菜名：宫保鸡
类别：滇黔菜 气血双补调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 工艺：酱爆
- 1.将公鸡肉剔骨，去头、翅和爪，取净肉200克，用刀在里层纵横打上十字花刀，砍成2厘米大小的丁；2.将鸡丁用蛋清、盐、酱油、水芡码匀待用；3.将适量酱油、醋、江米酒、水芡、高汤15毫升兑成滋汁待用；4.将干辣椒用温水洗净，加大蒜、生姜用擂钵春绒成糍粑状，待用；5.炒锅烧热，注入油烧至七成热，将码好的鸡肉倒入用勺迅速扒散至表面变色入漏勺滤油；6.锅内留油烧热，将辣椒下锅煸出香味后，放入适量甜面酱、蒜片、姜片炒几下，即将爆过的鸡丁下锅快炒，倒入兑好的味汁，用勺炒几下，端离火口，颠簸两转，起锅即成。
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菜名：竹荪汤爆肚
类别：滇黔菜 高血压调理 防癌抗癌调理 补气调理 补虚养身调理 工艺：汤爆
- 1.竹荪用清水涨发，洗净，顺长剖开，用平刀法切大片；2.将竹荪片用二汤氽透，捞出沥去水分，放入汤碗中；3.猪肚头用水洗净，剔去外皮和油筋，从里面一侧剞成蓑衣形花刀，刀深为厚度的2/3，再切为3.5厘米长，l厘米宽的块；4.香菜、葱、姜洗净，切成末；5.炒锅上旺火，注入清水1000毫升，沸后下肚头氽至半熟，用漏勺捞出，放入竹荪碗内；6.同时将葱、姜末下入竹荪碗内；7.炒锅上火，注入鸡清汤1000毫升，加盐、味精、胡椒粉调好味，烧制；8.待沸后去浮沫，迅速倒入竹荪碗中，撒上香菜未，淋上香油即成。
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菜名：羊肚菌烧火镰肉
类别：滇黔菜 贫血调理 防癌抗癌调理 工艺：红烧
- 1.干羊肚菌在清水中漂5分钟，淘洗干净；2.洗净的羊肚菌去掉菌根，放入热水锅中氽1分钟，捞出沥水；3.猪五花肉在明火上燎焦，入清水刮去焦面，洗净；4.燎过的五花肉放入汤锅中煮30分钟，取出趁热在肉皮上抹上蜂蜜水；5.冰糖捣碎，葱切段，姜拍破；6.炒锅上中火，注入猪抽，烧至七成热，将肉皮向下放入锅内慢慢炸至深红色，捞出晾凉；7.晾凉后的肉切3毫米厚、4厘米长的片；8.炒锅上中火，注入猪油，下八角、草果微炸香，下冰糖溶化、炒至黄色，加入酱油稍炒，注入鸡清汤600毫升，放入肉、葱段、姜片、羊肚菌，烧制；9.待烧开后盖上锅盖，移至小火上焖2小时，拣去葱、姜、八角、草果，上旺火收干汁水，入盘即成。
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菜名：荸荠丸子
类别：滇黔菜 贫血调理 便秘调理 滋阴调理 健脾开胃调理 工艺：滑溜
- 1.猪肉剁成泥，荸荠剁成末，一起入碗；2.再磕入鸡蛋，加盐、湿淀粉搅拌均匀；3.葱、姜切成末，蒜切成米粒；4.鸡清汤、咸、甜酱油、醋、白糖、湿淀粉、味精、盐入碗，兑成芡汁；5.炒锅上旺火，注入猪油，烧至五成热，将肉泥挤鸽蛋大小的丸子，入锅炸2分钟，倒入漏勺沥油后入盘；6.炒锅上火，注入猪油，烧至七成热，下蒜末微炸，加葱、姜煸出香味，倒入芡汁，炒至翻大花时浇入猪油，炒一下汁，下入丸子，簸锅挂汁；7.再下豌豆尖，淋上香油即成。
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菜名：大薄片
类别：滇黔菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理 工艺：拌
- 1.将猪头放在明火上将皮烤焦，放入温水中用小刀刮净焦面，再用清水漂洗；2.用砍刀从头盖骨中央劈开，取出脑髓，用清水洗净，放入汤锅煮至八成熟，取出放进冷开水中，冷却后剔去骨头，又入冷开水中；3.食用前将猪头肉片为大薄片（越薄越好），将肉片入冷开水中再漂1小时；4.菜籽油炼到六成热，下花椒籽炸香取出，将油倒入辣椒面碗内搅匀，取其油，即为辣麻油；5.芝麻酱、辣麻油入碗调开，兑入甜酱油50克、酱油100克、醋、蒜泥、姜葱末、盐、味精拌匀；6.将肉片沥去水分入盘，撒上芝麻、香菜末，将兑汁均匀地淋在肉上，拌匀入味再食。
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菜名：金钱肉
类别：滇黔菜 低温环境作业人群食谱 工艺：清炸
- 1.肥肉煮成八成熟，切成大长条，修成圆柱形，再切成直径为3.3厘米，切为0.2厘米厚的圆片；2.瘦肉去筋，改成与肥肉同样大小的圆片；3.瘦肉片用花椒粉、酱油、葱花、白糖、姜末腌10分钟；4.肥、瘦肉相同叠起，用竹筷穿成一串，两端各穿一圆形肉皮；5.串好的肉片下油锅淋炸，油温七八成热，随时滚动至中间断生取出；6.去肉皮和竹筷装盘，撒花椒粉及香油即成。
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菜名：蜂肝
类别：滇黔菜 贫血调理 明目调理 工艺：风干
- 1.取一容器，放入白酒、红曲、精盐、五香粉、鸡蛋清调搅均匀待用；2.将猪肝清洗干净，然后把猪肝放在墩面上，找出肝叶主管，用一节竹管插入肝内，然后加气，边加气边灌入调料汁，如此反复几次将调料灌完，余料将肝抹均匀待用；3.将肝管扎紧，然后放在太阳下晒30分钟；4.再将苦胆撕去，挂放在阴凉通风的地方，贮存；5.食用时将蜂肝放入锅中煮熟，然后晾凉切片，整齐地码在盘中；6.将葱花、辣椒面、酱油、醋、味精放入碗中兑成汁；7.味汁与码放整齐的肝片一同上桌蘸食。
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