菜名:炸香脆肉
类别:江苏菜 工艺:炸
- 1.将肉剁成末,加水、盐、味精和酱油渍好;2.肉末加入葱末和湿淀粉拌匀,分成3堆;3.将网油放在水中浸一下,捞起,用干净布吸干水分,在砧板上摊开,用刀切成长13.7厘米、宽9.9厘米的长方形3张,撒上面粉,把渍好肉末分别放在网油上,包成长约9.9厘米、宽约5厘米、厚0.4厘米的肉卷3条;4.鸡蛋磕在碗内,先加盐、味精、面粉,再用水分几次加入,调成蛋糊;5.炒锅中下猪油,用中火烧至六成热,将肉卷粘上蛋糊下锅炸,至结壳浮起,即用筷子夹起翻一个面,端离火口,炸1分钟左右至熟,用漏勺捞起;6.将油锅移至火口上,待油温升至八成热时,再将肉卷下锅,炸至枇杷黄色时捞起;7.用刀将肉卷切成1厘米的小段,装入盘内,连同甜面酱、葱白段、花椒盐一起上桌。
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菜名:响铃球
类别:江苏菜 工艺:碎屑料炸
- 1.猪板油洗净,沥干,去除膜皮,剁成茸状,加入白糖50克,分成20份;2.炒锅置旺火上,舀入熟猪油,烧至六成热,放入核桃仁,炸至酥脆取出沥油;3.沥油后去掉外皮将核桃仁分量包入猪板袖中,搓成圆形,滚裹上干菱粉;4.鸡蛋清放入碗中,稍搅打成泡沫状,放入菱粉,调成厚糊待用;5.把做好的猪板油球,逐个放入打好的糊液内,裹匀;6.将油锅移小火上,烧至四成热,将裹匀糊液的猪板油球放入油锅中炸至起壳发亮,用牙签在两端穿一小孔,让壳内溶油排出,浸炸;7.炸至摇动时发出响铃声,即出锅装盘,撒上白糖50克和红绿丝即成。
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菜名:鸳鸯雪花卷
类别:江苏菜 工艺:包卷炸
- 1.将猪肥膘下开水锅煮得六成熟,取出片成薄片,将鸡肉切成茸。将火腿、葱都切成细末。再将鸡茸、火腿末、葱末、酒、盐混和调匀。淀粉取一半调成湿淀粉,另一半留用。2.把肥膘摊开,表面撒一层薄薄的干淀粉,再把鸡茸、火腿末、葱末放上,卷成指头大小的圆形卷子4条,放入湿淀粉内拖一拖,再在外面滚满白芝麻,再滚黑芝麻,下油锅炸透取出,每条切成斜刀块四块,放在菜盘周围。3.取青菜心下油锅,加盐、味精炒透,放在菜盘中央即好。
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菜名:酥炸凤翼
类别:安徽菜 工艺:酥炸
- 1.先把鸡翅膀的翅尖一个个地剁掉,再于骨节弯曲处剁成两段,放在碗里;2.鸡翅段的碗里加入葱、姜(拍松)和黄酒,上笼蒸至七成烂,取出晾凉;3.晾凉后在每个鸡翅上横划一刀,剔去骨;4.糯米淘净,用冷水浸泡,上笼蒸熟;5.净芝麻炒至微黄有香味,出锅碾碎;6.熟火腿切末;7.将糯米、芝麻、火腿、盐一起搅拌均匀,做成馅心;8.鸡蛋磕在碗里搅散,加湿淀粉、面粉调成糊;9.在鸡翅骨的空隙处,一个个瓤上馅心,外面裹上一层蛋糊,再滚上一层面包屑,摆在盘中;10.炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至六成热时端离火口,将鸡翅逐个下锅,待全部下完后,把锅端回火上,炸至浅黄色,捞出装盘,撒上花椒盐即成。
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菜名:网油鳜鱼
类别:安徽菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 工艺:包卷炸
- 1.香菇去蒂,洗净,切丝;2.葱姜洗净,用绞肉机绞碎,用纱布过出葱姜水,放入锅内烧开,用小漏勺捞出碎茸,即成葱姜汁;3.将鳜鱼从背部剖开,剔出脊骨和肋骨,两面都切成荷叶片刀花;4.同葱姜汁、黄酒15克、精盐、花椒粉、胡椒粉(白胡椒粉)均匀地擦遍全身腌渍入味;5.猪瘦肉、冬菜都切成丝;6.锅置旺火上,放入香油烧至七成热,将香菇丝、瘦肉丝、冬菜丝下锅煸炒,加酱油25克、白糖、黄酒5克、味精,待卤汁快烧干时盛出,晾凉后塞入鱼肚内;7.鸡蛋磕在碗里加面粉调成蛋糊;8.猪网油放在案板上,撒一层干淀粉,把鱼放入,均匀地抹上一层蛋糊包裹住,封口用蛋糊粘好;9.锅置旺火上,放入熟猪油,烧至七成热时,将鱼用勺托住放入锅中炸定型;10.再转中火炸约15分钟后捞出沥油装盘;11.在鱼身上轻刻几条刀纹(注意保持鱼形完整),即可上桌。
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菜名:南湖对虾
类别:安徽菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 补阳调理 阳痿早泄调理 工艺:炸
- 1.将虾洗净,剥去壳和身壳,留下尾壳;2.剥完后放在碗里,加盐和黄酒轻轻拌匀;3.鸡蛋清放在碗里,加干淀粉搅匀成蛋清糊,待用;4.炒勺置中火上,下芝麻油,烧至五成热,用双手拿着两只虾尾,沾一层蛋清糊,然后将虾背靠背的粘在一起,下锅炸(每次下四五对)至浮起后捞起;5.用旺火将油烧至七成热,将对虾全部下勺复炸至金黄色时捞起;6.装盘时,将对虾尾向外,摆成一圈,然后再一圈一圈向上摆,底大小成宝塔形,撒上花椒盐;7.上桌时,随带葱白段和甜面酱各1小碟佐食。
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菜名:还原蛋
类别:安徽菜 工艺:碎屑料炸
- 1.将熟香肠切成末;2.咸鸭蛋煮熟,用冷水渍一下去壳,剥去蛋白留作别用;3.取蛋黄和板油、白糖、香肠末、桂花一起塌成泥拌匀;4.拌匀的蛋黄泥分成12份,每份沾上香油做成丸子;5.将鸡蛋清放在碗里搅打成泡沫状,加干淀粉调成蛋泡糊;6.炒锅置中火,放入花生油,烧至四成热,将丸子裹上蛋泡糊入油锅炸至乳白色,捞出装盘,撒上白糖即成。
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