- 制作方法
- 1.将鳝鱼摔昏,剖腹后清除内脏,漂净血污,擦干,除去脊骨;2.去骨鳝鱼翻过来从里面改宗、直花刀,再切成段;3.韭黄择洗干净,切成寸段;4.用小碗1只,加入酱油20克、甜酱油15克、精盐、味精、湿淀粉、鸡汤30毫升兑成汁芡;5.炒锅置旺火,注入熟猪油,烧至六成热,下入鳝段,因鳝段骤然受热而翻卷成筒状,连油倒入漏勺,滤去油分;6.炒锅置旺火,注入熟猪油,烧至七成热,放入蒜、姜片煸炒出香味,下入韭黄、鳝段迅速翻炒,淋入汁芡继续翻炒,候芡汁收紧,淋上辣椒油,装盘即成。
- 制作提示
- 1.此菜使用过油炒技法,鳝鱼先用温油滑透,然后再烹炒,鳝鱼呈卷筒状,质地软嫩;2.因有鳝鱼过油过程,需准备熟猪油1000克。
- 口感
- 成菜色泽红艳,紧汁亮油,鲜美醇厚。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 鳝鱼:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
- 食物相克
- 鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
- 热量 1,368.58 千卡
- 维生素B6 0.3 毫克
- 蛋白质 115.82 克
- 脂肪 88.66 克
- 泛酸 0.14 毫克
- 碳水化合物 32.76 克
- 叶酸 28.9 微克
- 膳食纤维 2.68 克
- 胆固醇 811.8 毫克
- 维生素A 394.9 微克
- 胡萝卜素 476 微克
- 硫胺素 0.45 毫克
- 核黄素 6.04 毫克
- 尼克酸 24.13 毫克
- 维生素C 36.7 毫克
- 维生素E 3,038.81 毫克
- 钙 333.14 毫克
- 磷 1,410.53 毫克
- 钾 2,105.07 毫克
- 钠 4,665.39 毫克
- 镁 194.63 毫克
- 铁 21.37 毫克
- 锌 12.99 毫克
- 硒 210.08 微克
- 铜 0.56 毫克
- 锰 14.7 毫克