菜名:酱青笋
类别:卤酱菜 健脾开胃调理 特色菜 私家菜 工艺:酱
- 1.将鲜青笋(莴笋)去皮,洗净后沥干,然后用刀加工成2厘米厚的花片。2.将加工后的青笋先用0.6千克的食盐腌渍2-3天,捞出后再用清水洗两遍,待盐度稍季低后沥干备用。3.将酱油,白糖和余下的200克食盐拌匀,并加入适量的水熬开。待凉后,把准备好的青笋泡入酱汤内,浸至八天后即成品。
查看详情>>
菜名:酱汁排骨
类别:私家菜 健脾开胃调理 骨质疏松调理 工艺:卤
- 1.原料处理、斩片;猪大排骨先用刀切掉排皮、肥膘,将脊骨朝下,有刀朝两根肋骨中间割下去,割至骨,然后一手拉开刀纹,一手用刀跟沿骨骱凹处一刀斩下,斩成排片。
2.拍松、斩条先用刀面把排骨片拍平、拍松,使厚薄均匀。又用刀背把骨敲松,斩成两条(易于受热入味)。
3.上色:排条放入碗中,加入少许酱油拌和。
4.油炸:炒锅置旺火上加入油1000克,烧至七成热,投入排骨,捞出抖散,多次反复,边炸边翻,炸到金黄色、外表略皱时用漏勺捞出,沥去油。
5.上色、入味:炒锅置旺火上加入猪油19克,烧热,投入葱段爆出香味,加入甜面酱,用手勺贴至细腻,放入黄酒、白糖、酱油,推入排骨拌于上色入味。
6.焖、烧:又放入白汤、味精、猪油31克,在旺火上烧滚,端至小火上加盖焖烧7分钟左右,焖酥为止(似肉脱骨)。
7.包卤:端回旺火上流至卤浓,用手勺不断推翻,使卤不断包粘排骨上,加入猪油13克,推至卤呈胶状,加层包牢排骨,放入麻油、青豆略拌,出锅装盆。
查看详情>>
菜名:煮野鸡
类别:私家菜 补虚养身调理 益智补脑调理 祛痰调理 气血双补调理 工艺:煮
- 先将野鸡洗净剁成2.5厘米见方的块;再将炒锅洗净,倒入熟猪油,烧至180℃时,放入野鸡块,炸成金黄色,倒入漏勺滤油,炒锅留底油20克烧热,下葱段(切)、姜块(拍松),炒出香味时,投入炸好的野鸡块,添入鲜汤、花椒水、料酒、酱油、精盐、白糖、味精,移小火煨至肉熟烂、汁浓稠时,盛入盘内即成。
查看详情>>
菜名:新乡牛肉粒
类别:私家菜 气血双补调理 补虚养身调理 冬季养生调理 工艺:烤
- 1.选用新鲜嫩瘦牛肉,剔去骨头、筋膜,切成重500克的块,放锅中,加水煮熟,捞出,放凉,再切成1厘米见方的块。2.煮肉的原汤放入锅内,加调料,烧沸,先煮20分钟,再加入牛肉块,用大火烧沸,20分钟后,再用文火烧煮,煮至汤尽后,捞出。3.煮好的牛肉坯,放入烘炉,烘烤24小时,即为成品。
查看详情>>
菜名:肉松(一)
类别:私家菜 工艺:烧
- 1.腿肉先用刀劈掉筋和衣膜,切成小块,然后将锅洗净,在旺火上加入肉块、黄酒、白糖、酱油、盐、白汤和葱、姜烧滚,加盖焖烧10分钟,边滚边用手勺上下翻动至卤稠干浓,包牢肉块,出锅拣掉葱、姜,把肉块放入合适的容器中。2.笼水烧滚,把它放入笼屉中,盖严笼帽,旺火蒸至肉块酥烂(越酥越好)出笼,沥干水分。3.选用干净纱布,把肉块包起来放在洗衣板上,顺丝轻轻地反复地推擦,把肉块的纤维擦干,拿出摊开,撬松。4.锅置中火上烧热,用油滑锅后推入肉松,加入味精(咸味不够,再加些盐),用锅铲不断翻炒,炒匀,炒至水分将于(90%脱水)、变色时,倒入盆中,用筷撬松,冷透,即可保藏和食用。
查看详情>>
菜名:菊花雏鸽汤
类别:私家菜 壮腰健肾调理 神经衰弱调理 延缓衰老调理 工艺:蒸
- 1.将雏鸽宰杀,入开水锅烫后煺尽毛,开膛洗净,一只剁为四块,然后入开水锅中氽透捞出,洗净血沫;2.菊花用温水发好,去除杂质备用;3.将雏鸽肉块盛在盘中,放入葱段、姜片,加入清汤,盖严后上笼蒸90分钟左右;4.取出葱段、姜片,加入精盐、白糖、料酒、胡椒粉,调好口味,再放入菊花,灌入烧开的清汤即可。
查看详情>>
菜名:素油鸡
类别:私家菜 骨质疏松调理 工艺:卤
- 1.将花椒放入锅内,加水一碗煮成浓花椒水。然后取澄清的花椒水加白糖、盐、味精、香油20克调成卤汁。2.将豆腐皮洗净(如用干豆腐皮要上笼蒸软)取出,放在卤汁内,浸泡10分钟左右捞出,折叠成扁平长条,放在盘内,上笼用旺火蒸15分钟左右;出笼后,趁热用麻布包好放在案板上,上面盖一块木板,再用重物压住。压1小时后,解开麻布,用刀切成1厘米宽的长条。整齐地摆在盘中,浇上卤汁,淋上香油10克即成。
查看详情>>