菜名:南乳汁肉
类别:上海菜 工艺:焖
- 1.肋条肉切小块焯水沥干;2.锅上火加油烧热,放入葱姜煸香,倒入肋条肉翻炒一下;3.倒入250克水,放料酒烧开,撇去浮沫;4.倒入南乳汁、糖、盐,改小火将肉焖至八成熟;5.开大火,将卤汁收至七分干,用湿淀粉勾芡,淋明油装盘。
查看详情>>
菜名:特别黄鱼羹
类别:上海菜 壮腰健肾调理 补虚养身调理 补阳调理 气血双补调理 工艺:汆
- 1.将黄鱼肉,海参,水发香菇分别切成小方丁。2.虾仁用清水洗净沥干,加鸡蛋清和干淀粉,盐,味精少许拌和上浆。3.炒锅上火,用油滑锅后,下猪油烧至五成热,将黄鱼丁放入略炒,烹绍酒,放姜末,加盖略焖去腥,接着加鲜汤50克,放入海参,香菇,笋丁,加盐和味精,烧开后,放入虾仁滑散,氽熟,用湿淀粉勾芡成羹状即成,出锅时,再撒上火腿末,并淋入熟鸡油少许。
查看详情>>
菜名:冰糖甲鱼
类别:上海菜 滋阴调理 补血调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:糖溜
- 1.甲鱼仰放,待头伸出,迅速用手指掐住其颈,用力拉出,用力齐背壳延颈骨,排尽血后入90℃热水中浸泡;2.当甲鱼壳上泛起白衣时捞出,在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜,用洗帚刷掉背壳黑衣;3.再开肚去内脏,斩去头尾、爪尖,然后均匀地斩成8块;4.将甲鱼块放入锅中焯水,捞出用清水洗净,并撕掉血筋、备块和黄油;5.炒锅烧热,用油滑锅,加入花生油,烧至八成热,放入葱结、姜片爆香,推入甲鱼块(肚朝下),烹入黄酒珈盖稍焖;6.再加入清水750毫升,烧开3分钟后,改用小火盖焖25分钟左右;7.待鱼块柔软无弹性时,加入红酱油、精盐、冰糖、熟猪油,再加盖焖20分钟左右;8.焖至鱼肉和裙边软糯,随即改用旺火收汁,一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上;9.待卤汁稠粘浓厚时,淋入熟猪油,再用中火并晃锅使芡油混合,至卤汁呈胶状,淋入熟猪油,晃锅即成。
查看详情>>
菜名:无锡鲜肉馄饨
类别:上海菜 工艺:煮
- 1.将荠菜洗净,放入沸水锅中烫一下捞出,用冷水漂凉,再挤干水分斩成细末2.榨菜斩成细末;3.猪精肉斩成末;4.将荠菜末,榨菜末,猪肉末都放入盛器中,加酱油,白糖,细盐,黄酒,味精少许搅匀成馅心;5.鸡蛋打散,加细盐少许,用竹筷打透,放入铁锅内摊成蛋皮,切成蛋皮丝;6.香干切成丝;7.将馄饨包起后用旺火将水烧沸,放馄饨下去煮,并用勺在背部不时搅动,见馄饨浮起即熟;8.碗内放鲜汤、调味品,馄饨盛入后,再加少许香干丝、蛋皮丝即成。
查看详情>>
菜名:熏鱼
类别:上海菜 健脾开胃调理 工艺:熏
- 1.用盐将青鱼肉腌30分钟左右,取出切成厚片。2.锅洗净烧热加油,烧到五六成热,将鱼片逐渐放入油锅炸呈金黄色捞出。3.用黄酒,酱油,糖,味精,小茴香,八角,五香粉,葱,姜放入锅中加水烧成卤汁,然后将炸好的鱼放入卤汁中卤制,食用时切成小块装盘即可。
查看详情>>
菜名:目鱼大烤
类别:上海菜 营养不良调理 补虚养身调理 私家菜 特色菜 工艺:锅烧
- 1.将目鱼片,猪肉分别焯水沥干。2.油锅烧热,下葱姜起香,倒入焯过水的目鱼片,猪肉,略翻,放入大料,料酒,盐,糖,老抽,水(500克),大火烧开,撇去浮沫,改中小火焐至原料成熟。3.开大火,收至卤汁粘稠,放入味精,不断翻动原料,待卤汁基本上收干,拣去肥肉,目鱼改刀装盘即可。
查看详情>>
菜名:碎花生米软糖
类别:上海菜 滋阴调理 健脾开胃调理 甜品/点心 工艺:炒
- 1.将白糖放入锅内,加水120克,加热煮沸,加入饴糖和食盐,熬至125度左右时,加淀粉。2.将淀粉放在铁漏瓢(有孔洞的铁瓢)中,将瓢伸入糖锅内,舀入少许糖浆。然后用长竹片将瓢中的淀粉与糖浆搅混,使淀粉糖浆从漏瓢孔眼流入锅中,如一下未能漏下完,瓢中仍剩有干粉时,应再舀取糖浆搅混,务使淀粉全部漏下,操作应迅速。3.糖浆变稠后,迅速加入猪油,搅拌均匀后离火,倒在放在碎花生米的冷却台上或石板上,铲拌,稍冷却后,即压片,切条切块。
查看详情>>