菜名:土豆丸子
类别:私家菜 工艺:碎屑料炸
- 1.土豆洗净后放锅中,加适量水,置火上煮至熟烂捞出,晾凉去皮,放碗内搅拌成泥。2.五花肉洗净后剁成肉泥,放在碗内;姜(最好选用鲜姜)洗净去皮切成细末;葱去根洗净切成葱花;榨菜洗净切成细末。3.姜末和葱花放在肉泥上,加入料酒、酱油、味精,充分搅拌均匀。4.肉泥倒入土豆泥中,加入精盐、榨菜末拌匀后做成大小适中的丸子。5.锅置火上烧热,加入花生油,油热后放入土豆丸子炸呈金黄色,捞出晾凉即可。
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菜名:芝麻香酥鸭
类别:私家菜 健脾开胃调理 滋阴调理 清热解毒调理 补虚养身调理 工艺:碎屑料炸
- 1.将收拾干净的肥鸭用料酒、盐、白糖、花椒及拍破的葱姜腌渍二小时,上笼蒸至八成烂,取出晾凉切下头、翅、掌,留作他用,鸭身剥皮、剔骨,将腿、脯肉切成丝。2.将火腿肉(瘦熟火腿肉)切成末,肥膘肉(熟肥膘肉)切成丝,一个鸡蛋磕在碗里,放入面粉、淀粉10克、水50克,调成蛋面糊;香菜择洗干净。3.将剥下的鸭皮表面抹一层蛋面糊,放在事先抹过油的平盘上摊平,把肥肉丝和鸭丝放在剩余的蛋糊里加入味精拌匀后,平铺在鸭皮内面,再将三个蛋清搅打均匀,加入淀粉40克,调成雪花糊,铺在鸭肉面上,撒上芝麻火腿末,做成麻仁酥鸭坯。4.炒锅放植物油,烧至六成热,将麻仁酥鸭坯放入油锅炸,面上浇油淋炸,直至底层成金黄色,捞出沥油,切成5厘米长、2厘米宽的条,装盘,撒上花椒粉,淋上香油,装饰上香菜即可上桌。
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菜名:炸小牛排
类别:私家菜 工艺:碎屑料炸
- 1.将鸡蛋打散成蛋液。土豆炸土豆条,胡萝卜、菜花煮熟备用。2.将小牛排洗干净,切成8块,用刀背拍薄,撒盐、胡椒粉、蘸面粉、裹蛋液、面包屑,用热油炸黄,熟透。3.装盘时,配上炸土豆条、煮胡萝卜、煮菜花,浇上黄油即可。
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菜名:炸牛脑
类别:私家菜 工艺:碎屑料炸
- 1.将牛脑洗净,撕去筋膜,漂洗干净,放锅中,加开水略焯,倒去水,复加冷水淹没,下八角、葱段15克、黄酒、姜块(拍松)、精盐煮熟,捞起晾干,切成小块,放盆中,撒入面粉、胡椒粉拌匀;将鸡蛋磕入碗中,打散,放进葱花2克搅匀。2.炒锅上旺火,倒入菜油烧至八成热,将牛脑裹上鸡蛋液,粘上面包屑,用手捏紧,放入油锅,炸至呈金黄色时捞起,待油温升至八成热时,倒入牛脑重炸一次,待色泽呈金黄色时捞起沥油,装盘中,撒上花椒盐即可。
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菜名:杏仁酥鸭
类别:私家菜 肺调养调理 滋阴调理 工艺:碎屑料炸
- 1.将净鸭从脊背处劈开,用刀背砸断大骨,放入开水中略烫后捞出,洗干净,放入大盆内,加入鸡清汤、葱、姜、精盐、味精、料酒,上笼蒸约1.5小时取出,滗去汤汁,拣去葱、姜,拆去鸭骨。2.把鸡蛋清打入碗内,搅打成蛋泡糊,加入淀粉、精盐、味精调匀,取一半蛋糊抹在盘子上摊平,鸭腹向下放在蛋糊上。3.虾仁洗干净,制细泥,加少许蛋糊、淀粉、花椒油、精盐、味精搅匀,抹在鸭肉上摊平,再抹上一层蛋糊。然后将杏仁镶在蛋糊上。4.取锅上火,放入素油,烧至八成热时,将鸭子拖入锅内慢炸,并翻动鸭身,至呈金黄色时取出,杏仁要面朝上,改刀切成宽条后,摆入盘内即成,配花椒盐佐食。
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菜名:苏格兰鱼球
类别:私家菜 工艺:碎屑料炸
- 1.在带皮鱼肉上剞交叉网形花刀,切成20小块,用盐(1克)、胡椒粉(1克)、白兰地及辣酱油腌1小时,逐块拍上干淀粉,洋葱切末,西红柿切圆片。2.开油锅,至七成热,将拍过粉的鱼块投入油锅先炸至结壳,再复炸一次,成鱼球状,然后捞起,沥去油,沥盘。3.锅中留油少许,放洋葱煸出香味,加入牛奶,番茄沙司、盐、芥末酱、胡椒、味精,用少许湿淀粉25克(淀粉10克加水)勾芡淋在鱼球上。4.马铃薯片沥干水分再用洁净干面吸干水,放入油锅炸熟,放盘的一边,另一边放生菜与西红柿片。
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