菜名:观音坐莲
类别:江西菜 补虚养身调理 营养不良调理 气血双补调理 工艺:粉蒸
- 1.蒜去蒜衣,蒜仁砸成泥,加少量鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、香油调匀成蒜泥汁;2.葱姜洗净,各取50克切碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜茸不要,即成葱姜汁;剩余葱切段,姜切片;3.将鱼肉、肥膘分别剁成泥;4.鱼肉放小盆内,加姜葱汁100克?开,放味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋清50克搅拌起劲;5.取1/3肉泥为A份;6.其余肉泥2/3加入淀粉、肥膘泥拌匀,为B份;7.干贝洗净加适量水、葱姜、料酒蒸1小时;8.香菇剪去根,攥干水,加适量干淀粉、精盐、味精、蛋清25克拌匀;9.拌匀的香菇底朝上摊入抹过油的盘内成环形;10.将B份鱼糊挤成丸子分别放在每朵香菇上;11.再把A份鱼糊挤成小丸子,分别放在B份鱼糊丸子上;12.然后分别嵌上干贝,微气蒸5分钟,即熟;13.蒸熟取出,浇上蒜泥汁,中间摆上雕刻的花和绿菜叶,即成。
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菜名:白松鸭
类别:江西菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:粉蒸
- 1.将鸭宰杀、煺毛,从肛门上方横剖一小口,去内脏,洗净,入汤罐中煮至八成熟,捞起晾凉;2.斩下子鸭颈、翅、足、鸭头、鸭尾,剔去尾部的二点臊,翅翼斩去翅尖,足斩去爪,鸭头一剖为二,每半切4块,撒上精盐,放入料酒,入笼蒸烂取出;3.将鸭从腹部剖开,先拆去脊骨,再拆去两边的肋骨,后拆去腿骨,肉厚的部分用刀片平,然后均匀剞上十字花刀;4.草鱼宰杀,去鳍、鳃、鳞、内脏,将净鱼肉洗净;5.将肥膘肉、鱼肉分别剁成茸;6.肥肉茸放在干净的吸水纸上,面上再加盖一张纸吸油;7.鱼茸盛入大碗中,放精盐和适量清水,加湿淀粉搅拌,搅至起劲,再放味精和肥肉茸拌匀成鱼肉馅待用;8.香菇去蒂,洗净,切菱形片;9.冬笋去壳、老根,洗净,煮熟,切菱形片;10.熟火腿切菱形片;11.鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊;12.香葱去根须,洗净,取葱叶,下沸水氽一下,用冷水浸凉待用;13.把剞好花刀的鸭肉,铺在平盘上,然后抹上蛋清糊;14.再把鱼肉馅铺在上面抹平,撒上香葱,沾上蛋清糊,摆在下面做扇柄;15.香菇、火腿、笋片沾上蛋清糊按颜色间隔排列在葱叶两边,整个图成兰花形,入笼蒸15分钟,取出稍凉改刀;16.改刀时先用一小平盘置在图案上,切除周围不平整的边沿(留作垫底用);17.再改刀切成3厘米见方的块,按原图扣在碗中,入笼蒸热取出,复扣在大汤碗中;18.摆上头、翅、足等成原鸭形,兑入调好的鲜汤,滴入香油便成。
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菜名:白玉黄蜂肉
类别:江西菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:粉蒸
- 1.把里脊肉切成大薄片,放入精盐、味精、料酒腌片刻;2.将草鱼宰杀治净,将其肉剁成茸;3.肥膘肉剁成茸;4.将鱼茸放在碗内,倒入蛋清25克,放精盐、味精和少许湿淀粉,用力打上劲,再放入肥肉茸拌成鱼肉馅;5.葱姜洗净,切成碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣弃掉,即成葱姜汁;6.虾仁切成豆粒状,盛入碗内,加精盐、葱姜汁浸渍;7.香菇去蒂,洗净,切成豆粒状;8.熟火腿也切成豆粒状;9.冬笋去壳、老根,洗净,煮熟,切成豆粒状;10.取蛋清5克,和入湿淀粉,调成蛋清浆待用;11.把腌好的里脊肉片,均匀地铺在平盘上,抹上蛋清浆,再把鱼肉馅铺抹在肉片上(约1厘米厚),把虾仁、香菇、火腿、冬笋粒依次间隔地嵌在鱼肉馅上,入笼用中火蒸熟,取出晾凉;12.将晾凉的坯料,切成约2厘米宽、3.6厘米长的条块,整齐地扣入碗中(嵌有配料的一面朝碗底),上笼蒸熟;13蒸熟取出,反扣入大汤碗中;14.起锅上火,加入鲜汤1000毫升,放精盐,烧沸,撇去浮沫,放味精,倒入大汤碗内,滴入香油即成。
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菜名:粉蒸素鸡
类别:上海菜 动脉硬化调理 心调养调理 青少年食谱 老人食谱 工艺:粉蒸
- 1.素鸡切成长4厘米,宽1.2厘米,厚0.5厘米的长方块。2.锅中加熟花生油,投入素鸡,加入鲜汤,精盐,味精,姜末,料酒,白糖,酱油,用温火焖烧至汤汁收浓,离火冷却。3.素鸡拌上炒米粉,整齐摆在蒸碗里,上笼用旺火蒸20分钟,蒸至炒米粉胀发成熟取出,翻扣在菜盘里,浇上卤汁和麻油便可。
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菜名:蟹粉小笼
类别:上海菜 快餐/主食 延缓衰老调理 贫血调理 工艺:粉蒸
- 1.将猪肉洗净,斩成肉末,加蟹黄,酒10克,盐,酱油,白糖,胡椒粉,味精,葱姜末拌和,加肉皮冻,清水500克,用劲搅拌至粘成馅心。2.将面粉放在工作台上,鲜酵母用温水搅溶,调成糊状,倒入面粉中,加温水500克,拌匀揉透,盖上洁布,静置1小时,然后搓匀揉透成酵面。3.将酵面搓成条,摘成每个重13克的小坯子,揿扁,擀成圆形的皮子,放上馅心15克,用手将皮子沿边折叠收拢,中间留一个小口,上笼蒸8分钟左右即成。
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菜名:粉蒸烤麸
类别:上海菜 工艺:粉蒸
- 1.熟面筋顺着纹路撕成5厘米长,1.5厘米宽的小长条,洗净后挤干水分,姜块洗净拍松。2.炒锅置旺火上,倒入熟花生油,烧至八成热,放入面筋条,炸至深金黄色发脆时,用漏勺捞出,沥油。3.炒锅置上,加酱油,白糖,八角,桂皮,姜块,味精,料酒,冬菇汤及炸脆的面筋,烧开后,加盖用温火焖烧,卤汁全部收干,即成美味烤麸。4.用大碗一只,放入炒米粉,再投入全部烤麸拌和,然后整齐地摆在蒸碗里,上笼蒸半小时,至米粉发涨,成熟时取出,翻扣装盘即成。
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