菜名:炸玉蝗
类别:江苏菜 补虚养身调理 益智补脑调理 营养不良调理 壮腰健肾调理 工艺:碎屑料炸
- 1.猪肥膘肉洗净,入锅,煮熟;2.将虾仁、熟猪肥膘分别剁茸;3.加入鸡蛋清、精盐适量、鸡清汤150毫升、干淀粉25克,拌和成虾茸糊待用;4.将海蜇头(陈年海蜇头)洗净;5.洗净海蜇头下沸水中略烫;6.再放入清水中浸泡,至恢复原体积时改成小块;7.用干净的纱布吸干海蜇头的水分,用精盐适量、味精调味;8.调味的海蜇头拍上干淀粉25克,裹满虾茸糊;9.锅置火上,舀入熟猪油,烧至四成热;10.将裹满虾茸糊的海蜇逐块投入油锅中炸至浮起,捞出沥油;11.炒锅中放入香油,投入炸过的“玉蝗”颠翻几下即成;12.上桌时随带花椒盐蘸食。
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菜名:烹子鱼
类别:江苏菜 健脾开胃调理 营养不良调理 学龄期儿童食谱 老人食谱 工艺:炸烹
- 1.葱洗净,25克挽成结,10克切末;2.姜洗净,切片;3.将凤鲚鱼(凤尾鱼)去头、鳞、内脏,洗净沥干;4.沥干后加入姜片、葱结、料酒50克、精盐,浸泡1小时,再洗净,将鱼整齐地排放在竹筛上晾干;5.将锅置旺火上烧热,舀入花生油,烧至七成热时,投入凤鲚鱼,炸至金黄色捞起;6.另取锅置火上,舀入花生油25克,投入姜末、葱末、丁香、大茴香(八角)、肉桂略炸,加入料酒50克、酱油、白糖和适量清水,烧至稠浓;7.将炸好的凤鲚鱼放入锅内,颠翻炒锅,烹入香醋,淋入香油,晾透后再改刀装盘。
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菜名:葫芦虾蟹
类别:江苏菜 壮腰健肾调理 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:脆炸
- 1.葱洗净,切成末;2.蟹肉洗净,煮熟;3.花椒2克、葱5克、盐2克合在一起剁成碎泥状即成葱椒盐;4.龙虾片,洗净;5.竹笋去老皮,洗净,切成细丝;6.姜洗净,切末;7.香菜择洗干净,切段;8.将10只大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”;9.凤尾虾连同虾仁用精盐少许、干淀粉5克,鸡蛋清30克上浆;10.将锅置火上,舀入少许熟猪油烧热,投入姜未略炸;11.放入蟹肉,加黄酒、鸡清汤、精盐适量煸烩入味;12.用水淀粉勾芡起锅,晾冷;13.取蟹黄15克放入碗中另用,撒上胡椒粉、葱末,加虾仁拌匀成馅;14.用葱椒盐、鸡蛋75克调成葱椒盐浆;15.再用鸡蛋75克、干淀粉5克调成全蛋浆;16.将猪网油两面逐张拍上干淀粉,铺在案板上,抹上葱椒盐蛋浆;17.在每张网油的一角安上风尾虾;18.并将馅心分成10等份,放在网油上,包成圆锥型;19.外抹全蛋浆,沾上面包屑;20.在中间用竹笋丝扎成葫芦虾蟹坯;21.将锅置火上,舀入花生油,烧至六成热时,投入葫芦虾蟹生坯炸透捞出;22.待油温回升至七成热时,再投入葫芦虾蟹炸至金黄色捞出,放在大圆盘的四周;23.淋上芝麻油,撒上花椒盐;24.将龙虾投入六成热的油锅内,炸至膨松成熟,堆放在盘子中间;25.上放蟹黄,用香菜点缀即成。
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菜名:蛋白夹沙
类别:江苏菜 甜品/点心 工艺:炸
- 1.将猪板油去膜,用刀片成每块长6厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的长方片,排在砧板上轻轻一拍;2.干玫瑰花剁成碎末,待用;3.将红豆沙捏成25个丸子,分别放在切好的板油上,然后用板油沙包起来,放在糯米粉中滚一下,用手捏紧,即成馅心;4.取洗净的平盘1个,将鸡蛋清倒入盘内,用只竹筷反复搅打成雪花状(筷子能直插在蛋清中间不倒),加干淀粉,搅匀待用(放置时间不能超过1分钟,以防化水);5.将炒勺置旺火上烧热,下熟猪油烧至二成热,移至微火上,速将馅滚上蛋清糊放入勺中,用手勺将勺中的油浇在上面,并轻轻翻动;6.炸至蛋清结壳呈淡黄色时,用漏勺捞起,盛入盘内,撒上白糖,玫瑰花即成。
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菜名:香炸仔鸡
类别:江苏菜 工艺:炸
- 1.将鸡剖开脊背,斩去脚,在宰口处斩断,拉出颈骨;2.用刀剔去胸、脊骨;3.在大翅上竖划1刀,剔去翅骨;4.腿肉划开,抽去腿骨;5.割去尾尖,洗净后沥水;6.皮朝下平摊在砧板上,用刀在腿、脯肉上横竖轻轻排松(不能破皮);7.用精盐、味精白胡椒粉抹匀,再用面粉撒在鸡皮上拍匀后将鸡蛋黄调匀抹上,再蘸满面包屑;8.将虾仁剁成茸,放入碗中,加鸡蛋清、黄酒、味精、精盐调匀成虾茸,待用;9.炒锅置旺火上烧热,放入花生油,烧至八成热,将鸡(皮朝下)放入炸熟,然后,锅离火口,用漏勺捞出;10.用虾茸放在旺火上烧至五成热,将鸡再放入炸至虾茸呈乳白色,锅离火口,用漏勺捞出;11.斩下颈,放入盘的一端,鸡皮朝下切成条块,拼成整鸡形装盘,盘边放番茄酱即成。
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菜名:香橼豆腐
类别:江苏菜 工艺:碎屑料炸
- 1.将菠菜摘洗干净,用绞肉机绞碎,用纱布过出菠菜水,放入锅内烧开,用小漏勺捞出菜茸,即成青菜汁;2.冬笋去皮,洗净;3.香菇去蒂,洗净;4.将豆腐去边皮,捏碎用箩过一下,加精盐少量、味精少量、干淀粉、青菜汁拌匀成豆腐泥;5.香菇、白果、冬笋、素火腿、油面筋都切成小丁;6.炒锅置旺火上烧热,舀入花生油50克,烧至七成热时,放入香菇丁、白果丁、冬笋丁、素火腿丁和面筋丁,加酱油、白糖、精盐少量、味精少量、清水100毫升烧沸,收稠汤汁成馅,盛入碗中;7.用瓷杯十二只,杯内壁抹上花生油,逐只放入豆腐泥,中间挖一入凹膛,放入制好的馅,再盖上豆腐泥,抹圆后,上笼蒸约10分钟取出,倒出豆腐圆;8.炒锅置旺火上烧热,舀入花生油,烧至六成热时,放入豆腐圆,炸至金黄色捞出,装盘即成;9.上桌时另备花椒盐蘸食。
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