菜名：酱鸭
类别：上海菜 特色菜 补虚养身调理 滋阴调理 营养不良调理 工艺：卤
- 1.光鸭剖腹除去内脏，洗净斩去嘴巴、脚爪，割去鸭膻，放入开水锅中余一下捞出，再洗净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀；2.将铁锅放于火上，加水250毫升，放入红曲米，烧开；3.将红汁倒入另一锅中，留下红曲米继续倒水烧开；4.可再连续做三次，即制出1000毫升红曲水待用；5.将铁锅上火，放入红曲水，将葱节、八角、桂皮用洁净布包好，放入锅中，烧开后几分钟即捞出布包；6.再将鸭子下锅，加入冰糖、盐5克、料酒用小火烧2小时左右；7.待鸭子酥后，汤汁余200毫升左右时，即用旺火收汁，一面用手勺舀汁，不断地浇在鸭身上，一面兜锅使鸭子转动；8.待汤汁剩100毫升左右时，即将鸭子捞出盛入盘内，待其自然冷却后，切块装盘即可。
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菜名：美味糟鸡
类别：上海菜 特色菜 工艺：卤
- 1.肥嫩光母鸡去净绒毛，洗净后斩去鸡头、脚、翼尖；2.再放入沸水锅中，用旺火烧滚后，再用小火煨30分钟左右取出；3.冷却后斩成4块，两面用盐擦匀，腌1小时左右；4.将汤倒入锅中，加入黄酒、桂皮、八角、姜片、葱段、盐10克、白糖搅匀，烧沸后自然冷却；5.再将香糟捏碎装入布袋中，放入冷却的汤中；6.待其浸出味后，滤去渣滓，去尽香料，便成为糟卤；7.随后鸡放入盘内，倒入糟卤，用盖盖好后放进熟食冰箱内，卤3小时左右便可取食；8.食用时，将鸡斩成6.5厘米长、l厘米宽的小条块形，装入盘中浇上原糟少许即可。
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菜名：虾油鸡
类别：上海菜 特色菜 工艺：卤
- 1.将活新母鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净；2.花椒放入纱袋里，把袋口扎好；3.锅内放清水2000毫升，在旺火上烧开，放入鸡煮20分钟左右，撇去浮沫，待鸡熟捞出，晾凉；4.在原汤里放入花椒袋、精盐、黄酒、虾油、葱段、姜片，在旺火上烧开；5.再改用小火烧两分钟，撇净浮沫、放入味精，晾凉后，倒入可以封口的盛器内，成虾油卤；6.将鸡分斩成每块125克重的块，浸入虾油卤里；7.卤汁要淹没鸡块，把口封好，在春、夏、秋季淹渍一天，冬季浸两天，即可启封食用；8.按需要量改切成条块装盘即成。
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菜名：醉鸡
类别：上海菜 工艺：卤
- 1.将嫩母鸡宰杀后浸烫煺毛，去内脏，在鸡脚关节周围用刀划断鸡皮，洗冲干净；2.炒锅置旺火上，下清水2000毫升，烧开后，将鸡放入，待鸡皮紧缩，捞出，用清水冲净；3.锅中的汤倒入盆中待用；4.锅中另换清水4000毫升，放鸡，用旺火烧开后，移到小火上煮半小时左右，鸡熟后取出，放在盛器里；5.再倒入煮鸡原汤淹没鸡身，晾凉；6.炒锅中放入桂皮、八角、姜片、葱段、精盐20克，倒入先前煮鸡的热汤，烧开；7.再放冷后，加入香糟拌匀，放一会儿，用细布袋沥去糟渣、桂皮、八角、姜片、葱段，成糟卤，盛入容器中；8.将鸡取出，斩去爪、头和尾，对剖两片，再从肋骨处斩开，切成四块；9.用精盐，遍擦鸡肉，再洒上黄酒，放在有盖的碗内焖1小时左右取出；10.将鸡块浸在糟卤容器中，放入冰箱内凉冻3小时左右；11.食用时，将鸡切成10厘米长、6厘米宽的块，然后，改切成6厘米长、1厘米宽的小条；12.装盘时，先将零碎鸡肉、头颈等垫底，再将鸡条覆盖在上面，浇上原糟卤即成；13.每盘数量，按需要灵活掌握。
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菜名：盐擦鸦
类别：上海菜 特色菜 工艺：卤
- 1.将肥嫩光鸡剖肚去内脏，洗净，用精盐在鸡身内外反复擦透，放在大盆内，腌12小时左右；2.见有盐露渗出，翻个身，续腌十二小时后，取出洗净；3.将鸡放入铁锅里，加入清水，淹没鸡身，再加入黄酒、葱结、姜片，上面压一只盘子，使鸡身没入水中，用旺火烧开，撇去浮沫，加盖；4.把锅端在小火上，烧20分钟左右，待鸡腿松软，翅夹能折断时，把锅端离炉火，鸡仍浸在原汤里，自然冷却后，捞出；5.食用时，先斩下鸡头、颈，割下翅膀，再在背脊处对剖成二片；6.用刀跟在每半片鸡的胸腰处斩一刀，顺长划开，撕下鸡脯肉，剔除胸骨；7.再将鸡脯肉切成5厘米长、1厘米宽的条；8.接着用刀划开鸡腿、去骨，斩成与鸡脯肉大小相同的块，头颈、翅膀等都斩成碎块；9.按需分装若干盘时，先将碎块填底，再用鸡脯肉或腿肉整齐地按放在碎块上面，排成拱桥形即成。
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菜名：六月鲜
类别：甘肃菜 特色菜 补阳调理 工艺：卤
- 1.将羊肉剔骨，并将羊肉与骨分别洗净；2.将羊肉放入锅内，加水烧沸，再将羊骨砸断放入，一同继续煮半小时，然后将羊肉捞出，切成小块；3.将改刀的羊肉块，排放在原锅内，倒还煮羊肉的原汁，用大火烧沸；4.再投入桂皮等香料（布袋扎紧）、葱段、姜片、料酒，转中火煮约3小时，加上盐调好口味；5.再用小火慢煮10小时，撇清油沫，捞出肉放在案板上，切成块装碗；6.随即用原汤浇在肉块上，加味精少许即成。
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菜名：陇西腊羊肉
类别：甘肃菜 壮腰健肾调理 补阳调理 阳痿早泄调理 肢寒畏冷调理 工艺：卤
- 1.取一小锅，加少量清水，将红曲米放入小锅内，用小火烧开，待红曲米溶化后，熄火放凉；2.将羊肉剁成块，刮洗干净，沥干水份；3.将熬好的红曲水，擦抹在肉上；4.然后放入锅内，加清水（以没过肉为宜）、精盐、料酒、姜（拍松）、香料（草果、桂皮、桂子、花椒、丁香用布包好），用旺火烧开后改用小火焖煮；5.待肉烂后，捞出，沥干水份，抽去骨头，在肉皮上抹香油，晾凉；6.放凉后，改刀装盘，即可上桌。大火烧开后，要改用小火焖煮，以免将肉煮散。
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