菜名:酸焖鸡三件
类别:湖南菜 贫血调理 健脾开胃调理 养颜美容调理 消化不良 工艺:焖
- 1.将鸡肫洗净,沥干水分,随后片开成两块,撕去内筋,洗净;2.每块鸡翅从中间骨节处砍开成两段;3.姜切末、葱切花备用;4.鸡脚爪去粗皮、爪尖,一起投入沸水锅中焯一下,除去腥味,再投入冷水中清洗后,沥去水,与鸡肫一起,盛入瓦钵中;5.红干椒切细末,放入盛鸡3件的瓦钵内,加入醋、黄酒、精盐、姜末,入笼干至质地柔软,取出;6.炒勺置中火上,放入熟猪油,烧至六成热,倒入鸡3件和原汁,焖3分钟;7.放入味精、葱花、用湿淀粉勾芡,出锅入盘即成。
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菜名:盐水鸡肫
类别:湖南菜 工艺:卤
- 1.葱、姜拍破,香菜摘洗净。2.鸡肫撕去内黄皮和油筋,洗净,下入开水锅内氽捞出,洗净血沫,装入陶器内,放入花椒子、桂皮、葱、姜、料酒、盐、味精、鸡汤100毫升,上笼蒸2小时左右取出,晾凉,将鸡肫切成约1厘米厚的片,摆入盘内,拼香菜,淋香油即成。
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菜名:醋焖鸡三件
类别:健脾开胃调理 湖南菜 养颜美容调理 骨质疏松调理 明目调理 工艺:焖
- 1.鸡肫片开成2块,撕去内筋,洗净,每块在肉厚的部位横刻几刀,再切开成2小块;2.鸡翅从中间骨节处砍开成2段;3.鸡脚爪去皮、爪尖;4.鸡翅、鸡脚爪一齐投入沸水中汆过,除去腥味,再投入冷水中清洗1次,沥干水;5.再与鸡肫一起盛入瓦钵中;6.将干红椒切成细末,放入盛鸡三件的瓦钵内;7.再加入黄醋、黄酒、精盐、姜末,入笼干蒸1小时,至质地柔软,取出;8.炒锅置中火,放入熟猪油,烧至六成热倒入鸡三件和原汁,焖2分钟;9.再放入味精、葱花,用湿淀粉勾芡,出锅入盘即成。
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菜名:竹荪双脆汤
类别:湖南菜 补气调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 工艺:煮
- 1.整个猪肚用刀剥下一层最厚的肚尖头,片去两面油和筋,用清水洗净,用刀在光的一面直剞一字花刀,再横斜刀剞三刀一断的2厘米宽的鱼腮形的片,然后切成4厘米长的片;鸡胗切开成两块,将两侧白色的筋皮剔去洗净,剞同肚尖一样的鱼腮片;肚尖花和鸡肫花分别用少许碱和清水腌约1小时,再用清水漂去碱味。2.竹荪用温水泡透,洗净泥沙,切成5厘米长的段,粗的切二刀三条,细的一切两条,用开水氽过,再用冷水漂上;豌豆苗摘苞洗净葱切段。3.将鸡汤1250毫升、竹荪、盐和味精放入锅内烧开,调好味撇去泡沫,加入豆苗苞再装入汤盆内,撇上胡椒粉和葱段,放鸡油。4.在锅中放入普汤500毫升、盐和料酒,烧开后下入鸡胗花和肚尖花,氽熟即用漏勺捞出,装入盘中并拌上胡椒粉,待竹荪鸡汤上桌,将肚尖和鸡肫花倒入竹荪鸡汤内即成。
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菜名:软酥鸡翅肫
类别:湖南菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 气血双补调理 工艺:煨
- 1.将五花肉刮洗干净,切成1厘米厚片,下入开水锅内氽过捞出,洗净血沫;2.鸡翅膀清去残存的毛,砍去翅尖,下入开水锅氽过,捞出洗净血沫;3.鸡翅抹上江米酒,下入油锅炸成金黄色;4.鸡肫撕油,一切两开,有筋一面朝下,用直刀剞十字交叉花刀(深度剞至筋皮为止),下入开水锅内氽过,捞出洗净;5.香菜摘洗干净;姜切成片;葱切两节;6.用一垫有粗竹席的沙钵内,先垫放五花肉、姜片,再放鸡翅和肫,然后放葱,加入料酒、冰糖、适量香醋、盐和水(水以没过鸡翅和肫为准),盖上盖,在旺火上烧开,撇去泡沫,再移用小火煨至酥脆为止;7.将软酥鸡翅肫的沙钵上火,收至酥香汁浓,加入香油取出,葱和姜垫在盘子底,鸡翅膀摆在盘的周围,鸡肫花摆在中间,将浓汁浇盖在鸡肫上,边上拼上香菜、茄汁、菊花、荸荠即成。
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菜名:香腊鸡肫
类别:湖南菜 消化不良 健脾开胃调理 工艺:熏
- 1.鸡肫撕却去油筋和内部的黄皮,洗净并沥干水分。2.用锅先把花椒子和盐炒烫,倒出晾凉,加白糖,将鸡肫揉搓后放入陶器内(切勿用金属盆装),腌约7天左右,冬季每2天翻一次,秋季放在凉爽之处,每天翻一次(或放进不结冰的冰箱)。3.把腌好的鸡肫取出,穿在竹签上,每个之间留有间隙,两头用绳扎紧,挂于通风处吹干。4.用熏柜烧红木炭,放上锯木屑后就冒出烟来,将鸡肫熏上烟,至鸡肫呈金黄色时取出,仍挂在通风之处,待水分晾干。5.把鸡肫用温水洗一遍,上笼蒸约1小时左右取出,晾凉,刷上香油,以免干裂,食用时切薄片,装盘,淋香油即成。
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菜名:原盅冬瓜丸
类别:广东菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:煮
- 1.淀粉(4克)放碗内加水调制出湿淀粉(8克)备用;2.火腿、鸡胸脯肉、鸡肫均洗净切小丁;3.将冬瓜削皮,切取冬瓜肉,其余不用;4.把冬瓜切方粒,后用小刀把冬瓜粒削成圆形,直径约2厘米;5.将锅内水烧开锅,把瓜丸投入略滚,捞起,过冷水,晾干;6.将炒锅烧热放入猪油把瓜丸下炸片刻,连油倒回笊篱;7.油锅洗干净,放入开水,再把瓜丸投入水中滚去油质,捞起过冷水,然后用大鸡盅盛起;8.猪精肉(猪瘦肉)片开,与排骨一起滚熟,洗干净;9.放入瓜丸并加上猪皮、上汤1000毫升,加精盐、味精,灌入鸡盅内,放进蒸笼蒸30分钟;10.干贝洗干净,用碗盛起加上汤,蒸20分钟,取出候用;11.将锅内放沸水,鸡丁、肫丁用湿淀粉拌匀,下锅内泡熟;12.白菌、蟹肉、火腿丁也泡熟;13.取出瓜丸,捡去排骨、精肉、猪皮不用;14.干贝连汁,以及丁料投入瓜丸上,加味精,上汤即成。
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