菜名:竹荪鱼丸
类别:滇黔菜 小儿厌食调理 消化不良 营养不良调理 健脾开胃调理 工艺:汆
- 1.用清水将竹荪涨发,除去菌盖和菌托,洗净;2.洗净的竹荪顺长剖开,切成马眼片,放入二汤中氽透,沥去水分;3.火腿(云腿)切成同样大小的马眼片;4.马鱼(鲻鱼)宰杀去鳞,清除内脏洗净,用刀沿背脊骨剖开,整鱼剔除骨刺;5.将两爿鱼肉皮朝下摆在案板上,用快刀呈垂直方向刮下鱼肉,清除小刺、筋膜,捶成鱼茸;6.鱼茸内加入凝固的熟猪油,放入容器内向一个方向快速搅动,至鱼茸颜色变白,再逐次加入鸡清汤40毫升,继续搅至鱼茸起劲,汤分吸干,加入盐、味精和匀;7.炒锅置中火,注入鸡清汤1060毫升,烧至约摄氏70度时,用手把鱼茸挤成小丸子入汤内,下云腿、竹荪、盐、味精、胡椒粉,沸后去浮沫,下豌豆尖,淋入鸡油,盛入汤碗即成。
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菜名:腌酸菜干烧鱼
类别:滇黔菜 健脾开胃调理 水肿调理 工艺:干烧
- 1.鲜鲤鱼打鳞去鳃、剖腹取内脏清洗干净,在鱼身两侧用直刀剞上白果形花刀;2.制净的鲤鱼用盐、料酒、姜葱汁码匀稍腌;3.火腿、葱白切成黄豆大小的细丁;4.锅内放入菜油,烧至八成热,将鱼下油锅炸黄,捞入漏勺内滤去油;5.锅内留油,下入腌酸菜稍煸,再下入火腿、蒜片、姜片稍炒,加入鲜汤400毫升,放入鱼、酱油、糖、料酒烧沸;6.将锅移至小火上烧20分钟,烧时要经常翻动锅中鱼;7.待烧至汤汁浓稠时,淋入辣椒油,旺火收干汤汁,起锅盛鱼于盘内,撒上葱白丁即成。
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菜名:炒卷筒鳝鱼
类别:滇黔菜 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:炸烹
- 1.将鳝鱼摔昏,剖腹后清除内脏,漂净血污,擦干,除去脊骨;2.去骨鳝鱼翻过来从里面改宗、直花刀,再切成段;3.韭黄择洗干净,切成寸段;4.用小碗1只,加入酱油20克、甜酱油15克、精盐、味精、湿淀粉、鸡汤30毫升兑成汁芡;5.炒锅置旺火,注入熟猪油,烧至六成热,下入鳝段,因鳝段骤然受热而翻卷成筒状,连油倒入漏勺,滤去油分;6.炒锅置旺火,注入熟猪油,烧至七成热,放入蒜、姜片煸炒出香味,下入韭黄、鳝段迅速翻炒,淋入汁芡继续翻炒,候芡汁收紧,淋上辣椒油,装盘即成。
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菜名:炒滇池虾仁
类别:滇黔菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 补阳调理 阳痿早泄调理 工艺:抓炒
- 1.将滇池青虾剥去虾壳,挤出净虾仁,漂洗干净,滤干水分;2.将洗净的虾仁用蛋清、湿淀粉上浆;3.葱、姜、蒜切为末;4.炒锅上旺火,注入花生油,烧至四成热,下虾仁滑熟,倒入漏勺滤油;5.炒锅上旺火,注入花生油,下蒜末、姜末、葱末煸出香味,再放入虾仁,加进精盐、黄酒、胡椒粉拌匀,最后放入味精,快速翻炒;6.待虾仁被浓汁裹严时,淋香油,颠翻几下起锅。
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菜名:松茸松球鱼
类别:滇黔菜 补虚养身调理 营养不良调理 私家菜 健脾开胃调理 工艺:碎屑料炸
- 1.草鱼去鳞、鳃、鳍、肚杂和头尾,洗净,除尽骨,取带皮鱼肉,就肉面上剞上松球花刀,入碗;2.鱼肉碗内加入盐、味精、白糖、葱、姜拍松、黄酒,腌渍15分钟;3.鸡蛋磕入碗内搅匀,入油锅冲炸成蛋松;4.油菜洗净,切成末,入油锅冲炸成青菜松;5.松茸洗净,切粗丝,入碗;6.松茸丝碗内加入盐、味精、白糖,入味后,加湿淀粉、鸡蛋清25克,码均匀;7.碗内入湿淀粉、蛋清25克,调成蛋清糊;8.蛋清糊抹在鱼肉的鱼皮上,放上松茸置于中间,包成1个个松球形,固定后拍上干淀粉;9.炒锅上火,注入猪油,烧至五成热,下松球鱼,炸呈金黄色,熟后捞出,一破两半装盘;10.在盘边围上菜松、蛋松即成。
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菜名:琉璃翡翠珠
类别:滇黔菜 祛痰调理 便秘调理 甲状腺疾病调理 清热解毒调理 工艺:烩
- 1.海蜇头用清水浸泡6小时,反复换清水,除尽泥沙,洗净后用刀片拇指片;2.锅上旺火,放入清水、碱,水沸倒下海蜇片,煮至而有弹性,取出放入清水中除净碱质,沥干水分;3.炒锅上火,倒入鸡清汤100毫升,烧沸;4.将洗净的青豌豆放入汤内煮至六成熟;5.再放入海蜇片氽透,一起倒入漏勺内,沥干水分;6.将锅置火上加油烧热,投入花椒,炸出香味,捞出花椒弃掉,花椒油留用;7.把葱花、姜末放入油锅中炸出香味后,用其油;8.炒锅上火,加鸡清汤100毫升,下海蜇片、青豌豆、盐汤沸后入黄酒、胡椒、味精,用湿淀粉勾薄芡,淋上花椒油、葱姜油、鸡油,起锅装入大汤盘中即成。
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菜名:酸辣海参
类别:滇黔菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 阳痿早泄调理 营养不良调理 工艺:烧
- 1.水发将海参洗净,切片;2.猪脊肉洗净,切片;3.熟火腿切片;4.香菇浸发,去蒂,洗净,切片;5.玉兰浸发,洗净,切片;6.蛋黄糕、姜切成片;7.葱切马耳形,泡红辣椒剁成末;8.炒锅上火,注入鸡清汤500毫升,下海参、精盐,煮至海参入味后,捞出控尽水分;9.炒锅上火,注入猪油,烧至五成热,下泡辣椒炒出味,下姜、葱煸出香味,下火腿、香菇、玉兰片,颠炒后注入鸡清汤300毫升;10.烧沸后入猪脊肉、老蛋黄糕、海参,沸开时下精盐、白糖、甜、咸酱油、醋、胡椒粉、味精,用湿淀粉勾芡,淋入辣椒油、香油,起锅装盘。
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