菜名:鸭淋粉松
类别:湖南菜 工艺:汤爆
- 1.将去皮鸭肉、肥膘肉洗净,剁成细泥;2.火腿切成米粒状;3.将鸡蛋清盛入大碗内,用筷子搅发成泡沫状;4.搅发的蛋清内放入鸭肉和肥膘肉细泥,再搅匀后放入葱花、味精、湿淀粉、冷鸡清汤调成稀汁;5.炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至六成热,下入调匀的稀汁,用手勺推转,烧开;6.再撒入火腿末、胡椒粉,淋入鸡油出锅,盛入大碗里;7.炒锅置旺火,烧至七成热,放入粉丝,在大火上炸一会儿移至小火上炸成淡黄色时捞出;8.沥油后盛入另一大碗内,迅速与鸭肉稀汁一同端上桌,趁热将稀汁倒入粉丝碗内,发出吱吱炸裂声即成。
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菜名:清汤滑鸡球
类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 孕妇食谱 工艺:汤爆
- 1.将母鸡肉切成约2厘米见方的丁;2.将鸡肉丁用精盐抓匀,腌5分钟;3.鸡蛋清放入碗内,用力搅发呈泡沫状,放入百合粉50克调匀成泡糊;4.蛋清糊内放入鸡丁拌匀;5.将水发口蘑、熟火腿均切成约2厘米长、1厘米宽的薄片;6.炒锅内放入熟猪油,烧至四成热,移在小火上,用调羹将上糊的鸡肉一匙一匙地舀入吞炸,达五成熟,鸡肉呈球形浮于油面时用小漏勺捞起;7.沥油后盛入大碗内,加鸡清汤2500毫升、精盐入笼蒸1小时,至鸡肉软烂为止;8.炒锅内放入鸡清汤100毫升,依次放入口蘑、菜心、精盐、火腿片,烧开煮熟,连汤倒入蒸好的鸡球大碗内;9.再加入味精,撒上胡椒粉,淋入鸡油即成。
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菜名:金鱼戏水
类别:湖南菜 贫血调理 明目调理 接触电离辐射人员食谱 接触化学毒素人员食谱 工艺:汤爆
- 1.鱿鱼撕去须,用冷水浸泡1小时,清洗干净,用少许碱和水泡2小时后,将整块鱿鱼切去尾的部分,再切成10厘宽的三角形,在尖的部分斜切刀剞十字交叉花刀,宽的部分切开成四条,斜刀剞一字花刀,再切成丝,用冷水漂二三次,除去碱味为止。2.竹荪用温水洗一遍,再用温水泡胀透,洗净泥沙,切成4厘米长的段,小的切开二条,大的切成三四条,下入开水锅氽过,用冷水漂上。香菜摘叶洗净。葱白切花,余下葱和姜拍破。3.锅内放入清鸡汤1200毫升、竹荪、盐、味精烧开,调好味,撇去泡沫,将香菜叶、葱花放入汤盘内,再将鸡汤舀入汤盘内,淋鸡油。4.锅内放入普汤800毫升、料酒、拍破姜葱、盐烧开,下入鱿鱼,待卷缩时即捞出,撒上胡椒粉拌匀,装入盘内;一手端竹荪香菜汤,一手端鱿鱼卷,先将竹荪鸡汤放上桌,再将鱿鱼卷倒入竹荪鸡汤内即成。
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菜名:玛瑙鸡片
类别:浙江菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 骨质疏松调理 更年期综合症调理 工艺:汤爆
- 1.鸡脯肉片成柳叶片,放在碗中,加入鸡蛋清和精盐搅上劲,用湿淀粉5克浆匀;2.去皮荸荠、水发香菇切成薄片;3.豆腐皮撕去边筋,叠齐,切成6份;4.炒锅置中火,下入熟猪油,烧至三成热,将鸡片落锅划散,呈玉白色时,倒入漏勺,沥去油;5.炒锅留底油10克,用葱白炝锅,舀入清汤300毫升,加入黄酒、精盐和酱油,放入香菇片和荸荠片,烧制;6.待沸后撇去浮沫,加味精,用湿淀粉15克勾薄芡,倒入鸡片和小白菜,淋上熟鸡油,和匀后装入碗中;7.炒锅置中火,下入熟猪油,烧至五成热,将豆腐皮投入油锅,炸至金黄色,用漏勺捞起;8.沥油后装入荷叶碗中,迅即同鸡片汤一起上桌,当客之面将汤汁冲入荷叶碗中,发出吱吱响声为好。
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菜名:清汤素鸽蛋
类别:河南菜 学龄前儿童食谱 学龄期儿童食谱 贫血调理 工艺:汤爆
- 1.淀粉添水搅成糊;2.炒锅内放适量清水用旺火烧开,加入精盐,将糊慢慢倒入锅内,不停地搅动、至糊变稠,透亮时起锅;3.鸡蛋煮熟,剥去壳与蛋清,蛋黄制成14个圆黄;4.鸽蛋模具内填入制好的糊,蛋黄放糊中间,模具合拢,放入凉水中浸泡;5.待凉,打开模具,取出成型鸽蛋,用温水浸泡一下,放入汤碗内;6.香菇去蒂,洗净,切片;7.冬笋削皮,洗净,切片;8.豌豆苗择洗干净,备用;9.炒锅置旺火上,添入高级清汤1000毫升,下入香菇片、冬笋片、精盐、黄酒、味精、酱油烧开,撇去浮沫,盛入汤碗,撒上豌豆苗即成。
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菜名:汤爆肚仁
类别:清真菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:汤爆
- 1.大葱和姜分别洗净均切成丝待用;牛肚去皮,改刀为菊花型,用碱水液泡30分钟,再捞洗干净,用85度温水焯一下,肚头变色,花型翻卷即捞出放在大汤碗中。2.炒锅上旺火,注入牛肉高汤,烧沸后打去浮沫,放入精盐、味精、胡椒面、葱姜丝调好味后,冲入放肚仁的汤碗中,淋上鸡油,撒上香菜即可上桌。
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菜名:椒油白菜
类别:北京菜 减肥瘦身调理 工艺:汤爆
- 1.将白菜洗净沥干水,均切成两段;2.锅内放入香油烧热,下花椒粒炸香,捞出花椒粒不用,将花椒油倒入碗内;3.锅内放鸡汤烧热,下入白菜段、料酒、葱(切末)、姜(切末)、精盐、味精烧开;4.用湿淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡,浇入花椒油即成。
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