调理 工艺:溜
- 1.葱和姜捣烂,用料酒和少许水取汁;2.荸荠削皮切成食指大小的方颗,下入开水锅内氽熟捞出;3.西红柿用开水烫一下,剥去皮,每个切成3刀6瓣,去掉籽和部分瓤;4.木耳菜摘去边叶留嫩苞洗净;5.将鱼肉剁碎成鱼茸用冷汤浸泡调稀,放入适量的盐拌匀,朝着一个方向搅起劲,加入鸡蛋清、胡椒粉、白糖、味精搅拌均匀;6.食用前10分钟,锅内放入冷水,将鱼茸塞进一颗荸荠,挤成3厘米大的丸子,下入锅内氽熟捞出,用盘装上;7.西红柿用开水烫一下,木耳菜苞下入油锅加盐炒入味,相间摆在盘子周围;8.锅中放油烧至六成热,放入鸡汤300毫升、盐、味精烧开调好味;9.用湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)调稀勾成流芡汁,倒入玉翠鱼丸裹上汁;10.装入西红柿和木耳菜苞中间淋鸡油即成。
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菜名:清汤酿鸭掌
类别:湖南菜 糖尿病调理 养颜美容调理 老人食谱 工艺:蒸
- 1.鸭掌去净粗皮,都放入汤锅中煮至五成烂(不能煮太烂,以能去骨为准),捞出,用凉水泡上,鸭掌由脚背面剖开,抽掉筋骨,要保持整个不断,再摘去脚爪和掌心的趼皮。2.竹荪先用温水洗一遍,再用温水泡涨,洗尽泥沙,剖开切成5厘米长、1.5厘米宽的条,用冷水泡上。3.虾仁用刀拍烂,肥膘肉切小薄片,放在一起用刀捶成细茸,加入蛋清、料酒、味精、盐和适量的淀粉,搅拌成馅。4.火腿切末,豌豆苗摘苞洗净。5.将鸭裳逐个平摆放盘内(掌心朝上),用净白布按干水分,撒点干淀粉,将虾馅酿在鸭掌上,再按上火腿末。6.食用时,将鸭掌上笼蒸5分钟;同时将清鸡汤1250毫升、盐、味精和竹荪放入锅内烧开撇去浮沫,调好味后将豌豆苗装入汤盘内,再将蒸熟的酿鸭掌放进去,加入胡椒粉和鸡油即成。
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菜名:五香火肠
类别:湖南菜 补虚养身调理 痔疮调理 老人食谱 工艺:卤
- 1.将猪大肠放在水案上,用竹片刮尽涎液,内外冲洗净,下入开水锅氽过即捞出,用盐、醋揉搓,用清水冲洗直到无异味为止。2.猪肉片成0.7厘米厚的大片,火腿切成约1.3厘米宽的条,用猪肉片包裹在火腿的周围,现灌入大肠内,然后将肠两头用绳捆紧,放入有竹底蔑的沙钵内,再放入拍破的葱、姜以及料酒、大料、桂皮、盐、酱油和适量的水,在小火煨约1小时后取出晾凉,刷上香油,以免干燥。3.食用时,切圆片摆盘,淋香油即成。
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菜名:原汁武陵甲鱼
类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 滋阴调理 老人食谱 工艺:煨
- 1.将五花肉洗净,切成1厘米厚的块,下开水内汆过洗净;2.熟火腿切成边长为3厘米的方片;3.口蘑洗净片成片;4.蒜洗净,葱15克切段;5.姜一半切米粒,加醋兑成汁,余下的葱、姜拍破;6.甲鱼翻放木案上,待头伸出时,用刀剁下,随即将尾向上,使血液流尽;7.再用开水烫过后扒搓去黄膜衣,再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时,即捞出放入凉水内;8.用刀刮干净,在底部中间直切一刀,放入冷水锅内煮一下,能去壳时捞出;9.放入冷水内,把硬壳剥下,去掉内脏及喉管、气管,剁去脚爪尖,拆下裙边,剁成长3厘米的块,裙边切3厘米的条;10.将甲鱼肉盛入瓦钵之中,用黄酒25克、精盐,腌10分钟,再用清水洗净,挤干甲鱼的腥水;11.用一个垫有底薪的砂钵,放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲鱼块,再加入黄酒、胡椒粉、精盐少许和清水(以没过甲鱼肉为准),用盘盖上,在旺火上烧制;12.待烧开后,撇去泡沫;移至小火上煨约30分钟,至甲鱼软烂浓香;13.将甲鱼取出,翻扣在深盘内,去掉葱、姜、五花肉;14.把煨甲鱼的汤在火上烧开,加入味精、胡椒粉和葱段收浓,浇盖在甲鱼上,淋入鸡油,随上小碟醋汁即成。
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菜名:杂瓣海参
类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 老人食谱 工艺:烩
- 1.刺参除去腹膜,斜片成4厘米长、3厘米宽的薄片,下入冷水锅烧开捞出,用开水泡上;2.鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片;3.将鸡肉片、火腿片、口蘑片、冬笋片装入碗内加鸡汤100毫升,上笼蒸10分钟取出;4.白菜薹洗净焯熟,在冷水中浸凉;5.葱切成2厘米段;6.猪肉去皮去筋,捶剁成细茸,加入精盐、鸡蛋个(约60克)、湿淀粉30克,搅拌成馅;7.将2个鸡蛋(约120克)打散,加入精盐、湿淀粉搅匀,吊成小圆蛋皮;8.蛋皮内挟入肉馅,用筷子收拢成烧麦形;9.做好的烧麦放入抹油的盘内;10.再将余下的肉馅挤成直经2厘米的肉丸;11.挤好的肉丸与烧麦一起上笼蒸熟取出;12.炒锅内放杂骨汤、黄酒、精盐烧开,将刺参下入锅中汆过,沥干;13.将沥干的刺参与蒸好的烧麦、肉丸一起放入汤盆内,撒上胡椒粉、葱段;14.炒锅内放入鸡汤650毫升、白菜薹、精盐、味精、烧开后撇去泡沫,倒入盛有刺参的汤盆内,淋上鸡油即成。
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